Das sind Wir - Der Podcast mit Geschmack Archiv

Das sind Wir -Gesund, köstlich und für meine Kollegen

Kabeljau oder Polar-Dorsch mit Heurigen (Erdäpfel) und Sauerahm-Dille-Dip

Es hat sich so eingebürgert, dass ich ab und an für meine Kollegen koche. Dabei versuche ich so abwechslungsreich die Küche zu gestalten, wie es sich mit den Einkäufen meiner Kollegen halt gestalten lässt.

Kommen wir nun zu dieser wirklich köstlichen und mit wenig Zeitaufwand zuzubereiten Bürospeise

Zutaten (Zeitaufwand pro Person mit Essen 25 - 30 Minuten)

für 6 Personen

12 Stk Polar-Dorscq / Kabeljau  - tiefgekühlt

Pro Person 6 Kleine Heurigen (Erdäpfel)

50 dag Sauerrahm

1 Bund Dille

1 Koblauchzehe

4 EL Olivenöl

 1 TL Saft von einer halben Biozitrone

1 TL Zitronenschalenabrieb 

Salz aus der Mühle

Pfeffer aus der Mühle

2 TL Geriebenen Rosmarien

Zubereitung

Vorbereitung ist alles.

Topf mit leicht gesalzenem Wasser für die Erdäpfel/Kartoffel aufstellen. der Ofen wird auf 180 C° aufgeheizt.Die Schnippsler hacken den Dill und den Knoblauch fein. Der Sauerrahm wird in eine Schüssel geleert und mit einer Gabel die Dille, der Knoblauch, 1 EL Olivenöl, der Zitronensaft, etwas Salz und der Zitronenschalenabrieb untergerührt und cremig geschlagen. Die Erdäpfel werden in das kochende Wasser gegeben. Dauer ungefähr 15 MinutenBackblech wir mit Backpapier ausgelegt, mit Olivenöl beträufelt gesalzen und gepfeffert und die Kabeljau-/Polardorchstücke (sind meist quadratisch) werden darauf aufgelegt, gesalzen gepfeffert und mit Rosmarin bestreut. Ab in den Ofen. Dauer bei Heißluft 18- 20 Minuten.

Anrichten

Bei uns wird nichts in der Küche angerichtet, es kommt alles auf den Tisch und jeder nimmt sich.

Das hat so einwenig den „Spirit“ ein Gefühl von „Familiär.“ Uns gefällt es. 

Das Anrichten würde dem Koch und seinen Schnippsern zu viel Zeit kosten. Zeitverschwendung versuchen wir zu vermeiden.

Die Kollegen waren begeistert von dem Sauerrahm-Dip, da er erfrischend war und sensationell gut dazu passte. Der Fisch mit Heurigenerdäpfel/-kartoffel gemeinsam mit dem Dip war und ist ein großartiges Essen ohne großem Aufwand und ohne, dass es schwer im Magen liegt.

Kocht es nach, es wird euch schmecken.

Herzlichst

Euer Heimo 

„Diese Ostern, Heimo, machen wir einiges anders. Wir werden es europäisch halten. Etwas Ungarn, etwas Italien und etwas Österreich. Was sag’st dazu?“

Na was soll ich schon dazu sagen, es war eine richtig gute Idee. 

Es gab Osterkrainer aus der Steiermark - unverzichtbar -, Lardo Speck aus Italien (Gibt es auch in Steiermark), Hartwürste aus Kärnten, Schinken aus Niederösterreich und Speck aus Ungarn und einen Osterstriezel aus meinen Ofen.

Der Osterstriezel ein unverzichtbares leicht süßliches Brot

Der Osterstriezel ist ein traditionelles Hefeteiggebäck in Österreich und Bayern, das als geflochtener Zopf das Ende der Fastenzeit symbolisiert. Er steht für Verbundenheit und Leben, wird oft als Patengeschenk überreicht und traditionell zur Osterjause mit Butter und Marmelade genossen. Die geflochtene Form hat antike Wurzeln.

Der Ursprung des Osterstriezels reicht weit in die Antike zurück. Die geflochtene Form des Gebäcks leitet sich von alten Bräuchen ab, bei denen Frauen als Zeichen der Trauer ihr geflochtenes Haar abschnitten und opferten. Im Laufe der Zeit wurde dieses Opfer symbolisch durch ein geflochtenes Gebäck ersetzt. Mit der Christianisierung erhielt der Zopf zusätzlich eine religiöse Bedeutung: Die drei Stränge des klassischen Striezels werden als Sinnbild der Dreifaltigkeit – Vater, Sohn und Heiliger Geist – gedeutet. Zugleich wird die runde oder zopfartige Form oft als Sonne interpretiert, als Symbol für Licht und Leben, was besonders gut zum Osterfest als Fest der Auferstehung und des neuen Lebens passt.

Auch das Brauchtum rund um den Striezel hat eine lange Tradition. Bereits im Jahr 1699 fand man den sogenannten „Heiligenstriezels“ in einigen Schriften erwähnt. In vielen Regionen Österreichs entwickelte sich daraus der Brauch, dass Paten ihren Patenkindern zu Ostern einen Striezel schenken – als Zeichen der Fürsorge, der Verbundenheit und der Verantwortung, die das Patenamt mit sich bringt. Im Laufe der Zeit veränderte sich auch die Form des Gebäcks: Ursprünglich war der Striezel nicht geflochten, doch nach und nach setzte sich die Flechtkunst durch – zunächst mit zwei, später mit drei oder mehr Strängen. Diese Entwicklung war so prägend für das Bäckerhandwerk, dass die Herstellung geflochtener Striezel im Jahr 1929 sogar in die oberösterreichische Meisterprüfungsordnung für Bäcker aufgenommen wurde. So verbindet der Osterstriezel bis heute religiöse Symbolik, jahrhundertealte Tradition und handwerkliche Kunst.

Mehr unter:

https://www.mehlspeiskultur.at/c/zu-ostern-wird-traditionellerweise-der-osterstriezel-gebacken

https://www.bmluk.gv.at/themen/lebensmittel/trad-lebensmittel/getreide-pseudocerealien-huelsenfruechte-backerzeugnisse/striezel.html

https://kurier.at/leben/essen-trinken/nicole-ott-osterstriezel-backen-marktgeschichte/403145993

https://www.meinbezirk.at/niederoesterreich/c-lokales/der-osterstriezl-ist-ein-tausend-jahre-alter-brauchtum_a5937574

https://sugarandrose.com/osterstriezel-godnkipfel/

https://www.krainer.co.at/ostern

https://www.vulcano.at/oskar/

Zutaten

- 250 ml Milch  

-21 g Hefe (Sackerl)

- 75 g Zucker  

- 1 Ei, Größe M  

- 500 g Weizenmehl, Type 550  

- 1 TL Meersalz  

- 75 g Butter, weich

- 1 TL geriebene Orangenschale  

(- 2 EL Hagelzucker, optional)  

Zubereitung

Milch leicht erwärmen und die Hefe darin auflösen.  Zucker, Ei, Mehl, Orangenschale und Meersalz hinzufügen und zu einem Teig verkneten. Geht ganz gut mit einer Küchenmaschine.  Die weiche Butter einarbeiten und den Teig ca. 60 Minuten abgedeckt gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.  Teig in drei gleich große Teile schneiden und zu Stränge ausrollen.Zu einem Zopf flechten und nochmals 20 Minuten gehen lassen.  Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.  Zopf nach Wunsch mit etwas Milch bestreichen und mit Hagelzucker bestreuen.  Ca. 30–35 Minuten goldbraun backen.  Auskühlen lassen und servieren..  

Am besten schmeckt der Striezel zu Ostern mit Butter, Schinken oder Osterkrainer, hartem Ei und Kren.

Ich weiß, dass viele von Euch jetzt die Nase rümpfen und meinen, dass Süß und Pikant nicht zusammenpassen kann - Das ist so ein Irrtum, das passt perfekt zusammen und dazu noch Kren der von der Nase bis in den Hinterkopf durchputzt.

Ich hoffe, ihr backt ihn nach

Herzlichst

Euer Heimo 

Das Gründonnerstagsessen

Ich wollte für unsere Tochter Lisa am Gründonnerstag Ente auf Selleriepüree mit Zuckerschoten machen. Da Enten schwimmen, sind sie dem Fisch ähnlich und es wäre für mich in Ordnung gewesen zwei Entenbrüste für uns drei zuzubereiten.

Petra hat mich jedoch überredet, da das mit den Enten nicht mehr zieht, etwas echt grünes zu zaubern. Wobei das „Grün“ ja nicht von der Farbe kommt, aber was erzähl ich euch da. Das wisst ihr eh.

