Kontrafunk: Leib und Speise Archiv
180 Episoden
56 Minuten
Best of „Leib und Speise": „Veuve Clicquot – Weltgeschichte im Champagnerglas“
Wein ist seit Jahrhunderten eines der wichtigsten französischen Exportprodukte. In seiner Geschichte spiegeln sich auch die großen historischen und kleinen politischen Linien wider. Am Beispiel von Nicole Ponsardin, die mit Veuve Clicquot eines der größten Champagnerhäuser der Welt aufbaute, wird das Zeitalter zu Beginn des 19. Jahrhunderts lebendig wie auch die Krisen, die die Französische Revolution und Napoleons Kriege auslösten. Frau Marie-Luise Wolff hat mit „Die Unbeirrbare“ eine Biografie der Witwe Clicquot geschrieben, die meisterhaft die großen Linien der Geschichte mit dem individuellen Leben der Unternehmerin verflechtet. Im Gespräch mit Markus Vahlefeld beschreibt die Buchautorin Wolff, die selbst erfolgreiche Unternehmerin ist, die Geschichte hinter der Geschichte und dass mit Veuve Clicquot das erste Mal eine Frau in die Sichtbarkeit eines weltumspannenden Wirtschaftsunternehmens trat.
Wein ist seit Jahrhunderten eines der wichtigsten französischen Exportprodukte. In seiner Geschichte spiegeln sich auch die großen historischen und kleinen politischen Linien wider. Am Beispiel von Nicole Ponsardin, die mit Veuve Clicquot eines der größten Champagnerhäuser der Welt aufbaute, wird das Zeitalter zu Beginn des 19. Jahrhunderts lebendig wie auch die Krisen, die die Französische Revolution und Napoleons Kriege auslösten. Frau Marie-Luise Wolff hat mit „Die Unbeirrbare“ eine Biografie der Witwe Clicquot geschrieben, die meisterhaft die großen Linien der Geschichte mit dem individuellen Leben der Unternehmerin verflechtet. Im Gespräch mit Markus Vahlefeld beschreibt die Buchautorin Wolff, die selbst erfolgreiche Unternehmerin ist, die Geschichte hinter der Geschichte und dass mit Veuve Clicquot das erste Mal eine Frau in die Sichtbarkeit eines weltumspannenden Wirtschaftsunternehmens trat.
56 Minuten
Best of „Leib und Speise": Von Seefahrern und Fastenden
Portugal ist das Land des Bacalhau, also des eingesalzenen Kabeljaus. Die Tradition kommt aus der Zeit der Seefahrer, die über den Atlantik nach Amerika segelten und gepökelten Fisch, der auf der Reise nicht verdarb, benötigten. Da die Tradition der Seefahrerei in Portugal hochgehalten wird, hat der Bacalhau den Status eines Nationalgerichts erlangt. Prof. Thomas Vilgis beantwortet die Frage, was genau beim Pökeln chemisch und biophysisch passiert und warum ein zwanzig Monate gepökelter Kabeljau aromatisch viel feiner und sein Fleisch viel zarter ist als ein nur drei Monate gepökelter Fisch. Michael Klonovsky lässt dann die Gerüche einer französischen Fromagerie auferstehen. Es war sicher seine schwierigste Kolumne, da er gerade fastet. Das nimmt Markus Vahlefeld zum Anlass, die verschiedenen Formen des Fastens vorzustellen, und erklärt, dass der Fastende nicht der Gendersprache entspringt, sondern hier das Gerundium mal Sinn ergibt.
