#7/8: Großzügigkeit statt Gleichförmigkeit

Birgit Reitbauer prägt mit dem Steirereck, dem Pogusch und der
Meierei seit Jahren die österreichische Spitzengastronomie. In
dieser Folge von „Less of the Same“ spricht sie mit Helmut Steckl
darüber, warum Fine Dining mehr sein kann als Perfektion auf dem
Teller: ein Gegenentwurf zur Sea of Sameness, ein Raum für echte
Begegnung und ein Ort, an dem Gäste bewusst aus ihrer Bubble geholt
werden. Im Gespräch wird schnell klar, dass für Reitbauer
Gastfreundschaft nicht bei Service endet. Sie erzählt, warum der
wichtigste Marketingkanal der Mundpropaganda der Gäste ist, weshalb
direkte Kritik vor Ort für ein Haus wertvoller ist als anonyme
Online-Reviews und wie sehr ehrliches Feedback dabei hilft, besser
zu werden. Lob freut sie, sagt sie, aber Kritik bringt einen
wirklich weiter. Ein großes Thema ist Großzügigkeit. Der berühmte
Brotwagen, die vielen Käsesorten, der Schnapswagen, die kleinen
Gesten am Tisch: Für Reitbauer ist das keine bloße Inszenierung,
sondern Ausdruck einer Haltung. Das Haus soll nicht nur satt
machen, sondern dem Gast die Vielfalt Österreichs zeigen und ihm
gleichzeitig das Gefühl geben, persönlich gesehen zu werden.
Besonders spannend wird es, wenn es um Teamführung geht. Reitbauer
beschreibt, wie sie und Heinz Reitbauer Menschen neben sich groß
werden lassen, ihnen Verantwortung geben und eine Kultur schaffen,
in der Spontanität ausdrücklich erwünscht ist. Das Ergebnis sind
Gastgeberinnen und Gastgeber, die nicht nur Abläufe abwickeln,
sondern Stimmungen lesen, Gespräche führen und auch mal einen
Schnitzel-wie-gewünscht-Moment möglich machen. Das Gespräch kreist
außerdem um Regionalität, Produktkultur und die Frage, welche
Trends wirklich Sinn ergeben. Vom Gemüse über Fisch und Fleisch bis
zur Orangerie in Schönbrunn zeigt Reitbauer, wie aus Neugier,
Offenheit und klarer Haltung ein Haus entsteht, das sich ständig
weiterentwickelt, ohne sich selbst zu verlieren. Gerade bei
Veganismus oder Molekularküche wird deutlich: Nicht jeder Trend
passt zu jedem Haus – entscheidend ist, ob man ihn wirklich leben
kann. Am Ende bleibt das Bild eines Hauses, in dem Service, Küche,
Architektur und Stimmung zusammenspielen müssen. Reitbauer macht
klar, dass Spitzengastronomie eine Sache von Präzision ist: Wasser
einschenken, Rechnungen legen, ein Erfrischungstuch servieren,
Teller gleich anrichten – all das sind keine Nebensächlichkeiten,
sondern Millimeterarbeit. Wer diese Folge hört, bekommt nicht nur
einen Blick hinter die Kulissen eines der bekanntesten Restaurants
Österreichs, sondern auch eine klare Haltung zu Gastlichkeit,
Qualität und Charakter. Es geht um das echte Less of the Same:
weniger Gleichförmigkeit, mehr Persönlichkeit, mehr Geschmack, mehr
Mut zur eigenen Linie.