Rolling Pin Talks: Der Insider-Podcast für Gastronomie und Hotellerie

„Ich will nicht nach Berlin“, lautete der eingängige Refrain des gleichnamigen Lieds der Band „Kraftclub“. Den Sager kennen heute lediglich noch ein paar Millennials, aber er könnte aktueller nicht sein: Die Menschen zieht es immer weniger in die deutsche Hauptstadt und vor allem in die dortigen Restaurants. Das spürt vor allem die Sternegastronomie, deren Türen noch vor wenigen Jahren von Foodies aus aller Welt eingerannt wurden. Viele Sternegastronomen klagen: über leere Reservierungsbücher, weniger Umsatz pro Kopf und immer höhere Energie- und Personalkosten. „Auch wir bleiben von alledem nicht verschont“, sagt Sebastian Frank in unserer neuesten Podcast-Folge. „Aber entweder man jammert und bläst Trübsal, oder man unternimmt was. Wir haben uns für Zweiteres entschieden.“ Was das bedeutet, hat Frank in Wien bewiesen: Dort schlug sein 2-Sterne-Restaurant Horváth bereits zweimal als Pop-up auf – und das hocherfolgreich. Nach dem Motto „Wenn die Leute nicht zu uns kommen, kommen wir eben zu ihnen“, ist das gastronomische Aufpoppen in fremden Städten für das Horváth zum Erfolgsrezept gegen die Berliner Gastro-Misere geworden. Ja, mehr noch: Jetzt steht sogar fest, dass das Horváth nicht mehr das ganze Jahr über in Berlin offen sein wird. „Wir wollen mit unseren Pop-ups jetzt vor allem nach Osteuropa expandieren“, sagt Frank. Was bedeutet das genau? Und warum rentieren sich Pop-ups mittlerweile mehr als ein klassischer Betrieb? Über all das und vieles mehr spricht Sebastian Frank in unserer neuesten Podcast-Folge!

Alles begann mit einer Weihnachtsfeier. Nein, nicht mit so einer, auf der bis in die Morgenstunden getanzt und gesoffen wird. „Es war eine Feier für Menschen aus schwierigen Verhältnissen“, erklärt Rasmus Munk, damals Küchenchef des Sternerestaurants TreeTop auf Jütland. Munk hatte damals alles, wovon viele seiner Kollegen träumen konnten: ein gut laufendes Restaurant, einen Michelin-Stern, mediale Präsenz. Und doch sah er immer weniger Sinn in dem, was er tat. Bis zu besagter Weihnachtsfeier: „Wir haben sehr bodenständig gekocht, aber die Wirkung, die das auf die Familien und Kinder gehabt hat, hat alles für mich verändert. Am nächsten Morgen habe ich meinen Job als Küchenchef gekündigt und mir vorgenommen: Ich möchte als Koch gesellschaftliche Relevanz haben.“ Das Ergebnis dieser Umkehr ist eines der prägnantesten Restaurants der jüngeren Gastronomiegeschichte: das „Alchemist“ in Kopenhagen. Die erste Version eröffnete Munk im Jahr 2015, die zweite – und derzeit finale – im Jahr 2019. Damit übertraf sie alles bisher Gesehene (und Geschmeckte): Mit einem Investment von 15 Millionen Euro ist es eher ein multisensorisches Gesamtkunstwerk als ein Restaurant. Mehr als 50 Gänge transportieren über sechs Stunden hinweg gesellschaftspolitische Botschaften – radikal, provokant, verspielt, todernst. „Holistic Cuisine“ nennt Rasmus Munk das – und hat damit einen neuen Typus Restaurant geschaffen, das Menschen aus der ganzen Welt anzieht und die Grenzen der Gastronomie sprengt. Was treibt ihn an? Was muss sich in der schwächelnden Sternegastronomie verändern? Und was hat Rasmus Munk sonst noch alles vor? Über das und vieles mehr spricht Rasmus Munk im exklusiven Podcast!

