Plötzlich Bäcker Archiv
175 Episoden
34 Minuten
In dieser Folge unseres Podcasts klären wir, ob man in einer kalten Form in einem kalten Ofen backen kann und ob es ein Grahambrotrezept bei uns gibt. Wir besprechen, ob man auch im Thermomix kneten kann und ob es in Ordnung ist, wenn Sauerteig bitter schmeckt. Weiterhin diskutieren wir, ob Baguettes mit Dinkel- und Emmermehl gebacken werden können und wie oft man einen reifen Hefeteig ausstoßen kann, bevor er zu reif wird. Zudem erklären wir, ob man Weizen durch Dinkel oder Emmer ersetzen kann, warum Kastenbrot manchmal ein Loch hat und ob Weizen durch Kamut ersetzt werden kann.
52 Minuten
Holger Klein diskutiert mit mir die Einflussfaktoren, die beim Brotbacken die wichtigste Rolle spielen. Dabei legt er immer wieder den Finger in die Wunde eines Perfektionisten und hakt nach, wie sich all diese Stellschrauben im Alltag umsetzen lassen. Holger Klein ist professioneller Radiomoderator und Podcaster, der durch seinen WRINT-Podcast bekannt geworden ist.
38 Minuten
In dieser Folge unseres Podcasts beantworten wir wieder Fragen, die uns von unseren Bloglesern und Podcast-Hörern zum Thema Brotbacken gestellt wurden. Wir klären, ob es Regeln für die Verwendung von Anstellgutresten in Hefeteigen gibt und ob diese Reste gemeinsam in einem Gefäß gelagert werden können. Wir erklären die Unterschiede zwischen aktivem und nicht-aktivem sowie pulverförmigem und flüssigem Backmalz. Weiterhin besprechen wir, ob man es ausnutzen sollte, wenn der Ofen 300 °C schafft, und wie man einen zu weichen Teig retten kann. Wir gehen darauf ein, ob Teiglinge nach der Übernachtgare erst auf Raumtemperatur gebracht werden sollten und ob man den Sauerteig im Rezept weglassen kann. Außerdem diskutieren wir, ob man mit Dinkelanstellgut auch ein Roggenbrot backen kann und wie sich die Wasseraufnahme zwischen deutschen und amerikanischen Mehlen unterscheidet.
42 Minuten
Holger Klein bäckt für sein Leben gern das Weizensauerteigbrot aus meinem "Perfektionsbuch Sauerteig". In diesem Zusammenhang und darüber hinaus stellt er mir Sauerteigfragen aller Art und diskutiert mit mir meine Antworten. Holger Klein ist professioneller Radiomoderator und Podcaster, der durch seinen WRINT-Podcast bekannt geworden ist.
33 Minuten
In dieser Podcast-Folge beantworten wir wieder Fragen von Bloglesern und Podcast-Hörern. Wir erklären, wie sich die Backzeit verändert, wenn man mehr Teig backen möchte, und ob man gekauften Sauerteig statt eigenen verwenden kann. Wir gehen darauf ein, wie das Loch über dem Brotboden entsteht und ob man Roggensauerteig mit Mehl füttern kann, dem 10% Weizen zugesetzt sind. Wir geben Tipps, wie man den Teigling sicher in die Mitte des Gusseisentopfes bekommt und ob Kahmhefen schädlich für den Sauerteig oder für den Menschen sind. Außerdem besprechen wir, ob sich ein Universal- oder Hybridanstellgut herstellen lässt und ob die Wassermenge im Hauptteig angepasst werden muss, wenn ein Nullteig ins Rezept eingebaut wird. Schließlich diskutieren wir, ob es ein Buch zum Backen im Holzofen gibt oder ein paar Tipps zum Thema.
49 Minuten
Dr. Friedrich Mertz ist Geschäftsführer der Lindenmeyer GmbH & Co. KG, ein kleines Unternehmen, das sich neben der Herstellung von Essig auf die Produktion von Demeter-Malzen spezialisiert hat. Bekannt sind vor allem die Gerstenmalzextrakte und Aktivmalze, die in vielen Bioläden und Mühlenläden für Hobbybäcker verkauft werden. Ich selbst arbeite mit dem Lindenmeyer-Flüssigmalz für meine Hefewässer. Und so lag der Gedanke nah, Herrn Mertz zum Thema Malz zu interviewen.
29 Minuten
In dieser Podcast-Folge beantworten wir zahlreiche Fragen unserer Blogleser und Podcast-Hörer zum Thema Brotbacken. Wir besprechen, ob Gärautomaten sinnvoll sind und ob es besser ist, die Bedampfung auf dem Backstein durchzuführen statt darunter. Wir erklären, wie man einen Holzbackofen richtig bedampft und was zu tun ist, wenn der Teig an der Knetschüssel klebt oder mit dem Knethaken Karussell fährt. Weiterhin gehen wir darauf ein, ob es glutenfreie Brote im Blog oder in unseren Büchern gibt und wie man das Öl besser in den Burger Bun-Teig einarbeitet. Schließlich klären wir den Unterschied zwischen einem runden und einem ovalen Gärkorb.
1 Stunde 4 Minuten
Mein neuer "Sidekick" nach Toby Baier ist Holger Klein. Holger Klein ist professioneller Radiomoderator und Podcaster, der durch seinen WRINT-Podcast bekannt geworden ist. Er diskutiert mit mir in dieser Folge Wege, wie faule Menschen (wie er und ich) trotzdem ohne großen Aufwand Brot backen und es variieren können.
