Folge #124: „Ich bin sowas von gelangweilt von diesen Speisekarten!“ - Jan Hartwig spricht Klartext

An alle Hamachi-Afficionados: Jan Hartwig liebt den japanischen
Speisefisch auch, Ehrenwort. Nur: „Wie oft möchte man ihn
eigentlich noch serviert bekommen? Er ist superlecker, aber
austauschbar“, gibt sich der Drei-Sterne-Koch angriffslustig. Sager
wie diese sind bei Hartwig in unserer neuesten Podcast-Folge aber
kein Selbstzweck. Vielmehr erklärt er damit seinen Anspruch an das,
was für ihn große Küche ausmacht: Verwurzelung, Originalität und,
ja, auch dieses bisschen Stolz auf das, was die regionale Tradition
kulinarisch hergibt. Konkret bedeutet das etwa: In Jan Hartwigs
international gefeiertem Münchner Restaurant „Jan“ gibt es statt
Hamachi etwa Stör. Oder Saibling. Oder Forelle. „Ich will nicht,
dass es bei mir schmeckt wie in Stockholm oder New York“, sagt
Hartwig. Klingt alles einleuchtend – aber das allein erklärt
Hartwigs Erfolg nicht. Vergessen wir nicht: Im April 2023 schrieb
er Fine-Dining-Geschichte, indem er nicht einmal 170 Tage nach der
Eröffnung seines ersten eigenen Restaurants die begehrten drei
Michelin-Sterne holte. Das hatte es so in der Geschichte des Guide
Michelin noch nie gegeben. Im vergangenen Sommer dann der nächste
Ritterschlag: Da wurde bekannt, dass sein Restaurant es als
einziges in ganz Deutschland in die renommierte Liste der „World’s
50 Best Restaurants“ geschafft hat. Damit ist der 43-Jährige
mittlerweile das internationale Aushängeschild der deutschen
Spitzengastronomie. In unserem neuesten Podcast verrät Jan Hartwig,
wie er das geschafft hat: wie alles begann, warum es um mehr als
nur den Verzicht auf Hamachi geht – und warum die Eröffnung seines
Restaurants fast an einem Gullydeckel gescheitert wäre.