Portugal ist das Land des Bacalhau, also des eingesalzenen Kabeljaus. Die Tradition kommt aus der Zeit der Seefahrer, die über den Atlantik nach Amerika segelten und gepökelten Fisch, der auf der Reise nicht verdarb, benötigten. Da die Tradition der Seefahrerei in Portugal hochgehalten wird, hat der Bacalhau den Status eines Nationalgerichts erlangt. Prof. Thomas Vilgis beantwortet die Frage, was genau beim Pökeln chemisch und biophysisch passiert und warum ein zwanzig Monate gepökelter Kabeljau aromatisch viel feiner und sein Fleisch viel zarter ist als ein nur drei Monate gepökelter Fisch. Michael Klonovsky lässt dann die Gerüche einer französischen Fromagerie auferstehen. Es war sicher seine schwierigste Kolumne, da er gerade fastet. Das nimmt Markus Vahlefeld zum Anlass, die verschiedenen Formen des Fastens vorzustellen, und erklärt, dass der Fastende nicht der Gendersprache entspringt, sondern hier das Gerundium mal Sinn ergibt.
56 Minuten
Best of „Leib und Speise": Der Kampf um den Golden Rice
Der Goldene Reis wurde in den 1990er Jahren von zwei deutschen Wissenschaftlern mithilfe der Gentechnik gezüchtet, um den Vitamin-A-Mangel in vielen Ländern der Dritten Welt zu lindern. Vitamin-A-Mangel führt zu einem geschwächten Immunsystem, was vor allem bei Kindern zu schweren Krankheiten führt. Umweltverbände wie Greenpeace oder Hilfsorganisationen wie Misereor kämpften trotzdem vehement gegen den Anbau des Golden Rice. Im Dezember 2022 konnte auf den Philippinen die erste Ernte von 70 Tonnen Golden Rice eingeholt werden. Markus Vahlefeld spricht mit dem Biologen Prof. Hans-Jörg Jacobsen von der Leibniz-Universität Hannover über den 30-jährigen Kampf, die Chancen der Gentechnik und die Bigotterie der tonangebenden NGOs. Der Schriftsteller Michael Klonovsky teilt mit uns seine Sicht auf Rauchen und Rauchwerk und erläutert, warum man sich Gott als Raucher vorstellen muss.
Der Goldene Reis wurde in den 1990er Jahren von zwei deutschen Wissenschaftlern mithilfe der Gentechnik gezüchtet, um den Vitamin-A-Mangel in vielen Ländern der Dritten Welt zu lindern. Vitamin-A-Mangel führt zu einem geschwächten Immunsystem, was vor allem bei Kindern zu schweren Krankheiten führt. Umweltverbände wie Greenpeace oder Hilfsorganisationen wie Misereor kämpften trotzdem vehement gegen den Anbau des Golden Rice. Im Dezember 2022 konnte auf den Philippinen die erste Ernte von 70 Tonnen Golden Rice eingeholt werden. Markus Vahlefeld spricht mit dem Biologen Prof. Hans-Jörg Jacobsen von der Leibniz-Universität Hannover über den 30-jährigen Kampf, die Chancen der Gentechnik und die Bigotterie der tonangebenden NGOs. Der Schriftsteller Michael Klonovsky teilt mit uns seine Sicht auf Rauchen und Rauchwerk und erläutert, warum man sich Gott als Raucher vorstellen muss.
56 Minuten
Best of „Leib und Speise": Honig: Lebensmittel, Süßungsmittel und Heilmittel
Der Honigsachverständige Jörg Sterling berät Imker und analysiert Geschmack, Zusammensetzung und Konsistenz von Honigen. Im Gespräch mit Markus Vahlefeld gewährt er Einblick ins Leben der Bienen und wie Honig produziert wird. Von Nektarhonigen und Honigtauhonigen, von Frühtracht und Sommertracht. Und warum Honige die Wundheilung beschleunigen und entzündungshemmend wirken. Der Schriftsteller Michael Klonovsky, nie um die großen Fettnäpfchenthemen des Zeitgeists verlegen, beantwortet die Frage, welcher Wein zu welcher Frau passt und warum es die Poesie braucht, um dieses Thema zu behandeln.
Der Honigsachverständige Jörg Sterling berät Imker und analysiert Geschmack, Zusammensetzung und Konsistenz von Honigen. Im Gespräch mit Markus Vahlefeld gewährt er Einblick ins Leben der Bienen und wie Honig produziert wird. Von Nektarhonigen und Honigtauhonigen, von Frühtracht und Sommertracht. Und warum Honige die Wundheilung beschleunigen und entzündungshemmend wirken. Der Schriftsteller Michael Klonovsky, nie um die großen Fettnäpfchenthemen des Zeitgeists verlegen, beantwortet die Frage, welcher Wein zu welcher Frau passt und warum es die Poesie braucht, um dieses Thema zu behandeln.
