Kontrafunk: Leib und Speise Archiv
180 Episoden
56 Minuten
Meist im November erscheinen die in Buchform gedruckten Guides und Führer, die vor dem Internet-Zeitalter nicht nur wichtiger waren, sondern auch eine andere Bedeutung hatten. Was ist davon übrig geblieben? Der Journalist und Autor Georg Etscheit stellt einige namhafte Publikationen vor, bevor Markus Vahlefeld die Frage zu beantworten versucht, ob nicht die Aufmerksamkeitsökonomie, zu der die Führer zweifellos gehören, an einem Kipppunkt steht, der auch für Essen und Trinken radikal andere Bewertungen verlangt. Zum Schluss führt dann der Schriftsteller Michael Klonovsky in seiner unvergleichlichen Art in die Welt der Whiskys ein.
55 Minuten
Thomas Frenk bewirtschaftet in 17. Generation einen Hof in Baden-Württemberg, der inzwischen 130ha umfasst. Im Gespräch mit Markus Vahlefeld schildert er, was einen Bauern in den kalten Monaten umtreibt, wie er den winterlichen Schlaf der Natur nutzt und was sein Ausblick auf 2023 ist. In seinem Brevier über die Marone zeichnet der Journalist Georg Etscheit den Werdegang der Esskastanie vom Arme-Leute-Essen zur heutigen Delikatesse nach. Zuletzt wird der Frage nachgegangen, ob das Jahr 2023 das Jahr der Insolvenzen im Lebensmitteleinzelhandel wird? Im Jahr 2022 hat die Zahl der Insolvenzen bereits zugenommen.
56 Minuten
Thomas Vilgis ist Professor für Theoretische Physik an der Universität Mainz und leitet am Max-Planck-Institut für Polymerforschung eine Arbeitsgruppe für analytische Theorie weicher Materie. Dort erforscht er die physikalischen und molekularen Aspekte des Essens inklusive Zutaten und Zubereitung. Daneben ist er Autor zahlreicher Standardwerke der Kochliteratur. Mit Markus Vahlefeld spricht Prof. Vilgis über die Entwicklung der Hochküche, die ohne die Wissenschaft nicht möglich gewesen wäre, und Aromenkombinationen, die erst durch die wissenschaftliche Forschung verständlich werden.
55 Minuten
Vom französischen Bauernhaus ohne Heizung, über den klassischen Gänsebraten mit Blaukraut und Knödeln zur Crème bavaroise: Wie feiern die Kontrafunker Weihnachten? Markus Vahlefeld spricht mit Birgit Kelle, Cora Stephan, Andreas Steiner, Georg Etscheit und Matthias Matussek über den Heiligen Abend, über kulinarische Traditionen und regionale Eigenheiten. In einmal Weihnachten um die Welt mit vielen Tipps und Rezepten aber vor allem mit noch mehr Humor und Innigkeit.
56 Minuten
Die Konditormeisterin Anna Plagens vom „Du Bonheur“ in Berlin spricht über den Unterschied zwischen deutscher und französischer Patisserie und über last minute Rezepte, die in der Adventszeit gebacken den weihnachtlichen Gabentisch versüßen können. Der Autor und Journalist Georg Etscheit probiert sich durch diverse Christstollen und erläutert Tradition und Geschichte der klassischen Weihnachtsbäckerei. Und falls statt des Kaffees lieber ein süßer Wein zum Gebäck gereicht werden soll, empfiehlt Markus Vahlefeld, das reichhaltige Angebot an ganz vorzüglichen Portweinen nicht zu verschmähen.
56 Minuten
Die fünf Superdelikatessen – Austern, Hummer, Gänsestopfleber, Kaviar und Trüffel – waren oder sind auf der Liste der bedrohten Festgerichte. Inzwischen hat der Zuchtkaviar die Qualität des Wildfangs jedoch erreicht oder sogar schon überholt, so dass der Kaviar langsam wieder zur Weihnachtsdelikatesse werden kann. Der Koch und Feinkosthändler Ralf Bos erklärt sein Lieblingsrezept und warum bei Kaviar "weniger ist mehr" falsch ist. Der Journalist Georg Etscheit behandelt dann die Gänsestopfleber und fragt, ob sie noch in die heutige Zeit passt. Dass er bei manchen Gerichten von der Gänsestopfleber trotzdem zugreift, ist dann doch ein Hinweis auf den willigen Geist, der dem Fleisch, das bekanntlich schwach ist, unterliegt. Markus Vahlefeld schließt dann sein Champagner-Brevier ab, indem er die Herstellung von Champagner beleuchtet und ihre Preisgestaltung erklärt. Denn seiner Meinung nach ist der Champagner von den Großen Weinen der Welt immer noch der Günstigste.
