Leib und Speise: Sommerfestival - Von Seefahrern und Fastenden

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Portugal ist das Land des Bacalhau, also des eingesalzenen
Kabeljaus. Die Tradition kommt aus der Zeit der Seefahrer, die über
den Atlantik nach Amerika segelten und gepökelten Fisch, der auf
der Reise nicht verdarb, benötigten. Da die Tradition der
Seefahrerei in Portugal hochgehalten wird, hat der Bacalhau den
Status eines Nationalgerichts erlangt. Prof. Thomas Vilgis
beantwortet die Frage, was genau beim Pökeln chemisch und
biophysisch passiert und warum ein zwanzig Monate gepökelter
Kabeljau aromatisch viel feiner und sein Fleisch viel zarter ist
als ein nur drei Monate gepökelter Fisch. Michael Klonovsky lässt
dann die Gerüche einer französischen Fromagerie auferstehen. Es war
sicher seine schwierigste Kolumne, da er gerade fastet. Das nimmt
Markus Vahlefeld zum Anlass, die verschiedenen Formen des Fastens
vorzustellen, und erklärt, dass der Fastende nicht der
Gendersprache entspringt, sondern hier das Gerundium mal Sinn
ergibt.