Also was haben wir zuhause?

Ein wahrlich köstlich Restl-/Studenten-/Vegetariaessen

Petra: „Unser Tiefkühlschrank ist voll. Wir haben noch Jungspinat! was ist mit dem Feta, der ist auch bald fällig“

Auch die Entenbrust war eingefroren, dennoch hatte sie recht, der Spinat ist schon 2 Monaten im Tiefkühler und die Packung ist echt groß, der muss raus.

Also, was habe ich da für eine andere Wahl. 

Lisa mag fast alles, was ich koche; umgekehrt ist das genau so. Ich liebe es, wenn sie für uns kocht, denn sie ist eine sensationell gute Köchin.

Ich versuche sie schon eine zeitlang vor das Mikrofon zu bekommen. Ich hoffe, dass wir das bald schaffen werden.

Nicht länger abschweifen - los geht es

Was haben wir zuhause

50 dag Liguine

70 dag Jungspinat (TK - Tiefgekühlt)

125 g Feta

Salz aus der Mühle

Pfeffer aus der Mühle

Muskatnuss - da eine Priese ⅓ eines Mokkalöffels

2 TL Salz für das Nudelwasser

2 EL Olivenöl 

Nudeltopf

Pfanne mit hohem Rand und 28 cm Ø

Geh’mas on / Gehen wir es an 

Pfanne auf den Herd, auf die Stufe 4 oder 5 stellen. Wenn die Pfanne warm ist, das Olivenöl hineingeben den Knoblauch anschwitzen - Nicht röstenDen Jungspinat hinzugeben. Deckel drauf.Nudelwasser aufstellen.Wenn das Wasser kocht, Salz und Nudel ins Wasser gebenwenn der Spinat fertig aufgetaut ist. Muskatnuss, Salz und Pfeffer aus der Mühle hinzugebenWenn die Nudel al dente sind, also bissfest, den Feta in der Hand zerbröselt und darüberstreuen und zusätzlich 3 bis 4 EL Nudelwasser darübergeben (Dadurch wird es einwenig cremiger)Die Nudeln abseihen, in die Pfanne lehren und mit dem Käse und Spinat gut durchmischen. 1 Minute auf der Herdplatte bei Stufe 2 eine Minute ziehen lassen und nochmals durchmischen.

Hiazn richt ma on / Jetzt richten wir an

Wie sooft richte ich die Nudel mit einer großen Fleischpinzette oder mit einer Fleischgabel an.

Nudel aufrollen auf den Fleischteller längs legen und im Suppenteller versuchen senkrecht „hineinstellen“  (es fällt in sich sich zusammen - sieht aber gut aus - das kennt ihr)

Wenn es einem noch zu wenig Käse ist, bitte Parmesan, aber einen milden, darüber reiben.

Für Vegetarier und oder Studenten eine ideales und günstiges Essen und für alle anderen, eine ideales Gründonnerstagsessen, welches man ruhig auch öfter im Jahr genießen kann.

Ich hoffe, ihr speichert es für den 25. März 2027 ab.

Herzlichst

Euer Heimo

Es sollte schnell gehen und es sollte ohne Einkaufen zu gehen gekocht werden können.

Petra ist hungrig und ich dann natürlich auch. Wie schon so oft haben wir  - Ich - den Apothekerschrank und die Speis durchsucht, um Essbares zu finden.

Was heißt durchsucht, ich habe in den Apothekerschrank gegriffen die Pasta, also die Nudel herausgeholt, aus der Speis die eingelegten und die getrockneten Paradeiser und aus dem Obstkorb 4 Kirschparadeiser (Rispenparadeiser)

Mehr braucht es nicht.

Die simple aber immer gute Küche

Die italienische Küche ist wie die steirische Küche - bitte jetzt keinen Aufschrei von Verfechtern der jeweiligen Küche - was ich damit meine, ist die einfache aber geniale Zubereitung, mit Wenig viel an Geschmack auf den Teller zu bringen. Das können beide Küchen. 

Wie ihr ja wisst, bin ich ein Freund beider Küchen.

Was jedoch die Italienische Küche so speziell genial macht, sind ihre Pasta-/Nudelgerichte, die wohl deshalb einen Siegeszug rund um den Klobus vollzogen hat. Pasta/Nudel mit verschiedenen Sugo oder Ragú haben die Herzen vieler Kinder und Erwachsenen erobert. 

Jedoch schafft es die Welt außerhalb von Italien, die Italiener zur Verzweiflung zu bringen, ob der Zubereitung. Und ich verstehe die Italiener. Als Jugendlicher brachte ich keine einzige Nudel einer sogenannte Carbonara runter. Mit 35 wußte ich schließlich warum, diese Schlag-Sahne / dieses Schlagobers, die /das daruntergemischt wurde, machte dieses so einfache und köstliche Nudelgericht unfassbar schwer und im Mund pampig. Ich brachte es kaum runter, bei jedem mal kauen wurde es mehr in meinem Mund. Mich hat es jedesmal davor gegraut, wenn ich die misshandelte Carbonara angeboten bekam.

Das ist jetzt auch der Grund, warum ich bevor ich euch mein Nudelrezept vorstelle, die möglicherweise 10 schlimmsten „No-Gos“ der italienischen Küche vortragen, vorbeten, vorlegen möchte:

Sahne in der Carbonara (liegt unheimlich schwer im Magen): Eine echte Carbonara besteht nur aus Ei, Pecorino, Guanciale und Pfeffer.Öl im Nudelwasser (Wußte ich bis vor 20 Jahren nicht): Es verhindert, dass die Sauce an der Pasta haftet.Nudeln abschrecken (Wußte ich auch bis vor 20 Jahre nicht): Dies entfernt die wichtige Stärke, die die Sauce bindet.Spaghetti brechen (machte ich nur unabsichtlich): Lange Nudeln werden ganz gekocht und gedreht. Falscher Kochpunkt (auf vielen Campingplätzen und in vielen Haushalten außerhalb von Italien absolut üblich und ohne schlechtem Gewissen serviert): Pasta scotta (zu weich gekocht) ist ein Fauxpas; sie muss al dente (mit Biss) sein.Parmesan auf Fischpasta (machen die anderen, ich nicht): Käse und Fisch/Meeresfrüchte gelten als geschmacklich inkompatibel.Pasta mit Löffel essen (sehr Österreichisch oder auch Deutsch): Zum Beispiel Spaghetti werden nur mit der Gabel am Tellerrand aufgerollt.Nicht schneiden (Treibt mir die Tränen in die Augen): Zum Beispiel Spaghetti werden am Tisch nicht mit Messer und Gabel zerschnitten.Ketchup statt Paradeiser-/Tomatensauce (In der Studentenzeit - wenn ich sternhagelvoll war): Ein absolutes No-Go.Pasta als Beilage (Naja, es gibt Ausnahmen): Pasta ist der erste Gang (primo piatto), keine Beilage zum Fleisch. Hierbei gibt jedoch ein zwei  mir bekannte Ausnahmen „Polpette al Sugo“ und „Piccata Milanese“ (Da sind die Italiener nicht restlos konsequent)

Mehr könnt ihr auf folgenden Internetseiten nachlesen:

https://www.verliebt-in-italien.at/tabus-und-no-gos/?cookie-state-change=1774558593000

https://authentisch-italienisch-kochen.de/no-gos-der-italienischen-kueche/

https://www.frag-mutti.de/10-no-gos-in-der-italienischen-kueche-a63085/

Kommen wir zu meinen Nudel mit dreierlei Paradeiser zurück - Zurück in meine Küche. Es ist ein so einfaches und simples Gericht, dass ihr es unbedingt, wenn ihr Studenten seid, es ist auch unheimlich günstig, in euer Rezepterepatoire aufnehmen müsst. Ich bin sicher, dass ihr es werdet.