An alle Hamachi-Afficionados: Jan Hartwig liebt den japanischen Speisefisch auch, Ehrenwort. Nur: „Wie oft möchte man ihn eigentlich noch serviert bekommen? Er ist superlecker, aber austauschbar“, gibt sich der Drei-Sterne-Koch angriffslustig. Sager wie diese sind bei Hartwig in unserer neuesten Podcast-Folge aber kein Selbstzweck. Vielmehr erklärt er damit seinen Anspruch an das, was für ihn große Küche ausmacht: Verwurzelung, Originalität und, ja, auch dieses bisschen Stolz auf das, was die regionale Tradition kulinarisch hergibt. Konkret bedeutet das etwa: In Jan Hartwigs international gefeiertem Münchner Restaurant „Jan“ gibt es statt Hamachi etwa Stör. Oder Saibling. Oder Forelle. „Ich will nicht, dass es bei mir schmeckt wie in Stockholm oder New York“, sagt Hartwig. Klingt alles einleuchtend – aber das allein erklärt Hartwigs Erfolg nicht. Vergessen wir nicht: Im April 2023 schrieb er Fine-Dining-Geschichte, indem er nicht einmal 170 Tage nach der Eröffnung seines ersten eigenen Restaurants die begehrten drei Michelin-Sterne holte. Das hatte es so in der Geschichte des Guide Michelin noch nie gegeben. Im vergangenen Sommer dann der nächste Ritterschlag: Da wurde bekannt, dass sein Restaurant es als einziges in ganz Deutschland in die renommierte Liste der „World’s 50 Best Restaurants“ geschafft hat. Damit ist der 43-Jährige mittlerweile das internationale Aushängeschild der deutschen Spitzengastronomie. In unserem neuesten Podcast verrät Jan Hartwig, wie er das geschafft hat: wie alles begann, warum es um mehr als nur den Verzicht auf Hamachi geht – und warum die Eröffnung seines Restaurants fast an einem Gullydeckel gescheitert wäre.

Wer gerne auf Durchzug stellt, wenn Sterneköche über Nachhaltigkeit quasseln, sollte jetzt eine Ausnahme machen: Denn dieser allzu oft zu Greenwashing-Zwecken bemühte Begriff bekommt im Podcast mit Nick Bril seine Bedeutung zurück – und das gleich in mehrfacher Hinsicht. Nachhaltigkeit ist so etwas wie das Leitmotiv der vergangenen zwei Jahre im Leben des Nick Bril – und das Schlüsselwort, um zu verstehen, warum der heute 41-Jährige sein altes „The Jane“ schließen wollte. Ja, wollte – nicht musste. „Die Schließung war keine wirtschaftliche Entscheidung“, so Bril, der auch die medial kolportierte Mietsumme von 24.000 Euro im Monat bestätigt. „Dass meine monatliche Energierechnung allein für das Hauptrestaurant außerdem 13.000 Euro ausmachte, hat sich irgendwann einfach nicht mehr richtig angefühlt.“ Was sich hingegen richtig anfühlte, war das, was seit Oktober 2025 das neue The Jane im Antwerpener Hafenbezirk Eilandjevon ist: 28 Couverts statt 170. Zeit und Ressourcen, um sich wieder richtig ins Kochen zu vertiefen. Die Arbeit mit kleineren, aber feineren Produzenten. „Ich wollte alles kleiner machen, um weiterzukommen, um mich dahin zu entwickeln, wo ich hinwill.“ Das heißt: an die Spitze. Ja, während viele seiner Kollegen sich nicht trauen, es auszusprechen, sagt Nick Bril es geradeheraus: Er will mit seinem Restaurant drei Sterne holen. „Weil ich weiß, dass es möglich ist mit dem, was wir vorhaben.“ Es ist ein Gespräch, in dem Bril auch zu anderen Themen ungewohnt offen spricht: darüber, warum er in einer schwierigen Phase seines Lebens den Kochberuf neu entdecken musste, warum Gastronomie Lebensstil und nicht nur Beruf sein kann, was der Nachhaltigkeitsgedanke mit seiner Familie zu tun hat – und wie ein DJ-Set mitten in einer Gastro-Küche funktioniert.