Das sind Wir -Entenbrust - Süßkartoffelstampf/-Püree mit gerösteten Spargel und Mango

Diesmal wird nur das Rezept veröffentlich. Denn niemand, der
diese Episode angehört hat brauch auch noch meinen leicht
gefrusteten Teil auch noch lesen... das tu ich euch nicht an.
einmal gelitten reicht :-) Aber dieses Rezept müsst ihr unbedingt
nachkochen, vielleicht wird es eine Festtagsessen bei
euch. 
Ändert es ab, probiert, experimentiert und habt Spaß daran dieses
Rezept und alle anderen, die ich hier veröffentlicht habe, so zu
modifizieren, bis es für euch passt. Mich würde es freuen, eure
Änderungen nachmachen zu können, also eine Aufforderung an Euch,
lasst mir euer Rezept da, in den Kommentaren :-)

Zum Rezept, es hat viel Frische durch die Orangenschalen, die
Mango und den Spargel. Das in Kombination mit der Zartheit des
Fleisches und dem zart-urigen Geschmack des Räuchersalzes und
Wacholderbeeren. Ein Hauch Mediterran Küche durch den Rosmarin
kommt noch als I-Tüpferlchen hinzu. Der Knoblauch ist ein
Verbinder bei diesem Rezept.









Zutaten



2 x Entenbrust

10 Stk Spargel grün/rot, am unteren Ende entholzt (Bedeutet:
Untern holzigen Teil entfernt - abbrechen oder wegschneiden;
siehe Episode er kommt wie immer aus dem Marchfeld.

1/2 faustgroße feste noch nicht weiche Mango in schmale und
dünne Streifen geschnitten

1 gr. Süßkartoffel oder 2 kl. geschält und in 6 gleich Stücke
geschnitten

3 - 4 mittelgroße Erdäpfel geviertelt

2 ½ EL Honig, wenn geht Orangenblütenhonig.

2 Ästchen Rosmarin

4 Wacholderbeeren

Knoblauchzehen, soviel man braucht

Pfeffer aus der Pfeffermühle

Gewürzmischung: 1/2 EL getrocknete und gemahlene
Orangenschale, mit gemahlenem geräuchertem Salz, mit rotem/rosa
gemahlen Pfeffer/Schinusbeeren und mit ½ EL gerebelten Rosmarin
mischen

5 EL Butter

2 EL Olivenöl

1 1/2 TL Zitronenolivenöl (Gekauft oder, so wie ich es mache,
einen Tag zuvor Bio-Zitronenspalten mit Schale in ein Rexglas
geben und mit Olivenöl bedecken, verschließen und einem
lichtarmen Ort stehen lassen.. Ich gebe noch vier roten/rosa
Pfeffer / Schinusbeere dazu)

2 ½ TL Salz für den Stampf/Püree

200 ml Rotwein und 50 ml süßen Portwein oder Spätlese für die
Soße






Küchenutensilien:



Suvit-Stab

Kleiner Topf für die Soße
2 Kochtöpfe für Erdäpfel und Suvit 

eine Bratpfanne

Vakuumiergerät samt zwei Vakuumfolien

Kartopfelpresse



Weitere Spargelrezepte



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Wir benötigen einen Suvit-Stab plus Topf, eine Pfanne, einen Topf
für die Erdäpfel und Süßkartoffel und etwas Zeit.



Die Entenbrust:
Die Entenbrust an der Hautseite Karos einschneiden.
Streifenbreite 1 cm. Salzen und pfeffernTopf mit warmen Wasser
füllen, den Suvit-Stab auf 61 oder 63 C° einstellen - Wer will kann
ihn auch auf 65 % einstellen. Meiner Erfahrung nach schmeckte die
Entenbrust Petra besser, wenn es zwischen 61 und 63 C° war.
Geschmacksache.Pfanne mit 1 TL Butter und 2 EL Olivenöl erhitzen
und die Entenbrust zuerst 2 Minuten mit der Haut voran und dann von
der anderen Seite ebenfalls 2 Minuten scharf anbraten.Aus der
Pfanne nehmen und auf einen Schneidebrett legen. den Saft mit Wein
und Portwein ablöschen.Die Entenbrüste mit der Gewürzmischung
würzenIn die Vakuumfolien jeweils ½ EL Butter und ein Ästchen
Rosmarin geben und die Entenbrüste hinzugeben. Vakuumieren.Die
Entenbrüste für 80 Minuten in Topf mit Suvit-Stab geben.







Jetzt haben wir genug Zeit für die Zubereitung der anderen
Köstlichkeiten.



Zuerst gehen wir die Soße an:

den abgelöschten Bratensaft in den kleinen Topf
leerenWacholderbeeren, eine Knoblauchzehe und einen EL Honig
dazugeben.Bei Stufe 5 - 6 einkochen bis es auf ⅓ einreduziert ist.
Dauert ungefähr 60 bis 70 Minuten.Auf die Seite stellen und kurz
vorm servieren bei Stufe 4 erwärmen und 1 EL Butter einrühren. die
Wacholderbeeren herausnehmen.

Als nächstes das/den Süßkartoffenerdäpfel/stampf:



Ich mag Stampf lieber als Püree aber hier passt Püree besser
dazu. Dauer ca. 40 Minuten

Erdäpfel und Süßkartoffel kochen Wenn ein spitzes Messer
leicht eindringt sind diese fertigDie Erdäpfel und Kartoffel
abseihen.Mit der Erdpäfelpresse in den Topf pressen Salz
untermischenDie restliche Butter, ½ Tl Zitronenöl und den Honig
untermischen.Abdecken und stehen lassen.




Weiter mit den Entenbrüsten:

Sobald die 80 Minuten Suvit um sind die Entenbrüste
herausnehmen und auf einen Teller legen.Pfanne erhitzen und die
Entenbrüste auf der Hautseite  ca. 30 Sekunden scharf
anbraten  und auf der anderen Seite für 10
Sekunden.Herausnehmen und am Teller rasten lassen




Spargel und Mangoscheiben als Beilage:

In die Pfanne zuerst etwas Zitronenöl und dann die
Mangostücke geben - ca. 10 Sekunden später den SpargelDie Pfanne
schwenken, sodass der Spargel und die Mango sich im Geschmack
durchmischen können. Wenn der Spargel weich aber noch bissfest
ist die Pfanne ausschalten und auf die Seite stellen.




Teller anrichten:



Wenn ihr keinen Warmhalter für Teller habt, nehmt das Backrohr
und heizt es auf 60 C° auf und gebt die Teller 10 Minuten vor dem
Servieren hinein.



Soße aufwärmen, so wie schon geschildert bis sie warm und nicht
zu heiß ist.



Auf jeden Teller 3 - 4 gehäufte EL Stampf oder Püree in die Mitte
geben und in einem Zug mit der runden Seite des Löffels auf den
Teller verstreichen.



Entenbrust in ½ cm dicke Scheiben schneiden und fächerförmig auf
dem Stampf/Püree auflegen.



Den Spargel mit den Mango vor der gefächerten Entenbrust
auflegen.



Schließlich die Soße über die Entenbrust und über den Spargen
verteilen. 






Ich hoffe, ihr werdet Spaß und Freude an der Zubereitung der
Entenbrust haben. 


Wenn wir von unserm Urlaub zurück sind, werde ich diese Brust mir
wieder zu Brust nehmen und meine Frau und Tochter samt ihren
lieben Freund verwöhnen.



herzlichst



Euer Heimo