Plötzlich Bäcker Archiv
175 Episoden
1 Stunde 11 Minuten
Karin Dieckmann lässt eine spezielle Gerste anbauen und vermarktet diese zum Backen, obwohl Gerste eigentlich nicht backfähig ist. Warum und wie sich diese Gerste dennoch zum Brotbacken eignet, weshalb die Ballaststoffgruppe der Beta-Glucane so gesund und wichtig ist und ob Gerste dem ebenfalls beta-glucan-haltigen Hafer überlegen ist, erzählt sie in rund 75 Minuten Interview.
41 Minuten
In dieser Podcast-Folge diskutieren wir, warum der Brötchenschluss manchmal so stark aufreißt und was zu tun ist, wenn der Dampfgarer nicht vorheizen kann. Wir erklären, wie viel Kartoffel man in einen Teig geben kann und wie die Wassermenge dabei zu angepasst werden müsste. Zudem besprechen wir, warum Roggenvollkornbrot nach dem Backen manchmal einfällt und sich der Pizzaboden ohne Belag wölbt. Weitere Themen sind die Auswahl des besten Holzbackofens, die Bewertung des Zweiarmtauchkneters von Bernardi und warum Teig und Brot nach Alkohol riechen können. Wir klären auch, ob man mit Ober- und Unterhitze oder mit Heißluft backen sollte und ob es Unterschiede zwischen Biomehl und Demetermehl gibt.
58 Minuten
Die beiden Wissenschaftler Dr. Quantz und Dr. Pollmann von der Versuchsanstalt der Hefeindustrie e.V. stehen mir in dieser Episode Rede und Antwort zu Fragen rund um die Backhefe. Sie geben in diesem zweiten Teil des Interviews spannende Einblicke in die Prozesse, die durch die Hefe im Teig oder durch den Teig in der Hefe ausgelöst werden.
33 Minuten
In dieser Folge unseres Podcasts beantworten wir zahlreiche Fragen, die uns von unseren Bloglesern und Podcast-Hörern zum Thema Brotbacken gestellt wurden. Wir klären, bei welchen Teigen der Fenstertest funktioniert und zu welchem Zeitpunkt ein Teig geteilt werden sollte. Wir geben Tipps, wie man Butter am besten in den Teig einarbeitet und ob fertiger Tütensauerteig statt selbst angesetztem Sauerteig verwendet werden kann. Weiterhin besprechen wir, ob alle Brote auch in der Kastenform gebacken werden können und wie Brötchen weniger kompakt gelingen. Wir erklären, wie man morgens schnell frische Brötchen auf den Tisch bekommt und warum sich beim Backen manchmal der Rand statt der Schluss öffnet. Zudem gehen wir darauf ein, wie man Glanz auf die Brötchenkruste bekommt und wie verhindert werden kann, dass der Teigling am Gärkorb kleben bleibt.
48 Minuten
Zwei Themen, die nur in ihrer Vorsilbe Gemeinsamkeiten haben. Mit Toby im Gespräch klären wir die Frage, ob und wie Sauerteige in andere Sauerteige umgezüchtet werden können. Außerdem helfe ich Toby beim Formen seines San Francisco Sourdough Breads in Brötchen und Baguettes.
56 Minuten
Vor etwa einem Jahr kam Alexander Englert auf mich zu mit der Frage, ob wir nicht ein Pizzabuch schreiben sollten. Im Entstehungsprozess, den wir in dieser Folge noch einmal nachempfinden, entwickelte sich das Buch weiter zu einem Fladenbrotbuch mit Pizza-Spezialteil. Wir sprechen gemeinsam über die Hürden, Inhalte und Abläufe eines solchen Buchprojektes und geben schonmal Tipps zum Fladenbrotbacken und -kochen.
1 Stunde 27 Minuten
Im zweiten Teil meines Interviews mit Müllermeisterin Monika Drax sprechen wir über Mahlprodukte vom Mehl bis hin zum Schrot. Es geht nicht nur um deren Herstellung und Eigenschaften, sondern auch um deren Verwendung beim Backen und Kochen. Mehr als eine Stunde geballte Information.
28 Minuten
In dieser Folge unseres Podcasts beantworten wir vielfältige Fragen, die uns von unseren Bloglesern und Podcast-Hörern zum Thema Brotbacken gestellt wurden. Wir besprechen, warum Brötchen beim Backen manchmal vulkanartig aufbrechen und ob man zu Hause auch Typenmehle herstellen kann. Weiterhin klären wir, ob Gebäck wegen der Verwendung von frisch gemahlenem Mehl nicht aufgeht und warum Brot im Gusseisentopf kleben bleiben könnte. Wir erläutern, wie das Malzbrühstück am Ende aussehen sollte und wie man beliebige Rezepte auf lange Teigführung anpasst. Weitere Themen sind, warum die Kruste der Brötchen nach dem Auftauen manchmal abbröselt, ob Pasta madre ein normaler Weizensauerteig ist und ob die Stockgare verlängert werden kann, um die Bekömmlichkeit zu erhöhen. Zudem geben wir Tipps zur Anpassung der Backzeit für kleinere Brote und worauf man beim Mahlen von Roggenschrot achten muss.