Portion für 3 bis 4 Personen (Erwachsene)

 Zutaten

50 dag Tagliatone oder Linguine oder Spaghetti 

125 g Stracciatella di Burrata (War gerade in meinem Kühlschrank)

4 - 5 getrocknete Paradeiser - grob gehackt

4 - 5 in Olivenöl eingelegte Paradeiser - grob gehackt

4 - 5 Rispen- Kirschparadeiser - geviertelt

2 Knoblauchzehen - grob gehackt

1 Messespitze feingehackte getrocknete mittelscharfe (wie es jeder empfindet) Peperoncini

Salz aus der Salzmühle

Pfeffer aus der Pfeffermühle

1 getrocknetes Lorbeerblatt

2 TL Salz für das Nudelwasser

2 EL Olivenöl

Vorbereitung

10 Minuten vor Beginn die getrockneten Paradeiser, Peperoncini, Lorbeerblatt und Knoblauch in 1 EL Olivenöl einlegen

Zubereitung 

den Stracciatella di Burrata aus dem Kühlschrank nehmen (den hatte ich gerade zuhause und musste ihn aufbrauchen - 2 Tag vor dem Ablaufdatum)Topf mit Nudelwasser aufstellen.eine hohe Pfanne mit 28 cm ø bei Stufe 5 vorwärmen 1 El Olivenöl und die vorbereiteten getrockneten Paradeiser samt Peperoncini, Knoblauch, Lorbeerblatt hinzugeben.Nudel in das kochende und gesalzene Nudelwasser geben - Kochzeit meistens zwischen 10 und 13 Minutendie eingelegten und die frischen Paradeiser in die Pfanne geben und gut umrühren. Herd auf 4 zurückdrehen. Salzen und Pfeffern nach Geschmack.vor dem Abseihen der Nudel (Al Dente sollten sie sein - also im Kern noch bissfest) 3 bis 4 Suppenlöffel Nudelwasser zu den Paradeiser geben damit das Sugo/die Soße etwas cremiger wird.Nudel dazugeben und mit der Pfanne unterschupfen oder mit dem Kochlöffel die Nudel in die Soße unterrührten.2 Minuten ziehen lassen und Lorbeerblatt herausnehmen.

Anrichten

Wie sooft richte ich die Nudel mit einer großen Fleischpinzette oder mit einer Fleischgabel an.

Nudel aufrollen auf den Fleischteller längs legen und im Suppenteller versuchen senkrecht „hineinstellen“  (es fällt in sich sich zusammen - sieht aber gut aus)

Mit einem Löffel oder einer Gabel die Stracciatella di Burrata auf den Nudeln verteilen - Bei der Postion im Suppenteller einen Patzen oben auf die Nudel geben.

Ihr könnt auch statt dem Stracciatella di Burrata jungen Parmesan oder Pecoriono nehmen - wie es euch schmeckt und was ihr gerade zuhause habt.

Wenn man Petersilie zuhause hat, diese fein hacken und darüberstreuen. Sieht schön und einladend aus.

Ich hoffe, ich habe euch etwas Gusto gemacht und ihr kocht es nach. Ein günstiges Essen für Studenten, aber ein äußerst wohlschmeckendes für Menschen, die es schnell mögen.

Weil ich von meinen Freunden gefragt wurde, warum ich keine Weintipps mehr gebe, naja, was soll ich sagen „Ich habe es vergessen“. Dazu eignet sich ein guter Welschriesling oder ein Weißburgunder aus der Steiermark. Ich finde die Frische und die leichte Säure harmoniert dazu.

Macht euch einen schönen Abend ohne großen Aufwand und viel Zeit zum Plaudern.

Herzlichst euer Heimo

An ungefähr jedem dritten Freitag kommt unsere Tochter mit ihrem Hund Blake zu uns zu Besuch. Wir freuen uns, Blake freut sich und Lisa, unsere Tochter, liebt es, von uns verwöhnt zu werden und sich mit uns, den Eltern, zu unterhalten.

Wenn unsere Kinder gerne – die Betonung liegt auf „gerne” – zu uns Eltern zu Besuch kommen, dann haben wir als Eltern viel richtig gemacht. Davon bin ich überzeugt.

Um mich bei meiner Tochter etwas einzuschmeicheln - das gehört auch zum "Richtig gemacht" - habe ich letzten Freitag ein altes Nudelrezept für sie herausgekramt. 

Das Rezept war an unseren Sonnenschein und das sonnige Wetter angepasst. 

Bevor wir jedoch uns in das Rezept vertiefen, ein kleiner Ausflug in die Welt des Pecorino:

Wenn man über italienischen Käse spricht, kommt man am Pecorino einfach nicht vorbei. Dieser Käse hat Geschichte, Charakter und vor allem Geschmack – und genau deshalb liebe ich ihn so.

Der Name stammt vom italienischen Wort „pecora“, also Schaf, denn Pecorino wird traditionell aus Schafsmilch hergestellt.

Schon in der Antike machten Hirten daraus haltbaren Käse, der sie durch lange Tage auf den Weiden brachte. Der römische Gelehrte Marcus Terentius Varro schrieb bereits vor über zweitausend Jahren über die Herstellung von Schafskäse (Buch 2: De re pecuaria). Selbst die Soldaten des Römischen Reichs bekamen regelmäßig Pecorino als Teil ihrer Rationen.

Die eigentliche Heimat dieses Käses sind die Landschaften Mittelitaliens und die Insel Sardinien. Dort entstanden berühmte Varianten wie Pecorino Romano, Pecorino Toscano und Pecorino Sardo.

Der Pecorino Romano ist kräftig, salzig und perfekt über eine gute Pasta gerieben. Den verwende ich bei diesem Rezept.  Der Pecorino Toscano dagegen ist oft etwas milder und wunderbar cremig. Und der Pecorino Sardo trägt die Kräuter der sardischen Weiden direkt in seinen Geschmack. 

Hergestellt wird er bis heute auf traditionelle Weise aus Schafsmilch, Lab, Salz und viel Geduld. Während der Reifung entwickelt der Käse seine feste Struktur und sein intensives Aroma. Und genau deshalb ist Pecorino für mich nicht einfach Käse – sondern ein Stück italienische Geschichte auf dem Teller.

Hier könnt noch mehr über den Pecorino erfahren:

https://www.eurocasa.com/de/ideen-ferien-toskana/die-antiken-ursprunge-des-pecorino-di-pienza/

https://de.wikipedia.org/wiki/Pecorino_(Käse)

https://de.wikipedia.org/wiki/De_re_rustica_(Varro)

Zutaten

für 3 - 4 Personen

Wir benötigen einen Nudeltopf und eine große hohe Pfanne (Ø 28 -30cm)

4 dünne Scheibenhälften  von einer Bio-Zitrone (Ich hab die aus Sizilien)

1 ½ TL Zitronensaft von der selbigen Zitrone

½ TL geriebene Zitronenschale

1 ½ EL Butter

90 g fein geriebener Pecorino (Gustini hat wirklich sensationell gute)

2og fein geriebener Parmesan auch von Gustini

500g Spaghetti 

Zubereitung

Die Zubereitung ist mehr als nur einfach, sie ist super einfach 

Nudel in das leicht gesalzene kochende Wasser geben - Die meisten Spaghetti haben eine Kochzeit von 11 - 13 Minuten.Bevor die Nudeln al dente sind, in die Pfanne 1 Schöpfer Nudelwasser mit Butter, Zitronenschale und Zitronensaft geben. Herd auf Stufe 4.Wenn die Butter geschmolzen ist, die Nudeln hinzugeben und die Pfanne für maximal für 1 Minute abdeckendanach den fein geriebnen Käse hinzugeben mit den Nudeln und dem Butterwasser in der Pfanne gut durchmischen.wenn der Käse weich und  mit den Nudeln durchmischt ist, rasch auf Teller.

Anrichtetipp: 

Teller im Backrohr bei 50C° warm halten.  Mit einer Fleischgabel die Nudeln aufrollen und auf den Teller längs auflegen. Pecorino darüberbreiten und mit zwei Hälften von Zitronenscheiben verzieren.

So liebe  Freunde der schnellen aber köstlichen und einfachen Küche, macht es nach - überrascht eure Lieben, eure Kinder, eure Eltern oder Großeltern oder eure gesamte Familie. Und Familie kann groß und klein sein,  kann aus Blut und Freundschaft entstehen.

Macht euch einen schönen Abend ohne großen Aufwand und viel Zeit zum Plaudern.

Herzlichst euer Heimo

Das sind Wir - Geröstete Leber mit Erdäpfelstampf mit Zwiebellauch

Nicht jedermanns Sache, aber Petra und mir schmeckt’s

Bevor wir in die Zubereitung einsteigen, soll nicht unerwähnt bleiben, dass Leber ein gesundes Lebensmittel ist. Ein sehr gesundes, wenn man es in Maßen genießt. 

Meine Vater, der Innereien überhaupt nicht ausstehen konnte und noch immer nicht kann, hat mir mal, als ich wegen eines Wachstumsschubs Eisenmangel hatte, ungefähr folgendes gesagt:

„Leber haben schon deine und auch auch meine Großeltern bewusst gegessen. Die Leber steckt voller wertvoller Nährstoffe. Sie hat viel Eisen, wichtige B-Vitamine, besonders B12, und hochwertiges Eiweiß. Wer Leber isst, tut seinem Körper wirklich etwas Gutes Und…“ hat er weiters zu mir gesagt „… besonders im Wachstum unterstützt sie die Blutbildung, gibt Kraft und kann helfen, deine wohl nie von dir weichende Müdigkeit zu beenden.“

https://www.nu3.at/blogs/nutrition/gesuendesten-lebensmittel 

Er selbst, hatte tapfer und konsequent Leber zu essen vermiede. Man sah und sieht es ihm auch noch heute an, dass es ihm davor graust.

