Der Küchenchef mit 19 Gault-Millau-Punkten über das
Scheitern mit 21, die Kunst der Reduktion, warum Wagyu-Kaviar
langweilig ist und weshalb Arroganz in der Sterneküche fehl am
Platz ist
Max reist in die Schweiz – zu einem der stillsten
Drei-Sterne-Köche: Marcel Skibba, Küchenchef im Schloss
Schauenstein. 19 Gault-Millau-Punkte, drei Michelin-Sterne.
Marcel lässt die Kunst sprechen.
Mit 21 gescheitert
Marcel träumte vom Piloten-Dasein. Mit elf eröffneten die Eltern
ein Restaurant. Der passionierte Küchenchef prägte ihn: "Wenn wir
frei hatten, sind wir in den Großmarkt, haben Bücher gekauft,
coole Sachen eingekauft."
Mit 21 übernahm Marcel das Restaurant. "Ich dachte, ich kann es
rumreißen." Aber die Region unerschlossen, Winter karg. Nach drei
Jahren: keine Bank wollte einen Kredit. Eine sagte: "Wenn du
morgen zumachst, kann ich dir übermorgen einen geben."
Marcel machte es. Bezahlte alle aus. "Wie fühlte sich das an?" –
"Als scheitern. Aber wenn sich eine Tür schließt, öffnet sich die
nächste."
Der Sprung
Bewerbung bei Sterne-Restaurants. Hotel Dollenberg: ein Stern.
Zwei Wochen vorher: zweiter Stern. "Eine Welt brach zusammen. Ich
hatte keine Erfahrung, keine Ahnung, ob ich überlebe."
Er überlebte. Drei Jahre. Dann La Vie Osnabrück – drei Sterne.
Weitere drei Jahre.
Die Absage
Bewerbung bei Andreas Caminada. Absage – kein Platz. Drei Jahre
später: zweiter Versuch mit Freundin. Nach Probearbeiten: "Nicht
das Richtige." Sommelier rief an: "Ihr müsst kommen!" Sie
überredete Marcel.
Von 1.400 Euro zum Teilhaber
Einstieg: "1.400 Euro monatlich, keine Miete bezahlt. Mit Kredit
nichts übrig. Man lernt kämpfen, sparen. Man lebt asketisch."
Stellvertreter, dann Eniv-Restaurant St. Moritz
(Sharing-Konzept). Marcel zögerte: "Ich wollte drei Sterne
kochen." Machte es trotzdem. Ohne Druck.
Ergebnis: zwei Michelin-Sterne für Sharing-Konzept. "Damit hat
keiner gerechnet."
Andreas: Teilhaber im Schloss. "Die Vergangenheit hat gezeigt,
dass er sich auf mich verlassen kann."
Luxus neu definieren
"Wir kochen nicht mit edlen Produkten. 2015, 2016: regional und
saisonal – auf Drei-Sterne-Niveau."
Statt Steinbutt, Trüffel, Kaviar: Saibling, Zander, regionales
Fleisch. "Wir definieren Luxus neu. Corona zeigte: Zeit ist
Luxus. Zeit mit Familie. Sonne genießen."
Gerichte: "Raus in den Garten, inspirieren lassen. Sehr
reduziert, erwachsen, mit Twist. Sie wirken banal – keine
Kochbanane aus Nicaragua – aber man twistet sie dahin, wo man sie
gerne hätte."
Wagyu-Kaviar ist langweilig
Max: "Mich langweilt die Gastronomie. Überall Wagyu mit Kaviar.
Reichtum, aber Einfallslosigkeit. Oder 140 Komponenten – das
checkt meine Zunge nicht."
Marcel: "Steinbutt mit Kaviar braucht nicht viel. Burre drauf,
lecker. Sichere Bank. Damit kriegst du jeden. Aber es erzählt
keine Geschichte."
"Zuchtzander fordert heraus. Andere Aminosäurenstruktur, weniger
Umami. Das Produkt so verarbeiten, dass es für sich spricht –
ohne es zu vergewaltigen – das ist die Herausforderung."
Arroganz? Fehl am Platz
Film "Im Rausch der Sterne": Koch fehlt "nur Arroganz". Marcel:
"Arrogant sein, nie verstanden. Kein Erfolg stellt dich über
jemand anderen."
Max: "Du bist so humble. In höchster Rangklasse Menschen wie du,
am Boden geblieben. Wahnsinn."
Die Handschrift
Marcel: "Andreas und ich haben uns gemeinsam entwickelt." Max:
"Michelin bewertet den Küchenchef. Das bist du. Du bist jeden Tag
da. Du bist das Weiterdenken."
Andreas: "Du kannst mich besser kopieren als ich dich. Aber wir
müssen einen Step weiter." Marcel ist dieser Step.
Key Learnings:
• Scheitern gehört dazu • Demut schlägt Arroganz • Luxus neu
definieren • Regionalität fordert heraus • Reduktion ist Kunst •
Eigene Handschrift finden • Vertrauen aufbauen
Perfekt für: Foodies, Gastronomen, Köche, Fans
authentischer Küche.
Zitat der Episode:
"Ein Steinbutt mit Kaviar ist eine sichere Bank. Damit kriegst du
jeden. Aber es erzählt keine Geschichte – weder über dich noch
über dein Restaurant." – Marcel Skibba
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