56 Minuten
Best of „Leib und Speise": Die Wonnen des Fleischgenusses
In der aktuellen Ausgabe von „Leib und Speise“ geht es um Fleischersatzprodukte, Veganismus und Flexitarier. Woher kommt die neue Lust auf Speisegesetze, obwohl doch der freie Westen die Religionen überwunden zu haben glaubt? Der Ernährungswissenschaftler Uwe Knop versucht eine Antwort. Dazu gibt es Empfehlungen zum am eigenen Leib getesteten veganen Fleischersatzprodukten, aber als Gegenprogramm auch eine Kolumne des Schriftstellers und politischen Aphoristikers Michael Klonovsky zu den „Wonnen des Fleischgenusses“. Mit einer Weinempfehlung genau zu diesen Wonnen schließt die Ausgabe ab.
In der aktuellen Ausgabe von „Leib und Speise“ geht es um Fleischersatzprodukte, Veganismus und Flexitarier. Woher kommt die neue Lust auf Speisegesetze, obwohl doch der freie Westen die Religionen überwunden zu haben glaubt? Der Ernährungswissenschaftler Uwe Knop versucht eine Antwort. Dazu gibt es Empfehlungen zum am eigenen Leib getesteten veganen Fleischersatzprodukten, aber als Gegenprogramm auch eine Kolumne des Schriftstellers und politischen Aphoristikers Michael Klonovsky zu den „Wonnen des Fleischgenusses“. Mit einer Weinempfehlung genau zu diesen Wonnen schließt die Ausgabe ab.
56 Minuten
Es ist Sommer und zu ihm gehört das süße Speiseeis aus der Eisdiele dazu. Georg Etscheit führt in die lange Geschichte der Eiserzeugung ein, die in früheren Jahrhunderten eine große technische Herausforderung war. Im Gespräch mit Markus Vahlefeld schildert der Eismacher Stefano Santini, was gutes Eis ausmacht, wie gutes Eis schmeckt und welche Zutaten in gutes Eis gehören. Von Vanilleeis über Pistazieneis bis zu Ziegenkäseeis erklärt er seine Kreationen, die er ohne Aromen oder Kunstpulver in seinem Eislabor selbst herstellt, und warum der natürliche Geschmack manche Kunden irritiert.
56 Minuten
Prof. Peer Ederer ist einer der Initiatoren der Dublin-Declaration, die sich für die wichtige Rolle der Viehzucht für die Ernährung der Menschen, den Schutz der Ökologie und der Natur ausspricht. Mittlerweile wurde sie von fast 1100 Wissenschaftlern aus der ganzen Welt unterschrieben. Viele Staaten in der EU ficht das nicht an, sonst kämen sie nicht auf die Idee, Viehbetriebe zwangszuenteignen (Holland) oder Hunderttausende Rinder grundlos töten zu lassen (Irland), um irgendwelchen ominösen CO2-Reduzierungsvorgaben zu entsprechen. Die Verteufelung der Nutztiere – allen voran der Kühe und Rinder – erklärt Peer Ederer mit einer Entfremdung des urbanen Menschen von allen tierischen Belangen und einer technokratischen Ideologie, die meint, jedes Problem mit einem Algorithmus lösen zu können. Dass dahinter handfeste kommerzielle Interessen stehen, erläutert er im Gespräch mit Markus Vahlefeld. Der Aphoristiker Michael Klonovsky nimmt sich dann des menschlichen Leibes an und meditiert über ihn als ästhetisches, aber auch seelisches Ereignis.