Genug geplaudert, legen wir los. Es ist nicht viel was wir für 2 Personen benötigen

ZUTATEN

Geröstete Leber:

1 Zwiebel grob gehackt

35 - 40 dag Leber grob geschnitten (Kann jede sein Hendl, Rind, Kalb oder Schwein). Ich bevorzuge jedoch Schweineleber. Am gesündesten wäre die Rinderleber.

1 TL Salz 

1 TL Majoran (auch Rosmarin ist da nicht fehl am Platz)

1 Priese gemahlenes Neugewürz

1 EL Mehl, egal welches; gut ist jedoch ein griffiges

Priese geriebene getrocknete Orangenschale, ungefähr ⅓ ML (Mokkalöffel, Espressolöffel)

10 ml Weiß- oder Rotwein, je nach Geschmack (Ich bevorzuge im Sommer eher den Weißwein, einen aus meiner Heimat aus der Steiermark. Hat etwas mehr Säure)

15 ml Gemüse- oder Rindersuppe

1 EL Raps-, Sonnenblumen- oder Olivenöl, je nach Geschmack

Erdäpfelstampf:

Pro Person 2 - 3 mittelgroße Erdäpfel geschält und geviertelt (Grundsätzlich ist es egal ob festkochende, Püreeerdäpfel oder welche auch immer)

2 EL Butter

1 EL sehr fein geschnittenen Jungzwiebellauch

½ TL Englischer Senf von Ramser-Wolf oder Wasabipaste; auch hier je nach Geschmack

1 ½ TL Salz

1 Hauch geriebene Muskatnuss (Auch hier wie es einen schmeckt)

ZUBEREITUNG

Eräpfelstampf:

Die Erdäpfel in leicht (1TL) gesalzenem Wasser weichkochen.Erdäpfel abseihen und in den Topf zurückgeben, die Butter hinzugeben und mit einem Erdäpfelstampfer zerdrücken. Senf oder Wasabi, Muskatnuss und Lauch hinzugeben und unterrühren. Fertig

Der Stampf kann ruhig etwas grob sein. Zumindest ich mag das bei der gerösteten Leber so.

Geröstete Leber:

Geschnetzelte Leber in heißem Olivenöl in einer Pfanne rundherum rasch anbraten, dann erst salzen, pfeffern, mit Neugewürz würzen, aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Im Bratrückstand die Zwiebel goldgelb anbraten und mit Mehl stauben, mit Wein und Suppe aufgießen, aufkochen lassen und mit Salz, Pfeffer, Majoran, Neugewürz und Orangenschale abschmecken. Leber dazugeben und nur mehr kurz ziehen lassen. Fertig!

Das ist an manchen kalten Tagen das Lieblingswinteressen von Petra. Mich erinnert es an mein Zuhause, an meine Mutter und die Momente in denen wir Zeit miteinander verbracht haben.

Ich liebe es die geröstet Leber wie folgt anzurichten: Ich neplaziere eine Portion - Kochlöffel voll - Erdäpfelstampf in die Mitte des Tellers,  mach eine leichte Mulde und gebe zwei große Suppenlöffel voll Leber hinein. Die Soße aus der Pfanne etwas über die Leber und rund um den Stampf verteile.

Das sieht gut aus und es ist ideal zu essen, denn dadurch hat man gleich beides auf der Gabel, ohne dass man viel mit dem Messer nachhelfen muss.

Auch das ist so ein Essen, dass gute Gefühle in mir auslöst. Ein Essen dass einem das Gefühl „Ich bin zuhause“ gibt.

Für alle, die Innereien nicht mögen, für die gibt’s ja das Blechhendl.

Und für alle die vegetarisch essen, lasst einfach die Leber weg, der Erdäpfelstampf ist eine vollwertige und köstlich Hauptspeise, zumindest für mich.

Ich hoffe, ihr habt Appetit bekommen und kocht es nach..

Herzlichst

Euer Heimo

Zu Beginn stelle ich euch ein wunderbares familiengeführtes Hotel vor; Gasthof Post, Rennweg - Katschberg

Ein Hotel und Gasthof, dass mit soviel Liebe, Herz und Aufopferung geführt wird, dass man sich dort wie Zuhause fühlt.

Geführt wird der Gasthof von der Familie Heiß, insbesondere von der jungen Chefin Elisabeth Heiß, die auch die Chefköchin ist.

Die Küche ist von extrem hoher Qualität, und ich meine behaupten zu können, dass sich so manches Nobelhotel alle 10 Finger, wenn das Management mehr hätte auch diese, ablecken könnte, wenn sie so eine Köchin hätten.

Was ebenfalls hervorsticht, ist diese persönliche, familiäre, freundschaftliche Betreuung durch das Personal. Diese geben einem nicht das Gefühl, in den wenigen Tagen des Urlaubs, herzlichst Empfangen zu werden, sondern wenn man den Gasthof betritt fühlt man mit dem ersten Schritt durch die Tür die Herzlichkeit. Dieser Herzlichkeit ist nicht aufgesetzt, sondern sie ist Teil der Persönlichkeit des Personals und des Hauses im Gesamten.

Warum ich das hier schreiben? Weil ich Danke sagen will, Danke an die Familie Heiß und ihr Personal für diesen wunderbaren Urlaub im Gasthof Post. Und, weil wir uns auch dort - nur das wir uns um Nichts kümmern mussten - wie zuhause fühlen.

Jetzt aber zum eigentlichen Thema dieser Episode:

In meiner Kindheit, in meiner Jugend und eigentlich bis Heute gab und gibt es Speisen, die mir das Gefühl "zuhause zu sein", das Gefühl von Familie, Freundschaft und Geborgenheit sowie Wärme geben.

Ich erinnere mich noch so genau, als wäre es erst gestern gewesen an das Backrohrhendl meiner Mutter. Es wurde so ähnliche wie mein Blechhendl (Übersetzt: Huhn auf Backblech) gemacht. Sie hat ein ganzes Hendl mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver gewürzt es entweder in eine Bratfolie gemeinsam mit halbierten oder geviertelten Erdäpfel (Kartoffel) oder in einen Römertopf mit geviertelten Erdäpfel und Gemüse gegeben. 

Das Beste an diesem Essen war, das der Fleischsaft des Hendls von der Semmel im Inneren und den Erdäpfel aufgesogen wurden. Dadurch brachte man die Erdäpfel nicht mehr würzen. Auch das Gemüse im Römertopf bekam dadurch einen einzigartigen Geschmack.

In meiner Studentenzeit war das ein Essen für Freunde, Kommilitonen und Familie, weil es simpel in der Zubereitung war und ist, noch dazu richtig gut schmeckt. Ich hatte zwar damals kein Geld für einen Römertopf und Bratfolie, daher musste Ofengitter und Backblech verwenden. Und so wurde für mich und in meinem Freundeskreis und bei meinen Kommilitonen das (unser) Steirische Blechhendl geboren.

Noch ein Unterschied gegenüber der Zubereitung meiner Mutter war, dass ich es am Brustbein entlang aufgeschnitten und aufgeklappt habe, oder ich kaufte Hendlteile, wenn diese im Angebot waren. Die zweiteren waren damals leider immer teuer und selten.

Nach dem Studium habe ich das Blechhendl vollkommen vergessen. 

Entweder habe ich irgendwann es von Petra, zubereitet bekommen oder von ihrer Freundin Ingrid. 

Jedenfalls hat es schöne Erinnerungen aus meiner Zeit in Graz warm und wohlig in mir aufsteigen lassen.

Seither bereite ich dieses Wohlfühlessen für meine Familie oder für Petra und mich alleine oder für Freunde mindesten zweimal im Jahr zu.  Zumeist im Herbst und Winter.

In unserer Viererkochrunde im Büro ist das ein Klassiker, der häufiger auf den Tisch kommt.

Es ist einfach zuzubereiten und kann bei kurzfristig eingeladenen Besuch ohne großem Aufwand eingekauft und zubereitet werden. 

Die Zubereitung ohne Backrohrzeit von ungefähr 30 Minuten bei 180C° dauert maximal 10 Minuten, also auch ein Essen ohne echten Aufwand. Gesamtzeit der Zubereitung 40 bis 50 Minuten 8kommt auf die Größe des Hendls an)

Gut, starten wir in die Zubereitung. Die Zutaten.