1 Stunde 4 Minuten
Marcel Koidl ist der Sohn des Firmengründers von Komo und führt das Haushaltsmühlenbau-Unternehmen nun in 2. Generation. Im Interview stellt er sich meinen Fragen rund um Sinn und Unsinn des häuslichen Mehlmahlens und geht gemeinsam mit mir der Frage nach, was beachtet werden sollte, wenn die Haushaltsmühle angeworfen wird - Tipps und Tricks inklusive.
43 Minuten
Lutz beantwortet in dieser Podcast-Episode eine Reihe von Fragen, die von Bloglesern und Podcast-Hörern eingesendet wurden: Warum das Kneten bei manchen Knetmaschinen länger dauert als bei anderen und ob man statt Klarsichtfolie auch andere Materialien zum Abdecken von Koch- oder Brühstücken verwenden kann. Wir geben Tipps und Tricks für die Zubereitung von Mürbeteig und wie man eine hellere Kruste beim Brot erreicht. Zudem klären wir, ob Gärkörbe nach dem Kauf vorbereitet werden müssen und ob man Sauerteig aus Mehrkornmehl herstellen kann. Weitere Themen sind, wie man eine gröbere Porung bei Sauerteigbaguettes erreicht, ob Teig fluffiger wird, je länger er geht, und warum Roggenvollkornbrot manchmal ein Loch in der Krume hat. Wir diskutieren auch, warum ein Kamutbrot eventuell nicht richtig aufgeht und wie man Weizensauerteig in Schwung bringt. Schließlich erklären wir, warum fester Sauerteig genauso schnell reift wie weicher Roggensauerteig, welcher Weizensauerteig zu empfehlen ist und ob man jedem Rezept Altbrot hinzufügen kann.
1 Stunde 25 Minuten
Die beiden Wissenschaftler Dr. Quantz und Dr. Pollmann von der Versuchsanstalt der Hefeindustrie e.V. stehen mir in dieser Episode Rede und Antwort zu Fragen rund um die Backhefe. Sie geben in diesem ersten Teil des Interviews spannende Einblicke in das Leben der Einzeller, erzählen von der Hefeherstellung, gehen auf die Unterschiede zwischen Biohefe und konventioneller Hefe ein und verraten Tipps für das Backen zu Hause.
49 Minuten
Wir erklären in dieser Podcast-Folge, wie man 2-Kilo-Brote vernünftig rundwirkt und warum Teig manchmal beim Wirken klebt. Außerdem besprechen wir, woran man erkennt, ob Frischhefe noch genügend Triebkraft hat, und wie man am besten das lokale Mikrobiom in den eigenen Sauerteig überführt. Wir erklären, was Backstahl ist und wo man ihn herbekommt, sowie wie man eine glatte und glänzende Kruste beim Brot erzielt. Weitere Themen sind, was zu tun ist, wenn Teige im Sommer schnell reifen, und unter welchen Umständen Teige zu flüssig werden. Wir gehen auch darauf ein, ob Hefe durch heißes Wasser im Teig getötet wird und wie man Flüssigmalz in Malzmehl umrechnet. Zudem klären wir, wo man aktives Malz kaufen kann und ob man einen Sauerteig mit viel Anstellgut auf wenig Anstellgut umrechnen kann.
1 Stunde 12 Minuten
Ulrich Ferstl arbeitet seit 15 Jahren beim weltweit führenden Malzhersteller Weyermann aus Bamberg. Er ist gelernter Brauer und Mälzer und beantwortet im Interview alle Fragen zur Malzherstellung und Malzverwendung, zu den verschiedenen Malzprodukten und ihren Vor- und Nachteilen. Ein spannender Einblick in eine für Bäcker oft verborgene Welt.
34 Minuten
In dieser Folge unseres Podcasts beantworten wir verschiedene Fragen, die uns von unseren Bloglesern und Podcast-Hörern zum Thema Brotbacken gestellt wurden. Wir diskutieren ein gutes Rezept für Bauernkrapfen und überlegen, warum Teig dunkle Stellen und einen säuerlichen Geruch haben könnte, wenn Weizenmehl 1050 verwendet wird. Weiterhin besprechen wir, was passiert, wenn frisch gemahlenes Vollkornmehl statt Typenmehl verwendet wird, und warum ein Brot große, unregelmäßige Löcher in der Krume aufweisen könnte. Wir klären, ob Tiermilch einfach durch Pflanzenmilch ersetzt werden kann und ob man Sauerteig in Hefe umrechnen kann. Zudem erklären wir, wie man einen offenen Schluss formt, der gleichmäßig aufreißt, und zu welchem Zeitpunkt Nüsse oder Gewürze in den Brotteig kommen. Weitere Themen sind, ob ein Weizenbrot immer ein Weißbrot ist und umgekehrt, ob das Abdecken mit einem Tuch einen Einfluss auf die Teigreife hat, und warum neuer Sauerteig eventuell nicht sauer riecht. Schließlich verraten wir unsere Meinung zu Sauerteigpulver.
1 Stunde 26 Minuten
Tomoko Morimoto hat lange Jahre in Deutschland gearbeitet und vermittelt heute zwischen deutschen und japanischen Lebensmittelherstellern. Im Gespräch klären wir den Ursprung der ausgeprägten japanischen Brotkultur, gehen ihren Eigenheiten auf den Grund und lernen die japanischen Brot-Essgewohnheiten kennen.