56 Minuten
Es ist Sommeranfang (zumindest kalendarisch), und die Unkenrufe nach dem baldigen Hitzetod nehmen zu, denn es ist heiß geworden in Deutschland. Markus Vahlefeld spricht mit Bauer Frenk über das Wetter, das Klima und die Strategien, seinen Rindern auch den Sommer so erträglich als möglich zu gestalten. Dass stattdessen der Krieg gegen die Kuh volle Fahrt aufnimmt, befremdet Bauer Frenk. In Holland sollen Viehbetriebe enteignet und in Irland und Frankreich in den nächsten Jahren Hunderttausende Rinder vom Staat getötet werden. Natürlich für das Klima, denn die Kuh pupst böse. Michael Klonovsky beschäftigst sich dann mit der Hausmannskost, wie sie entstanden und was aus ihr geworden ist. Und wir reden über den Sommerwein schlechthin, den Rosé. Vor allem in Deutschland ist ein bestimmter Typus Rosé mit Erdbeeraroma sehr beliebt, zu dem es aber Alternativen gibt, von denen Markus Vahlefeld auch einige namentlich empfiehlt.
56 Minuten
Ralf Bos, Inhaber von Bosfood und bekannter Buchautor, schrieb vor fast zwanzig Jahren das Standardwerk über Trüffel in deutscher Sprache. Seitdem hat sich dank der Globalisierung viel verändert, und auch in den Sommermonaten Juni bis August ist inzwischen hervorragender Trüffel erhältlich. Dadurch sind Kombinationen mit saisonalen Leckereien möglich, die noch vor zwanzig Jahren unmöglich schienen. Je einfacher und bekannter die Genüsse, desto spektakulärer entfaltet sich die Wirkung des zugefügten Trüffel. Im Gespräch mit Markus Vahlefeld erklärt Ralf Bos die Magie des Edelpilzes, neue Anbaumethoden und warum Frankreich schon lange nicht mehr das Haupternteland für Trüffel ist. Wie wäre es also mit einem letzten Juni-Spargelgericht, das durch die Zauberhand des Trüffel eine ganz neue Dimension erhält?
56 Minuten
Gemeinsam mit Prof. Thomas Vilgis vom Max-Planck-Institut der Universität Mainz macht sich Markus Vahlefeld auf die Reise nach Japan zum Mittelpunkt des Umami. Dort wird das Umami bereits seit Jahrtausenden kultiviert, und so liegt es nahe, sich eines einfachen und doch hochkomplexen Gerichts anzunehmen, dem Unagi, also dem über Holzkohle geräucherten Seeaal. Wie immer nimmt Thomas Vilgis das Produkt und seine Zubereitung wissenschaftlich molekular auseinander, um es schließlich sensorisch wieder zusammenzufügen. Wer Unagi nicht kennen sollte, kann ihn in jedem halbwegs ordentlichen japanischen Restaurant für wenig Geld nachverkosten, was sich nach dieser Sendung noch mehr lohnen dürfte.
56 Minuten
Seit der berühmte israelisch-britische Koch Yotam Ottolenghi dem Blumenkohl wieder seinen Platz in der Hochküche zugewiesen hat, erfreut er sich immer größerer Beliebtheit. Die Sensorikerin Dr. Eva Derndorfer lotet die Geschmacks- und Aromabreite des Blumenkohls aus, von süßen Karfiolpralinen über Blumenkohlblatt-Chips bis hin zu Sesam-Blumenkohl-Steaks. Im Gespräch mit Markus Vahlefeld verrät sie viele leckere und einfach nachzukochende Rezepte. Der Journalist und Autor Georg Etscheit nimmt sich dann einen Edelpilz vor, der gerade Saison hat: der Morchel. Des Vegetarischen nicht genug, taucht der Aphoristiker Michael Klonovsky dann tief in die Mythologie der Olive und des Olivenöls ein. Pallas Athene und Odysseus lassen grüßen!