ZUTATEN

Für zwei große oder drei mittlere oder vier normale Esser

1 ganzes steirisches Huhn am Brustbein entlang durchtrennt und mit beiden Händen auf ein Brett gedrückt bis es mit der Innenseite am Brett flach liegt

1 TL getrockneten Rosmarien

1 TL Salz

Pfeffer aus der Pfeffermühle (nach Geschmack und Schärfe) oder Chiliflocken

2 TL Raps- oder Olivenöl

2 Äste frischen Rosmarin

 1 TL Paprikapulver

70 ml leichtes Helles Bier

4 geschälte Knoblauchzehn

Pro Person 4 mittlere geviertelte Erdäpfel

Frisches Gemüse was der Kühlschrank hergibt, wie grob geschnittene Karotten, Kohlsprossen, geviertelte Zwiebel, Brokkolirosen, Kafiolrosen… alles was das Herz begehrt.

ZUBEREITNG

Backrohrgitter und Backblech herausnehmen und das Backrohr auf 180C° mit Heißluft vorheizenErdäpfel, Knoblauch und Gemüse auf das Backblech geben und mit Olivenöl, Salz Pfeffer und Paprikapulver würzen und die Rosmarinästchen hinzulegen und das Bier hinzuschüttenDas Backrohrgitter auf das Blech legen und das Hendl mit etwas Olivenöl beträufeln und mit Salz, Pfeffer oder Chili, Rosmarin und etwas Paprikapulver würzen und auf Backrohrgitter legenZuerst das Backblech und dann das Backrohrgitter knapp darüber in‘s Rohr schiebenNach ca. 30 Minuten - wenn man das Fleisch an der Brust ansticht und klarer Saft austritt ist es fertig - Hendl auf eine Schneitbrett legen und halbieren oder vierteln. An den Oberschenkelgelenken müssten sich die Teile ohne Kraftaufwand trennen lassen.Backblech herausnehmen und die Hendlteile darauflegen und so zum Tisch bringen.

Ich serviere zu diesem wirklich einfachen Wohlfühlgericht leichtes helles Bier, jedoch Wein geht auch.

Die meisten von Euch, werden das Hendl schon gesehen haben oder kennen es von Zuhause oder haben es auch schon gemacht. Ich denke nur wenige mit Bier. Das Bier, meine lieben Zuhörer, macht den Geschmack etwas voller und runder.

Wenn ich es geschafft habe, das Blechhendl bei euch wieder auf den Speiseplan zu setzen, freut es mich umso mehr.

Ach ja. Ich habe euch noch Links zu Hendl-Produzenten in der Steiermark im Text dazugegeben.

Link zu einigen steirischen Hendl-Produzenten:

Tschiltsch Geflügel: https://www.tschiltsch.at/

Höllerschmid: https://shop.hoellerschmid.at/produkt-kategorie/gefluegel/steirerhuhn/

SUNHENDL Bio-Hendl Forcher: https://sunhendl.at/

Posch Hendl: https://posch-hendl.at/

K&P Hendlhof: https://www.nahgenuss.at/bauernhoefe/kphendlhof/?srsltid=AfmBOorz03oxpMZDN3-XxokfAEXFQVetRIh4jBfCkAQaj54RuY9JLVHb

Geflügelhof Schweiger: https://gefluegelhof-schweiger.at/

Herzlichst

Euer Heimo

Entenbrust Erdäpfelburger

Ich liebe Entenbrust 

Warum Erdäpfel als Buns? 

Buns aus Mehrkorn-, oder Briocheteig oder die normalen Buns sind schon dermassen langweilig, dass ich eine Abneigung auf Hamburger entwickelt habe. Dasselbe Gefühl habe ich auch bei den Rinderfaschiertenlaibchen für Burger.

Ich mochte bei den Nacht-Würstelstandl in Graz die Kotelettsemmel oder die Kaiser- oder Langsemmerl mit Fleischlaberl mit scharfem Ragù oder scharfen Senf mit Ketchup. Die waren so andern wie die Dargeboten Burger. 

Nicht das Burger schlecht sind, mir stehen und standen sie schon einwenig an. Ich kann diese Dinge momentan nicht wirklich leiden. Wird sich sicher wieder ändern. Da bin ich mir sicher.

Also dachte ich alles ganz neu: Es musste ein anderes Fleisch her und nicht nur das, es mussten die Buns weg und etwas Besseres her; was einfaches, jedoch ein wenig raffinierter und doch leicht zu machen.

Wie es bei mir halt so oft ist, hatte ich ein Insta-Video oder eine Kochsendung gesehen, in der gekochte Erdäpfel zusammengedrückt und mit geriebenem Käse bestreut und überbacken und als Fernsehsnack angerichtet wurden.  

 Und warum immer Rind- oder Schweinefleisch?

Genau, warum muss es immer Rindfleisch oder Schweinefleisch und das auch noch faschiert sein? 

Ich meine, dass Entenfleisch einfach unterschätzt wird. Insbesondere die Entenbrust.

Entenbrust ist ein wunderbares Fleisch für einen ausgefallenen Burger. Es ist zart, aber es hat Biss und wenn es eine gute Entenbrust ist, zum Beispiel von einer Wildente oder von  Bio-Enten vom Bauern, die im Freien aufgewachsen sind, dann hat man alles richtig gemacht.

Soße

Die Soße kann man schon am Vortag zubereiten. Mit in karamellisierten Honig geschwenkten Orangenscheiben. Die Soße: 150 ml Portwein, 90 ml Rotwein, 90 ml Wasser mit ½ Rind- oder Gemüsesuppenwürfel oder Rind- oder Gemüsesuppe, 1 1/2 EL fein passierter Kirschmarmelade, ½ EL Preiselbeermarmelade, ½ Zimtstange und 3 Gewürznelken, in den Topf mit den Orangenschalen geben. Am Schluss 2 TL Honig (mild).

Das Gemisch bis zu Hälfte reduzieren. Eindicken kann man die Soße mit 1 TL (gestrichen voll) Stärke und mit 1 EL Butter abbinden damit sie diesen Glanz bekommt. 

Gewürzmischung für die Entenbrust:

Auch die Gewürzmischung ist gut vorzubereiten.

Daumennagel, großes Stück einer getrockneten Orangenschale

1 TL Salz

2 Pfefferkörner

2 Wacholderbeeren

Alles in einem Granitmörser oder Gewürzmühle fein mahlen.

Von einem Freund bekomme ich im Winter regelmäßig BIO-Orangen und -Zitronen von Sizilien. Wenn man keinen eigenen Lieferanten kennt, dann sollte man sich unbedingt an die Plattform Crowdfarming (Bio-Landwirtschaft) wenden. Von dort bestelle ich mir immer wieder Mangos, die um Welten besser sind als die von den Supermärkten.

Kochgeschirr

Was wir benötigen sind: 

1 großer Topf für Sous-vide 

1 Sous-vide-Stab

1 Topf zum Erdäpfelkochen

1 Pfanne 

1 Backblech

Backpapier

Vakuumgerät und zwei Vakuumbeutel

ZUTATEN

2 Entenbrüste

2 TL Gewürzmischung (Orangenschale, Wacholderbeeren, Pfeffer, Salz)

½ TL Salz

1 Priese Pfeffer aus der Pfeffermühle

2 EL Butter

1 TL Olivenöl

70 - 100 g fein geriebenen Parmesan

4 mittelgroße Erdäpfel

ZUBEREITUNG

Die Soße ist schon vorbereitet, so auch die Gewürzmischung. Das heißt, was wir jetzt zu tun haben, ist nicht sehr aufwendig, aber es dauert 1 Stunde und 25 Minuten. Daher ist die Zubereitung stressfrei.

Entenbrust sollte Zimmertemperatur haben.

Den Topf mit dem Sous-vide-Stab aufstellen und auf 61,5 C° einstellen.Die Butter mit der Gewürzmischung vermengen.Die Entenbrüste bei der Haut rautenförmig nicht zu tief einschneiden, salzen (½ TL Salz) und Pfeffer (Pfeffermühle).In der Pfanne, Herd Stufe 8, mit Olivenöl zuerst mit der Haut bis sie goldbraun ist anbraten und dann die andere Seite für Minuten.Die Entenbrüste mit der Butter bestreichen und vakuumieren. In den Topf mit dem Sous-vide-Stab geben und die Zeit auf 1 Stunde 20 Minuten stellen.Nach ungefähr 30 Minuten die Erdäpfel kochen.Die Erdäpfel herausnehmen, wenn ein spitzes Messer mit leichtem Druck einsinkt. Gut, Erdäpfel kochen, das kann eigentlich jeder, da braucht es keine große Erklärung. Das Backrohr auf 180 C° vorheizen.Auf das Backblech vier Häufchen Parmesan geben und etwas Pfeffern mit der Pfeffermühle. Die gekochten Erdäpfel mit einem Kaffee-Tamper oder mit einem Glasboden auf dem Parmesanhäufchen zer-/zusammendrücken. Falls noch Parmesan über ist, den noch darüberstreuen. Das Backblech für ca. 10 Minuten ins Rohr.In der Zwischenzeit die Soße aufwärmen und die Entenbrüste, die bis dahin schon fertig sind, aus dem Beutel nehmen und 5 Minuten rasten lassen.Entenbrüste in ½ cm dicke Streifen schneiden.Auf zwei Teller jeweils 1 herausgebackenen Erdapfel legen und darauf die Entenstreifen, 1 EL Soße darüber geben und dann mit dem zweiten Erdäpfelpetti abdecken. 