56 Minuten
Kaviar und Champagner – der Klassiker für die Festtage. Dafür spricht Markus Vahlefeld mit dem Geschäftsführer der ältesten Kaviarproduktion der Welt, dem Hamburger Unternehmen Dieckmann & Hansen, das seit 1869 für seine delikaten Kaviare bekannt ist: Wer ist der Stör und wie haben wir Menschen es geschafft, nach seiner Fast-Ausrottung die Bestände wieder zu stabilisieren und vor allem: wieder Kaviar produzieren zu können? Der Journalist und Foodblogger Georg Etscheit hat dann die größte Stör-Aquakultur Deutschlands, die Desietra in Fulda, besucht und schildert seine Eindrücke vor Ort. Schließlich gibt es noch eine kurze Einführung in die lange Geschichte des Champagners, und warum es vollkommen gerechtfertigt ist, dass Champagner das Getränk der Feste und Siegerehrungen wurde.
56 Minuten
Die achte Folge von „Leib & Speise“ steigt in den Maschinenraum der Nahrungsmittelversorgung. Dafür spricht Markus Vahlefeld mit einem Schweinemäster aus Nordrhein-Westfalen, mit dessen Hilfe das Fleisch und die Wurst auf unsere Tische kommen. Burkhard Berg von den Freien Bauern erklärt, warum auch beim Fleisch die Preise heftig anziehen werden und es in 2023 zu Versorgungsengpässen kommen könnte. Der Journalist Georg Etscheit entdeckt bei den Deutschen einen gewissen Hang zu mildem und fadem Essen und plädiert für einen entspannten Umgang mit den ursprünglichen ländlichen Aromen. Der Schriftsteller Michael Klonovsky behandelt in seiner wöchentlichen gastrosophischen Glosse den Genuss allerlei Meeresgetiers vom Hummer bis zur Auster, und mit einer launische Presseschau zu den Neuigkeiten aus der Welt des Essens und Trinkens schließt „Leib & Speise“ ab.
56 Minuten
In der heutigen Folge geht es um Käseverfeinerung und das beliebte Käsefondue. Dafür spricht Markus Vahlefeld mit dem bekannten Südtiroler Käseaffineur Hansi Baumgartner aus Südtirol, der vor fast 20 Jahren sein Sternerestaurant aufgab, um sich der Veredelung von Käse zu widmen. Das macht er im idealen Ambiente eines Weltkriegsbunkers bei Vahrn in Südtirol. Auf dem Weingut Kaufmann in Hattenheim im Rheingau hat der Käse ebenfalls eine ganz besondere Bedeutung, da der Schweizer Eigentümer Urban Kaufmann lange Jahre seine eigene Käserei in der Schweiz hatte und Appenzeller produzierte. Heute bewirtet er Gäste auf seinem Weingut mit einem ausgesuchten Käsefondue und gibt Tipps, wie es immer gelingt und vor allem ausgezeichnet schmeckt. Und weil wir einige Weine dazu probieren, um herauszufinden, welcher Wein am besten zum Käsefondue passt, schließt die Sendung mit einem Brevier über die deutscheste aller Traubensorten, den Riesling, der – ganz undeutsch – ob seiner Feinheit und Filigranität so einzigartig und weltberühmt ist.
55 Minuten
Bei „Leib & Speise“ geht es diese Woche um die Gans. Denn Die Martins- oder Weihnachtsgans ist exorbitant teuer geworden. Was machen Gastronomen, um trotz dieser Preissteigerung ihre Gäste nicht zu verlieren? Markus Vahlefeld spricht mit einem Brandenburger Koch und einem Gasthausbesitzer aus Österreich über die Gründe für die hohen Preise, wie die Gäste reagieren und auch über Tipps von Profis, wie die Gans zuhause ganz sicher gelingt. Dazu gibt es eine Weinempfehlung und die notwendige Predigt, warum eher einfache Weine zu Gasthausessen perfekte Begleiter sind. Der Schriftsteller Michael Klonovsky bekennt sich dazu, Wein für ein Grundnahrungsmittel zu halten und führt aus, warum Weintrinker die besseren Menschen sind.
