Heute zu Gast im Studio Gastro: Jan Hartwig. Drei Michelin-Sterne.
Mehrfach als einer der besten Köche Deutschlands ausgezeichnet. Und
trotzdem beginnt dieses Gespräch nicht mit Auszeichnungen, sondern
mit einer einfachen Frage: Kocht man eigentlich für Sterne oder für
Erinnerungen? Jan Hartwig hat sich entschieden. Er erzählt, warum
er den sicheren Weg im Bayerischen Hof verlassen hat, weshalb ihn
viele damals für verrückt hielten und warum er trotzdem überzeugt
war, noch einmal ganz von vorne anfangen zu müssen. Mit seinem
eigenen Restaurant. Mit seinem eigenen Team. Mit seiner eigenen
Vorstellung davon, wie Gastlichkeit heute aussehen sollte. Wir
sprechen über Hierarchien, die keine sein müssen. Über Köchinnen
und Köche, die selbst an den Tisch gehen. Über Servicekräfte, die
keine Texte auswendig aufsagen, sondern Gastgeber sein dürfen. Und
darüber, warum es völlig egal ist, von welcher Seite ein Teller
serviert wird – solange jeder Mensch im Restaurant genau weiß, was
er tut. Jan erklärt, weshalb er den Begriff Fine Dining eigentlich
nicht mag, warum für ihn auch ein perfektes Butterbrot, eine Pasta
auf einer karierten Tischdecke oder ein Hähnchen im Biergarten
Spitzenküche sein können und weshalb außergewöhnliches Essen viel
weniger mit Luxus zu tun hat, als viele glauben. Wir sprechen über
Perfektion. Oder besser gesagt: über den Versuch, ihr jeden Tag ein
kleines Stück näherzukommen. Denn einer seiner wichtigsten Sätze
lautet: „Ich möchte heute besser sein als gestern.“ Als Koch. Als
Chef. Als Vater. Als Mensch. Außerdem geht es um Michelin-Sterne,
um den Mut, bei null anzufangen, um Teamgeist statt Eitelkeit, um
Gäste, die Nachschlag bestellen, um Senfeier, Königsberger Klopse
und die Frage, warum ein Restaurant niemals an einer einzigen
Person hängen sollte – selbst dann nicht, wenn ihr Name über der
Tür steht. Vor allem aber ist diese Folge eine Erinnerung daran,
worum es in der Gastronomie eigentlich geht: nicht um
Auszeichnungen. Nicht um Regeln. Nicht um Etikette. Sondern um
Menschen. Um Momente. Und um Erinnerungen, die oft viel länger
bleiben als jeder einzelne Gang. Viel Spaß beim Hören. ---
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