Zum Aufpeppen kann man noch etwas Kren über die Entenstreifen/-scheiben reiben oder mit dünnen Rotkrautstreifen belegen. Beides schmeckt herrlich dazu.

Ich bin mir sicher, dass Euch diese Alternative, die ihr selbst aufpeppen könnt, wie es euch gefällt, schmecken wird. Und was das wichtigste ist, ihr habt keinen Stress beim zubereiten.

Für mich ist das ein Essen, bei dem ich mich zuhause, geborgen fühle und bei dem ich während des Kochens absolut entspannt bin.

Ich freu mich, wenn ihr dieses Wohlfühlessen nachkocht und genießt.

Dann bis bald

Euer

Heimo

Zutaten

Steirischer Schweinsbraten

Die Zutaten sind für 4 - 6 Personen - Dauer ungefähr 1 Stunde 30 Minuten: 

 habe mir ein Fleisch vom Steirerfleisch für den Braten gegönnt. 

1,25 kg Schlussbraten mit Schwarte

2 TL Kümmel

3 -5 Zehn Knoblauch

½ TL Rosmarin getrocknet

1 ½ TL grobes Salz

Pfeffer aus der Pfeffermühle

100ml dunkles Bier

Steirisches Kürbisgemüse

ca. 700 - 800 g geschälter und geriebener Butternusskürbis (man kann jeden Speisekürbis nehmen)

1 Zwiebel mittelgroß fein würfelig geschnitten 

2 TL Salz

1 TL Zucker

1 SL steirischen Apfelessig (Ich verwende Apfelessig Selection - Verkauf auf der Plattform Steirerkraft)

1 TL Tomatenmark

1 TL Paprikapulver edelsüß

1 TL Paprikapulver geräuchert

½ ML (Mokkalöffel) Paprikapulver scharf oder Cayennepfeffer

1/2 TL Kümmel ganz

½ ML Kreuzkümmel

125 ml milde / nicht kräftige Gemüsesuppe (Wer es nicht zu salzig oder würzig mag kann auch Wasser nehmen)

2 EL Créme Fraîch

Knödel

Da muss ich gestehen, die habe ich gekauft. Es war mir an diesem Tag zu aufwendig welche zu machen. Die Knödel, kann ich jedem empfehlen. Sie sind von der Fleischerei Ströbel.

Petra‘s Gurkensalat

 1 geschälte und in Scheiben gehobelte Salatgurke

1 geriebene Knoblauchzehe

1 ML Salz

½ EL Apfelessig

1 - 2 EL Sauerrahm

1 TL gehackte Dille oder einen SL gezupfte Dille

Wenn man will noch eine Prise süßen Paprika, etwas gerieben und fein gehackten Knoblauch (Kernöl, ein zwei Tropfen - das verfeinert für einen Steirer den Gurkensalat ;-))

ZUBEREITUNG

Das Backrohr auf 180c° vorheizen. Schweinsbraten mariniert, dazu wird Salz, Rosmarin und Kümmel im Mörser leicht zermahlen. Knoblauch fein hacken und mit der Gewürzmischung vermischen.Man kann, damit die Marinade besser aufzutragen ist 1 Tl Rapsöl hinzugeben und dann das Fleisch damit einreiben.In einen Bräter oder Kasserolle geben, das Bier dazuschütten und ab in den Ofen

Nachdem der Braten schon 30 Minuten im Rohr ist beginnen wir mit dem Kürbisgemüse.

 Zwiebel in einer hohen Pfanne (ø28cm) mit Rabsöl anschwitzen und salzen - das bei ca. Stufe 6 Elektroherd.Die Gewürze hinzugeben und den geriebenen Kürbis untermischen.Tomatenmark und den Zucker nach 10 Minuten dazugeben und untermischenNach 5 Minuten die Suppe hinzugeben. Den E-Herd Stufe 4 herunterdrehenWieder nach 5 Minuten die Crème fraîche untermischen. Den E-Herd auf Stufe 1 drehen.

KÖDEL

Die Knödel vom Ströbel. Die benötigen im kochenden Wasser ca. 13 Minuten. Daher die Knödel ca. 10 Minuten bevor der Braten aus dem Rohr genommen wird, in‘s heiße Wasser geben.

PETRA‘S GURKENSALAT

Die gehobelten Gurkenscheiben leicht salzen und nach ca. 3 Minuten das Wasser die Gurkenscheiben leicht ausdrücken und das Wasser aus der Schüssel schütten. (Das Wasser der Gurken würden das Dressing zu flüssig machen)

Dille und Gewürze hinzugeben, durchmischen und schließlich mit Sauerrahm und Apfelessig abmachen.

Ich gebe gerne noch einen Tropfen Kernöl hinzu.

Anrichten:

Ich gebe in die Mitte einen Schöpfer voll Kürbisgemüse auf den Teller 

zwei Scheiben vom Schweinsbraten und einen Knödel, den ich meist schon in der Mitte auseinanderreißen. Warum ich das mache? Ganz einfach durch saugt er besser den Schweinsbratensaft auf, den ich nicht nur über die Knödel, sondern auch überm Fleisch verteile. Den Knödel reiße ich auf.

Ich sage euch wahrlich, es ist ein köstliches Herbstmahl.

Ich hoffe, ich habe nichts vergessen, da ich die Aufnahme vor der Niederschrift gemacht habe. Falls doch, es werden beide Rezepte schmecken. Da bin ich mir sicher.

Herzlichst

Euer 

Heimo

Der Herbst ist die Jahreszeit des Ragús und Gulaschs. Es ist eine gute Zeit, die uns viel Herzhaftes neben dem Kürbis beschert.

Zutaten

35 dag Lammschulter von Fett, so gut es geht, und von der Silberhaut befreit und grob gewürfelt

325 ml Hühnersuppe

300 ml Portwein rot

5 Paradeiser (Rispenparadeiser) Gewürfelt

4 Knoblauchzehen gehackt

2 Zwiebel fein fein gewürfelt

2 Karotten fein gewürfelt

Knollensellerie von einer Tasse Suppengrün fein gewürfelt

2 Peterwurzen fein gewürfelt

4 Wacholderbeeren

3 Lorbeerblätter

1 EL frisch gehackte Petersilie zum anrichten

1 TL Rosmarien

2 EL Paradeismark

½ EL Salz (Nach Geschmack mehr oder weniger

½ ML Zimt 

Pfeffer von der Pfeffermühle

2 EL Raps- oder Olivenöl

25 dag Linguine

Für das Püree

30 dag mehlige Erdäpfel

3 El Butter

1 ML Salz

Muskatnuss gerieben

ML - Spitze Zimt gerieben 

25 ml Hühnersuppe

Muskatnuss gerieben (eine zwei Reiber über den Püree)

Zubereitung

das Fleisch im heißen Öl anrösten - Wenn der Topf zu klein ist in Etappendas gewürfelte und gehackte Wurzelgemüse, Zwiebel und Knoblauch dazugeben und mit anröstenParadeismark, Rosmarin, Salz, Pfeffer aus der Pfeffermühle hinzugeben, kurz mit anröstenNach ca. 15 Minuten die Paradeiser, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter hinzugeben -umrühren.Nach ca. 10 Minuten die Hühnersuppe und den Portwein untermischen und auf Stufe 3 - 4 am E-Herd für 2 bis 3 Stunden garen lassenZimt untermischen und so lange weiter garen lassen, bis das Fleisch sich ganz weich mit der Gabel zudrücken lässt.Fleisch zerdrücken und auf Stufe 1 am Herd abgedeckt weiter ziehen lassen.Nudelwasser aufstellen, wenn es kocht 1 TL Salz und die Nudeln hinzugeben.So lange kochen, wie auf der Verpackung steht. 2 EL Nudelwasser ins Ragú und die Nudel ableeren. ODER zwei Schöpfer Ragú in einen anderen kleineren Topf leeren, die Nudel 1 Minute vor der Zeit mit einer Nudelzange direkt in´s Ragú geben - unterrühren und noch auf Stufe 2 eine Minute ziehen lassen

Püree

Erdäpfel (geschält und gewürfelt) in leicht gesalzenem Wasser kochen bis man mit einer Gabel leicht eindringen kannAbseihen und aus dem Sieb heraus mit der Erdäpfelpresse in den Topf pressenzimmerwarme Butter untermischen Muskatnuss hineinreiben oder gerieben hineingeben  - nicht viel nur einen Hauch und noch etwas weniger Zimt..Hühnersuppe hinzugeben und mit einem Schneebesen vorsichtig einrühre bis die Suppe von den Erdäpfel voll aufgenommen ist. Das Püree darf nicht  dünnflüssig oder zu cremig werden. 

