Kontrafunk: Leib und Speise Archiv
180 Episoden
56 Minuten
Das Wissen um den Trüffel in Deutschland ist mit dem Zweiten Weltkrieg endgültig verschwunden, auch weil die Nationalsozialisten den deutschen Trüffel verboten haben. Später wurde er unter Naturschutz gestellt, sodass Zucht, Anbau und Ernte des Trüffels in Deutschland nur noch ein Schattendasein fristen. Wie der Trüffel nach Deutschland kam, und dass man noch heute reiche Trüffelernten einfahren kann, darüber spricht Markus Vahlefeld mit der Trüffelzüchterin Judith Friedrich.
56 Minuten
Trends sind ein entscheidender Baustein bei der Veränderung in der gastronomischen Landschaft. Vor allem in Großstädten werden die Trends gesetzt und ausprobiert. Vieles ist „Trial and error“, und nur wenig kommt, um auch lange zu bleiben. Im Moment sind Angebote vor allem aus Japan und Korea angesagt. Aber wie entstehen Trends, und welche Voraussetzungen braucht es, damit Trends auch angenommen werden? Mit Katharina Schmieder spricht Markus Vahlefeld über den emotionalen Resonanzboden, um den Japan-Korea-Trend verstehen zu können. Und wir lösen das Rätsel, welches denn nun der beste Verschluss für Weinflaschen ist: Kork oder Schrauber?
56 Minuten
Seit 2005 geistern die „Blue Zones“ durch die halbwissenschaftliche Kulinarik, da in diesen Zonen der Welt die Menschen länger leben sollen. Ergo muss auch das Essen dort gesünder sein als in den anderen Teilen der Welt. Der Ernährungswissenschaftler Uwe Knop vertritt da eine ganz andere Meinung. Und Katharina Schmieder hat die Geschichte der Gummibärchen unter die Lupe genommen. Sie sind weltberühmt und so deutsch wie Bier und Brezeln.
56 Minuten
Er ist so gewöhnlich und allseits bekannt, dass der Apfel keine Gourmets mehr hinterm Ofen hervorlockt. Wenn da nicht kleine regionale Restaurants wären, die auch die regionalen Sorten in hocharomatische Beilagen oder Desserts verwandeln würden. Der Koch Heiner Bohnet schildert, worauf er bei Äpfeln achtet. Silke Schröder läutet dann die lauen Spätsommerabende mit den passenden Aperitifs und Cocktails ein, aber nicht mit denen, die wir alle kennen, sondern mit ihren ganz eigenen Tipps.
56 Minuten
Mit der Picknick-Fachfrau Silke Schröder spricht Markus Vahlefeld über die Kultur des In-der-freien-Natur-Essens, worauf man achten sollte, damit das Picknick zu einem entspannten Genuss wird, und Silke Schröder hat auch ein paar Ideen und Rezepte für gutes Gelingen mitgebracht. Katharina Schmieder nimmt sich dann des Kaugummis an. Seine Kulturgeschichte ist viel älter, als es das durch die Amerikaner internationalisierte Wrigley’s Spearmint vermuten lässt.
56 Minuten
Mit dem freien Bauern Thomas Frenk spricht Markus Vahlefeld über den abgelaufenen Sommer, die Ernte und das Glück und das Pech, was den vielen Regen angeht. Katharina Schmieder stellt uns die asiatischen Nachtmärkte vor und erklärt, warum nicht nur manche Völker keine Angst vor der Nacht haben, sondern auch, warum Streetfood, das in unseren Breiten gerne mit Döner und Currywurst verwechselt wird, als angesehene Kulturleistung sozial und kulinarisch eine immense Bedeutung genießt.
56 Minuten
Einer der momentanen urbanen Trends ist die Küche Koreas. Vor allem das „Korean Streetfood“ steht hoch im Kurs. Was es mit der Küche Koreas auf sich hat, erläutert Katharina Schmieder, Kennerin asiatischer Kulinarik. In dieser Ausgabe stellt sie die koreanische Tempelküche aus den Bergregionen Südkoreas vor, in der nächsten Ausgabe die koreanischen Nachtmärkte und die Straßenküche. Die Konditormeisterin Anna Plagens von der Berliner Patisserie Du Bonheur verrät ihr süßes Sommerlieblingsrezept 2025: die Himbeer-Mandel-Tarte. Das Rezept kann über den unten genannten Link abgerufen werden.