1 Stunde 26 Minuten
André Bernatzky leitet die Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Sachsen, ist selbst Bäcker und reist spätestens ab Herbst durch Deutschland, um im Auftrag von Stollenschutzverbänden und dem Deutschen Brotinstitut Stollen auf ihre Qualität zu untersuchen. Im Interview sprechen wir über seine Arbeit, über Zutaten und Zubereitung eines echten sächsischen Stollens, über die Geschichte des Gebäcks und die Unterschiede zwischen den verschiedenen Stollenarten.
30 Minuten
In dieser Podcast-Folge beantworten wir zahlreiche Fragen unserer Blogleser und Podcast-Hörer zum Thema Brotbacken. Wir erklären, was zu beachten ist, wenn man Leinsaat ins Rezept integrieren möchte, und wann man einen Gusseisentopf oder einen Backstein zum Brotbacken verwenden sollte. Wir besprechen, wie man Rezepte an die Kastenformgröße anpasst und welche Heizart im Haushaltsbackofen die beste ist. Außerdem klären wir, ob Kamutvollkornmehl anstelle von Weizenvollkornmehl verwendet werden kann und wie man die Temperaturen im Elektrosteinbackofen einstellen sollte, wenn man nach Haushaltsofenrezepten backt. Weiterhin geben wir Empfehlungen für den Kauf einer Haushaltsmühle und erklären, bei welcher Mehlfeinheit die Getreidebestandteile am besten aufgenommen werden. Schließlich erläutern wir, ob man bei Baguetteteig einen Fenstertest durchführen kann und was zu tun ist, wenn er kein gutes Ergebnis zeigt, sowie warum die Krume bei Baguettes manchmal gummiartig wird.
1 Stunde 45 Minuten
Monika Drax betreibt in vierter Generation eine der kleineren Mühlen in Deutschland. Mit 1000 Tonnen Getreide pro Jahr vermahlt sie gerade mal so viel wie eine große Mühle am Tag. Dennoch oder gerade deshalb hat sie viel über ihre Geschichte und Philosophie, über alte Getreidesorten, Müllerei und die Frage zu erzählen, wie aus den Getreide der Region das Mehl wird, mit dem die meisten Backwaren in meinem Blog, in meinen Kursen und in meinen Büchern entstehen.
29 Minuten
In dieser Episode beantwortet Lutz Fragen zum Brotbacken, die von Hörern und Lesern eingesendet wurden: Wie man Anstellgut ersetzen kann und ob sich die Reifezeit des Sauerteiges durch die Menge des Anstellguts beeinflussen lässt. Wir besprechen, ob das Formen von mehrstufig geformten Teiglingen durch schlichtes Langwirken vereinfacht werden kann und wie sich Geh- und Backzeiten ändern, wenn die Zutatenmenge vergrößert wird. Außerdem klären wir die Nutzung verschiedener Malze und deren spezifische Anwendungen. Weiterhin beantworten wir die Frage, ob jedes Brot auch in der Kastenform gebacken werden kann und was man tun kann, wenn der Weizensauerteig nicht richtig funktioniert. Schließlich diskutieren wir, ob man ein Weizenbaguette einfach auf Dinkel umbauen kann.
41 Minuten
Wolfgang Schüttler, ein in den sozialen Medien umtriebiger Hobbybäcker, hat vor einigen Monaten den ersten Podcast zum Thema Brotbacken veröffentlicht. Er folgt dabei einem etwas anderen Konzept als mein eigener Podcast. Beide Podcasts ergänzen sich so ganz hervorragend. In meiner Interviewrunde habe ich Wolfgang nicht nur nach seinen Gedanken zum "Ohrenbrot"-Podcast befragt, sondern bin mit ihm auf die Suche nach Methoden gegangen, die das Brotbacken im Alltag leichter machen. Als Tausendsassa mit zu wenig Zeit für zu viele Interessen muss er es wissen.
1 Stunde 11 Minuten
Meine Hobbybäckerkarriere begann mit Jeffrey Hamelman, der mit seinem Buch "Bread" den Spagat zwischen Unterhaltung und Wissensvermittlung schafft. Ich habe mit dem in den USA berühmten Bäcker über seinen Werdegang, seine Ansichten und Erfahrungen reden können. Das gesamte Interview fand in englischer Sprache statt. Ich habe meine Fragen auf deutsch eingesprochen, aber Jeffreys Antworten in der Originalsprache belassen, damit bei ihm wie bei mir der Klang der Muttersprache erhalten bleibt.
45 Minuten
In dieser Podcast-Folge: warum Brot klitschig und hohl wird und warum Schrippen klein und fest bleiben. Wir diskutieren, ob es sinnvoll ist, sich einen Backofen mit Dampffunktion zu kaufen, und warum Brötchen manchmal nicht glänzen. Weiterhin besprechen wir, ob Brot länger gebacken werden muss, wenn man mehr Teig herstellt, und warum Brot manchmal an der Seite aufreißt. Wir klären, welche Gründe es dafür geben kann, wenn die „Ohren-Schnitte“ beim Brot nicht aufreißen und warum Dinkelsauerteig manchmal nicht startet. Zudem geben wir Tipps, wie man Sauerteig per Post verschickt und warum die Kruste bei manchen Broten so dick wird. Schließlich teilen wir einige Tipps für gutes Stockbrot.