Anrichten

Anrichten mit den Nudel.

Mit einer Fleischgabel aufrollen und in einem Suppenteller senkrecht hineinstellen, bei einem Fleischteller Waagrecht auflegen. etwas Parmesan und Petersilie darüberstreuen.

Mit dem Püree.

Mit einem großen Fleischlöffel einen Patzen auf den flachen Teller geben. In der Mitte ein Kuhle/Mulde  machen und einen mittleren Schöpfer Ragú hineingeben und mit gehackter Petersilie und geriebenen Parmesan garnieren.

Ich wünsche euch ein gutes Gelingen und viel Spaß beim Kochen für Euch selbst, für eure Familie und/Oder Freunde.

Bis bald

Euer 

Heimo

Zubereitungszeit 13 bis 18 Minuten - aber nur wegen der Kochzeit der 

Zutaten

Portion für Zwei:

250g Tagliatelle

1 TL Zitronenolivenöl (Mache ich selber)

3 EL Butter

frischen Baltikum oder auch interessant frischen Salbeiblätter

Pfeffer aus der Pfeffermühle

1 ½ TL Meersalz für das Nudelwasser

Salz nach Geschmack für das Zitronen-Parmesan-Sugo

50g - oder mehr geriebenen jungen Parmesan oder Pecorino

eine Bio-Zitrone (Schale zum Verzehr geeignet/essbar)

Zubehör

Einen großen Wok oder eine hohe Pfanne mit mindesten 28cm Ø, um darin die Nudel zu schwenken

einen Nudeltopf

eine feine Reibe für die Zitronenschale

eine grobe Reibe für den Parmesan

Nudelzange

Zitronenpresse

Zubereitung

Leicht gesalzenes Wasser für die Nudel aufstellenIm Wok die Butte bei Stufe 3 schmelzen und Basilikum oder den Salbei dazugeben. Durch die warme Butter verbreitet sich der Geruch von Basilikum oder Salbei in der ganzen Küche. Es riecht wunderbar.Eine Zitrone (Wenn man es nicht zu frisch haben möchte ½) auspressen und den Saft in die Butter mit dem Basilikum oder Salbei leerenNudeln, wenn  diese bissfest sind mit der Nudelzange herausnehmen. Nur kurz, damit noch Wasser an ihnen haftet. In des Wok geben einem durchschwenken.Parmesan/Pecorino darüberbreiten, etwas Salz darüberstreuen und Pfeffer mit der Pfeffermühle darübermahlen und durchschwenken.Etwas Zitronenschal und nochmals etwas Parmesan/Pecorion darüberreiben und Zitronenöl über die Nudeln leeren - fest durchschwenken

Zitronen-Kürbis-Gnocci: https://das-sind-wir.letscast.fm/episode/das-sind-wir-zitronen-kuerbis-gnocchi

Zitronenolivenöl: https://das-sind-wir.letscast.fm/episode/das-sind-wir-entenbrust-suesskartoffelstampf-pueree-mit-geroesteten-spargel-und-mango

Anrichten

Wenn es geht die Nudel zu gleichen Teilen auf einer Fleischgabel aufrollen und längs auf einen Fleischteller oder senkrecht auf einen Suppenteller geben. Etwas Parmesan oder Pecorion darübereiben zwei Blätter Basilikum oder Salbei zur Deko auf die Nudel legen.

Und fertig ist der letzte Grüß des Sommers 2025

Ich hoffe, ich hoffe es sehr, ihr kocht das nach. Dieses Nudelgericht ist eine Wucht, eine Gaumenschmaus, eine Gaumenspiel, es ist Sommer im Mund, es ist Genuß pur.

Ich wünsche euch noch einen schönen Sonntag und viel Spaß beim Nachmachen.

Herzlichst 

Euer 

Heimo

Meine Frau, Petra, liebt es Anfang des Sommers das Gefühl zu haben, insbesondere in der wenigen Freizeit, im Urlaub zu sein. Zu diesem Gefühl gehört ein Aparol Spritz.

Nachdem ich meiner Liebsten im Frühling oder Frühsommer ein Zitronensorbet mit einem kleinen Schuss Minzsirup  und Prosecco serviert habe, brachte sie mich mit dem folgen Satz auf eine Idee

„Warum, Heimo, machst kein Aperol-Eis, das wäre doch super und der absolute Renner, insbesondere bei mir!“

Sie ist halt meine Muse…

Wie ich das machen, also umsetzen kann, hat sie mir verschwiegen. Sicher um meine Ganglien anzuregen, oder so…

Aperol hat nicht so wenig Alkohol, daher würde es bei der Grundflüssigkeit/-masse zu lange dauern bis dieser verkocht ist.

Ich habe mich daher nach Alternativen umgesehen und auch, wie üblich eine gefunden.

Einen Aparolsirup. Den Aperol alkoholfrei gibt es schon länger, nur waren sie nicht in meinem Blickfeld, als ich einkaufen gegangen bin.

Die alkofreien und die Sirup-Aperol haben nur einen Nachteil, sie schmecken nicht so wie das Original. Um diesem Geschmack näher zu kommen, habe ich Bio-Blutorangen (Schale essbar)besorgt und den Saft sowie auch die Schale verwertet. Nicht die ganze Schale, sondern nur einen Teil.

Also holte ich wieder die Eismaschine Gelataio II von DeLonghi heraus und und begann in meiner Alchemistenküche zu experimentieren. 

Nach mehreren Versuchen, es waren genau drei, hatte ich einen Treffer gelandet.

Die Zutaten sind nicht so umfangreich wie beim Heidelbeer- und und Himbeer-Sorbet, aber ähnlich, wie beim Zitronen-Sorbet.

Ach ja, es ist eine Kalorienbombe und vielleicht deswegen so gut

ZUTATEN

400 ml Blutorangensaft 

100 ml Wasser

40 ml Aperolsirup

OHNE SIRUP

300 ml Blutorangensaft

200 ml alkoholfreier Aperol

3 EL gehäuft Sirupzucker

1 Päckchen Agar-Agar oder Päckchen Tortengelee

2 - 3 EL puren Zitronensaft

1 ½ TL feingeriebne Orangenschale

oder

mit dem Sparschäler einen breiten Streifen von der Orgenschale abschälen

3 - 4 Eiweiß (sind die Eier XL kann man auch 3 nehmen; ich nehme immer 4)

1 EL Staubzucker

TIPP: den Rest der Orangenschalen  in eine Tupperware oder Gefrierbeutel und in den Tiefkühlschrank geben. Geriebene Orangenschale kann man immer brauchen. z. B. auf getosteten Weißbrot mit Olivenöl und Mozzarella, oder für eine Gewürzmischung (sehe Episode 30 Entenbrust) 

ZUBEREITUNG

Wasser, Blutorangensaft, Alkoholfreien Aperol oder den Aperolsirup, Sirupzucker, Gelee und den Zitronensaft in einen Kochtopf geben und aufkochen bis der Zucker sich gelöst hat und sich ein dickflüssiger Sirup gebildet hat.

Umlehren in eine Teigschüssel und die Schale oder die gerieben Schale hinzugeben.

Abkühlen lassen und dabei immer wieder kontrollieren, oben es geleeartig wird, dann mit dem Schneebesen fest rühren/schlagen.

In der Zwischenzeit das Eiweiß zu einem Schnee schlagen. Wenn das Eiweiß schon weiß ist aber noch nicht fest, den Staubzucker dazu geben und fertig schlagen bis es total steif ist.  

Die Eismaschine auf "Vorkühlen" stellen, wenn es die Funktion gibt. 

Wenn die Sirup-Masse lauwarm ist (die ganze Schale herausnehmen) den Eischnee darunterrühren, bis es eine hellrosa Masse ist und sich kein Sirup mehr am Boden der Teigschüssel befindet.

