Michael Kleinert über die drei Werte guten Brotes

„Schmeckt gut" reicht nicht mehr.


Wer gutes Brot backt, aber nicht darüber reden kann, verschenkt
seinen größten Wert an der Ladentheke. Genau hier setzt Michael
Kleinert an – der Mann, der dem Brot eine Sprache gegeben hat.


Vierte Bäckergeneration aus dem Harz, heute Professor an der
Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften in Wädenswil, wo
er ein Institut mit rund 80 Mitarbeitenden leitet: Kleinert hat
den Weg vom Gesellen über die internationale Tiefkühlbäckerei bis
in die Forschung genommen und ist dem Brot dabei nie untreu
geworden. Im Gespräch mit Sara Di Napoli (Deutsches Brotinstitut)
Sebastian Marquardt (BROTpro) erklärt er, warum das Handwerk
lauter werden muss, ohne zu übertreiben.


Themen dieser Folge:


Die Weinprobe, die alles auslöste: Wie aus einem Abendessen das
weltweit erste Aroma-Rad und die Weinheimer Brotsprache wurden.


Aus „Gärunterbrechung" wird „Aromakammer": Sprache als Werkzeug,
um Handwerk sichtbar und wertvoll zu machen.


Die drei Bedingungen für die Zukunft des Brotes – genussvoll, den
Preis wert und enkeltauglich.


Der unbequeme Einwand: Brot wird mehrheitlich billig im
Supermarkt gekauft. Reden wir da am Markt vorbei? Kleinerts
Antwort über den Abstand zwischen Wissen und Handeln.


Die Zahl, die die Preisdebatte dreht: Nur 7-9 Prozent des frei
verfügbaren Einkommens fließen in Lebensmittel – weniger als in
Reisen oder Versicherungen.


Nachhaltigkeit, die keiner erzählt: Warum Bäckerinnen und Bäcker
längst Vorreiter sind, es aber viel zu selten benennen.


Eine Folge über die Sprache des Brotes – und darüber, warum gutes
Handwerk erst dann Wert bekommt, wenn man es benennen kann.


Michael Kleinerts Hochschule: zhaw.ch
Moderation:
Sara Di Napoli – brotinstitut.de
Sebastian Marquardt – brot-pro.de
Nachbearbeitung: Jan Schnare – wm-medien.de
Aufgezeichnet im September 2025