https://studio.kontrafunk.radio/index.php/apps/files/files/1760318?dir=/AUDIO/3%20-%20MITTWOCH/LEIB%20UND%20SPEISE%20-%20LuS/20250806_LuS_Tempelkueche/LS2025_26&openfile=true
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56 Minuten
Die Zeiten, in denen wir über Generationen die Töpfe und Pfannen weitervererbten, sind vorbei. Heute kaufen wir uns ein Leben lang neues Kochgeschirr, manchmal laufen wir auch Hypes und Moden hinterher. Was aber ist nun die beste Pfanne und was der beste Topf, und halten sie ein Leben lang? Der Koch der Goldenen Sonne, Heiner Bohnet, beantwortet im Gespräch mit Markus Vahlefeld die wichtigsten Fragen. (Wiederholung vom 26. März 2025)
56 Minuten
Es gilt als das beste Rindfleisch der Welt, auch wenn es sich zum sommerlichen Grillfest eher nicht eignet: Wagyu-Beef, aus Japan kommend, auch Kobe-Beef genannt. Mit dem Buchautor und Delikatessenhändler Ralf Bos spricht Markus Vahlefeld über die Geschichte der japanischen Rinderrasse, wie man deren Fleisch zubereitet und wie man höchste Qualität von „normaler“ Qualität zu unterscheiden vermag.
56 Minuten
Das Restaurant Goldene Sonne mit „unserem“ Koch Heiner Bohnet wurde letzte Woche vom Guide Michelin mit einem grünen Stern geehrt. Markus Vahlefeld spricht mit Heiner Bohnet über die Siegerehrung, die Konsequenzen, die Sterne für Restaurants haben, und über den Mehrwert, den Sterne bieten. Dann geht es um Trüffel aus Deutschland, der regelrecht im Kommen ist, und auch um das neue Lieblingsrezept des Moderators, das zwar nicht mit Trüffel daherkommt, dafür aber einen anderen Pilz in den Mittelpunkt rückt.
56 Minuten
Seit einigen Jahren ist es ein Trend in der urbanen Gastronomie: Nose to tail, also alles, was an einem Tier dran ist, in der Küche zu verarbeiten. Es klingt nach Achtsamkeit und Widerstand gegen die Wegwerfgesellschaft. Was es mit dem Trend auf sich hat, stellt der Journalist Georg Etscheit vor. Mit dem Koch Heiner Bohnet spricht Markus Vahlefeld dann über den ganz praktischen Umgang mit der Gänze eines Tiers. Und in der Zeit der Sommersonnenwende darf das Johanniskraut nicht fehlen. Die Biologin Dr. Angelika Wöhler-Geske stellt es vor.
56 Minuten
Er ist eine deutsch-türkische Erfolgsgeschichte. Zweifelsohne hat der Döner Kebab als drehender Grillspieß seine Wurzeln im Osmanischen Reich, als auf die Hand gereichtes Fast Food ist er aber mit dem Deutschland der 1980er-Jahre eng verknüpft. Über den Status als schützenswertes Kulturgut ist inzwischen sogar politischer Streit ausgebrochen. Mit dem Ernährungswissenschaftler Uwe Knop spricht Markus Vahlefeld über die Eigenart und die Vorzüge des Döners.
56 Minuten
Die Kultur Mitteleuropas ist vom Holunder geprägt. Heute fristet er jedoch nur noch ein Schattendasein, weil die Mittelmeerpflanzen ihm den Rang abgelaufen haben. Heutzutage wird Holunder noch zu Limonade oder zu süßem Aufstrich verarbeitet, ansonsten ist er aus der Küche so gut wie verschwunden. Dabei ist er tief verankert in der germanischen Mythologie, die uns noch aus Märchen wie Frau Holle anweht. Mit der Biologin Dr. Angelika Wöhler-Geske spricht Markus Vahlefeld über die Vergangenheit des Holunders, dessen geschmackliche Vielfalt und auch Heilwirkung.
56 Minuten
Es ist eines der vergessenen Wildkräuter, war aber über Jahrhunderte aus der deutschen Hausapotheke nicht wegzudenken: das Mädesüß. Es wächst an Bachläufen und Wiesengründen. Mit der Biologin Dr. Angelika Wöhler-Geske spricht Markus Vahlefeld über die Wirkungsweise und den Einsatz des Mädesüß, das in den Sommermonaten in der Blüte steht. Der freie Bauer Thomas Frenk aus dem Oberrheinischen berichtet vom neuartigen Einsatz der künstlichen Intelligenz auch in bäuerlichen Betrieben.
56 Minuten
Nach der Sendung vom 16. April 2025 über lebendiges Wasser haben wir unzählige Hörerzuschriften erhalten, die Bernhard Zimmermann von Permeat und Markus Vahlefeld behandeln und zu beantworten versuchen. Es geht um Scharlatanerie, Spökenkiekerei und zu viel Säure im durch Umkehrosmose gewonnenen Wasser.
Kontrafunk: Leib und Speise
Kein Fleisch, kein Tabak, aber Insekten und Ersatzstoffe: ein Gespräch über Essen und Trinken kann nicht unpolitisch sein – besonders in einer Zeit, da die Nahrungsversorgung ideologischen Diktaten un...