Die Masse, in die Eismaschine geben und ca. 50 bis 60 Minuten drehen und abkühlen lassen. Ihr solltet nach ca. 45 Minuten immer wieder probieren, ob es schon soweit ist. Bei mir ist es dann soweit, wenn das Sorbet schon fast den ganzen Deckel von innen abdeckt.

Ihr werdet es nicht bereuen, wenn ihr dieses Sorbets genau so nachmacht. Es ist, so wie die anderen Sorbets eine Sommererfrischung die einem Italienurlaub nahekommt.

Ich serviere es in Sektschalen oder in einem breiten  und niedrigen Wasserglas mit Sekt oder Prosecco, das gibt dem Sorbet noch einen edlen Anstrich und schmeckt hervorragend.

Ich hoffe, ihr habt Spaß beim Nachmachen und schreibt mir in den Kommentaren, wie euch das Aperaolsorbet/-eis  geschmeckt hat.

Herzlichst

Euer Heimo

Diesmal wird nur das Rezept veröffentlich. Denn niemand, der diese Episode angehört hat brauch auch noch meinen leicht gefrusteten Teil auch noch lesen... das tu ich euch nicht an. einmal gelitten reicht :-) Aber dieses Rezept müsst ihr unbedingt nachkochen, vielleicht wird es eine Festtagsessen bei euch. 

Ändert es ab, probiert, experimentiert und habt Spaß daran dieses Rezept und alle anderen, die ich hier veröffentlicht habe, so zu modifizieren, bis es für euch passt. Mich würde es freuen, eure Änderungen nachmachen zu können, also eine Aufforderung an Euch, lasst mir euer Rezept da, in den Kommentaren :-)

Zum Rezept, es hat viel Frische durch die Orangenschalen, die Mango und den Spargel. Das in Kombination mit der Zartheit des Fleisches und dem zart-urigen Geschmack des Räuchersalzes und Wacholderbeeren. Ein Hauch Mediterran Küche durch den Rosmarin kommt noch als I-Tüpferlchen hinzu. Der Knoblauch ist ein Verbinder bei diesem Rezept.

Zutaten

2 x Entenbrust

10 Stk Spargel grün/rot, am unteren Ende entholzt (Bedeutet: Untern holzigen Teil entfernt - abbrechen oder wegschneiden; siehe Episode er kommt wie immer aus dem Marchfeld.

1/2 faustgroße feste noch nicht weiche Mango in schmale und dünne Streifen geschnitten

1 gr. Süßkartoffel oder 2 kl. geschält und in 6 gleich Stücke geschnitten

3 - 4 mittelgroße Erdäpfel geviertelt

2 ½ EL Honig, wenn geht Orangenblütenhonig.

2 Ästchen Rosmarin

4 Wacholderbeeren

Knoblauchzehen, soviel man braucht

Pfeffer aus der Pfeffermühle

Gewürzmischung: 1/2 EL getrocknete und gemahlene Orangenschale, mit gemahlenem geräuchertem Salz, mit rotem/rosa gemahlen Pfeffer/Schinusbeeren und mit ½ EL gerebelten Rosmarin mischen

5 EL Butter

2 EL Olivenöl

1 1/2 TL Zitronenolivenöl (Gekauft oder, so wie ich es mache, einen Tag zuvor Bio-Zitronenspalten mit Schale in ein Rexglas geben und mit Olivenöl bedecken, verschließen und einem lichtarmen Ort stehen lassen.. Ich gebe noch vier roten/rosa Pfeffer / Schinusbeere dazu)

2 ½ TL Salz für den Stampf/Püree

200 ml Rotwein und 50 ml süßen Portwein oder Spätlese für die Soße

Küchenutensilien:

Suvit-Stab

Kleiner Topf für die Soße

2 Kochtöpfe für Erdäpfel und Suvit 

eine Bratpfanne

Vakuumiergerät samt zwei Vakuumfolien

Kartopfelpresse

Weitere Spargelrezepte

https://das-sind-wir.letscast.fm/episode/das-sind-wir-osterschinken-spargel-pamesan-mehr 

https://das-sind-wir.letscast.fm/episode/das-sind-wir-podcast-spargel-gorgonzola-und-selbst-gemachte-nudel

https://das-sind-wir.letscast.fm/episode/das-sind-wir-spargel-und-erdaepfel-ueberbacken

https://das-sind-wir.letscast.fm/episode/das-sind-wir-cremiges-spargelrisotto-mit-liebeZubereitung

Wir benötigen einen Suvit-Stab plus Topf, eine Pfanne, einen Topf für die Erdäpfel und Süßkartoffel und etwas Zeit.

Die Entenbrust:

Die Entenbrust an der Hautseite Karos einschneiden. Streifenbreite 1 cm. Salzen und pfeffernTopf mit warmen Wasser füllen, den Suvit-Stab auf 61 oder 63 C° einstellen - Wer will kann ihn auch auf 65 % einstellen. Meiner Erfahrung nach schmeckte die Entenbrust Petra besser, wenn es zwischen 61 und 63 C° war. Geschmacksache.Pfanne mit 1 TL Butter und 2 EL Olivenöl erhitzen und die Entenbrust zuerst 2 Minuten mit der Haut voran und dann von der anderen Seite ebenfalls 2 Minuten scharf anbraten.Aus der Pfanne nehmen und auf einen Schneidebrett legen. den Saft mit Wein und Portwein ablöschen.Die Entenbrüste mit der Gewürzmischung würzenIn die Vakuumfolien jeweils ½ EL Butter und ein Ästchen Rosmarin geben und die Entenbrüste hinzugeben. Vakuumieren.Die Entenbrüste für 80 Minuten in Topf mit Suvit-Stab geben.

Jetzt haben wir genug Zeit für die Zubereitung der anderen Köstlichkeiten.

Zuerst gehen wir die Soße an:

den abgelöschten Bratensaft in den kleinen Topf leerenWacholderbeeren, eine Knoblauchzehe und einen EL Honig dazugeben.Bei Stufe 5 - 6 einkochen bis es auf ⅓ einreduziert ist. Dauert ungefähr 60 bis 70 Minuten.Auf die Seite stellen und kurz vorm servieren bei Stufe 4 erwärmen und 1 EL Butter einrühren. die Wacholderbeeren herausnehmen.

Als nächstes das/den Süßkartoffenerdäpfel/stampf:

Ich mag Stampf lieber als Püree aber hier passt Püree besser dazu. Dauer ca. 40 Minuten

Erdäpfel und Süßkartoffel kochen Wenn ein spitzes Messer leicht eindringt sind diese fertigDie Erdäpfel und Kartoffel abseihen.Mit der Erdpäfelpresse in den Topf pressen Salz untermischenDie restliche Butter, ½ Tl Zitronenöl und den Honig untermischen.Abdecken und stehen lassen.

Weiter mit den Entenbrüsten:

Sobald die 80 Minuten Suvit um sind die Entenbrüste herausnehmen und auf einen Teller legen.Pfanne erhitzen und die Entenbrüste auf der Hautseite  ca. 30 Sekunden scharf anbraten  und auf der anderen Seite für 10 Sekunden.Herausnehmen und am Teller rasten lassen

Spargel und Mangoscheiben als Beilage:

In die Pfanne zuerst etwas Zitronenöl und dann die Mangostücke geben - ca. 10 Sekunden später den SpargelDie Pfanne schwenken, sodass der Spargel und die Mango sich im Geschmack durchmischen können. Wenn der Spargel weich aber noch bissfest ist die Pfanne ausschalten und auf die Seite stellen.

Teller anrichten:

Wenn ihr keinen Warmhalter für Teller habt, nehmt das Backrohr und heizt es auf 60 C° auf und gebt die Teller 10 Minuten vor dem Servieren hinein.

Soße aufwärmen, so wie schon geschildert bis sie warm und nicht zu heiß ist.

Auf jeden Teller 3 - 4 gehäufte EL Stampf oder Püree in die Mitte geben und in einem Zug mit der runden Seite des Löffels auf den Teller verstreichen.

Entenbrust in ½ cm dicke Scheiben schneiden und fächerförmig auf dem Stampf/Püree auflegen.

Den Spargel mit den Mango vor der gefächerten Entenbrust auflegen.

Schließlich die Soße über die Entenbrust und über den Spargen verteilen. 

Ich hoffe, ihr werdet Spaß und Freude an der Zubereitung der Entenbrust haben. 

Wenn wir von unserm Urlaub zurück sind, werde ich diese Brust mir wieder zu Brust nehmen und meine Frau und Tochter samt ihren lieben Freund verwöhnen.

herzlichst

Euer Heimo