56 Minuten
Romana Echensperger ist Master of Wine, was in der Welt der Weine die höchste internationale Auszeichnung ist. Begonnen hat sie ihre Gastronomiekarriere im Vereinsheim des SV Germering und hat sich dann Schritt für Schritt als Sommelière in die Drei-Sterne-Spitzengastronomie hochgearbeitet. Sie kennt das Geschäft also – wie es heißt – von der Pike auf. Im Gespräch mit Markus Vahlefeld schildert sie ihren Lebensweg, ihre Erfahrungen und spricht auch über den Drill, der in der Spitzengastronomie gang und gäbe ist. Da sie auch mit dem inzwischen freigestellten Drei-Sterne-Koch Christian Jürgens vom Seehotel Überfahrt zusammengearbeitet hat, versucht sie, die Ereignisse um ihn in den ihr bekannten Kontext einzuordnen.
56 Minuten
Der Schweizer Milchbauer Jörg Büchi hatte 2021 aufgedeckt, dass ein Zusammenschluss von Schweizer Ökoverbänden von einer Stiftung eines Pharmalobbyisten finanziert wurde. Ist das die Blaupause für so viele Ungereimtheiten, die an der Ökofront geschehen? Sofort fallen einem die deutschen Grünen ein, die immer lautstark gegen Gentechnik getrommelt haben, bei der Corona-Impfung aber die Partei mit den überzeugtesten Impfbefürwortern war. Jörg Büchi spricht über die Schweizer Landwirtschaft im Vergleich mit der des restlichen Europas, über die Ökolobby und über Volksentscheide. Der Leiter des EM-Entsorgungsmagazins, Klaus Henning Glitza, spricht mit Markus Vahlefeld über das Duale System Deutschlands, das privatwirtschaftlich geführt wird, während den Bürgern, die es finanzieren, der Zwang zur Mülltrennung vom Staat oktroyiert wird. Ginge es auch anders und besser?
56 Minuten
Dr. Sandra Kostner ist Migrationsforscherin, Historikerin und Lehrbeauftragte an der Pädagogischen Hochschule Schwäbisch Gmünd. Ihr kritisches Sachbuch „Pandemiepolitik – Freiheit unterm Radar?“ erschien 2022 als Essaysammlung und bleibt gerade jetzt im „Post-Covid-Zeitalter“ eine äußerst spannende Lektüre. „Es ist wichtig, im öffentlichen Debattenraum unterschiedliche Interpretationen gleichwertig zur Diskussion stellen zu können“, meint Sandra Kostner, und auch ihre neuste Veröffentlichung „Ukrainekrieg: Warum Europa eine neue Entspannungspolitik braucht“ möchte dazu einen Beitrag leisten. Ludger Kusenberg alias Ludger K. war bei ihr daheim in Stuttgart und zeigte sich dort nicht nur von seiner Gesprächspartnerin beeindruckt, sondern auch von einem wunderschönen Erker im Wohnzimmer und Stuckarbeiten an hohen Altbauwänden. Als Einleitung für diesen tiefen Gedankenaustausch dient der kurze Mitschnitt eines Kabarett-Liveauftritts von Ludger in Hamburg, bei dem auch Frau Kostner anwesend gewesen war.
56 Minuten
Am 6. Mai 2023 wird Charles, der bis zum Tod der Königin Mutter Prince of Wales war, zum britischen König gekrönt. Markus Vahlefeld spricht mit dem England-Kenner Andreas Steiner über die britische Küche, ihren legendär schlechten Ruf und warum er ein viel milderes Urteil über sie fällt. Georg Etscheit hat sich die Coronation Quiche vorgenommen: Welche Zeitgeist-Veränderungen kann man ablesen aus dem Rezept zur jetzigen Krönung 2023 im Vergleich mit dem Rezept, das fast auf den Tag genau siebzig Jahre vorher bei der Krönung Königin Elisabeths den Briten zum Nachkochen anempfohlen wurde? Und der Royalist der Herzen, der Schriftsteller Michael Klonovsky, setzt sich mal ganz grundsätzlich mit Monarchie und Alltag, mit Königtum und Sozialdemokratie auseinander.
Kontrafunk: Leib und Speise
Kein Fleisch, kein Tabak, aber Insekten und Ersatzstoffe: ein Gespräch über Essen und Trinken kann nicht unpolitisch sein – besonders in einer Zeit, da die Nahrungsversorgung ideologischen Diktaten un...