55 Minuten
In der neuen Ausgabe von „Leib & Speise“ besucht Markus Vahlefeld einen Schweizer, der viele Jahre einer der großen Käseerzeuger der Schweiz war und nun ein Weingut im Rheingau führt: das Weingut Kaufmann in Hattenheim. Nicht nur die inzwischen abgeschlossene Weinernte ist Thema, auch die Ähnlichkeiten von Käse- und Weinmachen, hohe Punkte und die Unterschiede beim Käsegenuss zwischen Deutschen und Schweizern sprechen wir. Passend dazu kommentiert der Schriftsteller Michael Klonovsky die Bedeutung des gemeinsamen Trinkens für die westliche Zivilisation und verhilft gegen jeden Gesundheitswahn dem Wein wieder zu seinem Recht. Der Jahreszeit gemäß führt der Journalist Georg Etscheit in die Geheimnisse der deutschsprachigen Kürbiskultur ein und verrät sein ganz persönliches Lieblingsrezept. Mit den aktuellen Neuigkeiten aus der Welt des Essens & Trinkens schließt die Sendung ab.
56 Minuten
In der aktuellen Ausgabe von „Leib & Speise“ geht es um Fleischersatzprodukte, Veganismus und Flexitarier. Woher kommt die neue Lust auf Speisegesetze, obwohl doch der freie Westen die Religionen überwunden zu haben glaubt? Der Ernährungswissenschaftler Uwe Knop versucht eine Antwort. Dazu gibt es Empfehlungen zum am eigenen Leib getesteten veganen Fleischersatzprodukten, aber als Gegenprogramm auch eine Kolumne des Schriftstellers und politischen Aphoristikers Michael Klonovsky zu den „Wonnen des Fleischgenusses“. Mit einer Weinempfehlung genau zu diesen Wonnen schließt die Ausgabe ab.
55 Minuten
Die dritte Folge von Leib und Speise steht ganz unter dem Zeichen des kommenden Winters mit Mangelwirtschaft und drohenden Blackouts. Markus Vahlefeld gibt eine komprimierte Handreichung, auf was bei einem langandauernden Stromausfall zu achten ist und welche Lebensmittel wichtig und sinnvoll sind. Der Journalist und Autor Georg Etscheit verkostet dann einige der empfohlenen Dosensuppen und Fertig-Ravioli und gibt seine Einschätzung zu Konsistenz und Geschmack im warmen wie im kalten Zustand. Eine Beamtin hat sich während der Corona-Krise einer landwirtschaftlichen Anbaugemeinschaft angeschlossen und berichtet über Kosten, Ablauf und Nutzen der autonomen Gemüseversorgung. Mit einer kleinen Presseschau, die die interessantesten und skurrilsten Nachrichten aus der Welt des Essens und Trinkens aufs Korn nimmt, endet die Sendung.
55 Minuten
Mit Riesenschritten naht der Herbst und so steht die zweite Folge von "Leib & Speise – Über Ernährung" ganz im Zeichen der aufziehenden Nebel und der einsetzenden Kälte. Markus Vahlefeld spricht mit einem Pilzfachmann über das Pilzjahr, welche Pilze gerade empfehlenswert sind, und wieso Pilze ein ganz eigenes Reich innerhalb der Lebewesen darstellen. Der Journalist und Autor Georg Etscheit informiert über die Strahlenbelastung, die alles, was aus dem Wald kommt, betreffen soll und gibt Ratschläge, wie die einschlägigen Presseberichte zu dem Thema zu lesen sind. Mit einem Brevier über Tee und Teekultur endet die Sendung und beantwortet ganz nebenbei die Frage, wieso wir über Coca-Cola im Rotwein gar nicht so groß die Nase rümpfen sollten.
55 Minuten
Kontrafunk: Leib und Speise
Kein Fleisch, kein Tabak, aber Insekten und Ersatzstoffe: ein Gespräch über Essen und Trinken kann nicht unpolitisch sein – besonders in einer Zeit, da die Nahrungsversorgung ideologischen Diktaten un...