Im Rauch. Geselchtes, Speck, Pastrami & Co

Eine alte Konservierungsmethode mit Rauchnoten
Für Bauern gehörte Selchen zum Alltag: Nach der
Schweine-Schlachtung salzte man Fleisch ein und legte es
wochenlang in Holzfässer. Danach räucherte man Schopf,
Bauchfleisch und Karree und erhielt nach Trockung lange haltbaren
Speck. In modernen Metzgereien verkürzt man diese Methoden: Hans
Walter aus Salzburg spritzt Pökelsalzlake mit Injektionsnadeln in
die Fleischteile. Danach hängt er sie in den Räucherkasten: Mit
sogenanntem Reibe- oder mit Glimmrauch räuchert er Speck,
Schinken und Würste heiß oder kalt. Heißgeräuchertes wie das
Geselchte kann nach kurzem Kochen sofort verzehrt werden. In der
Speckwerkstatt von Peter Haudum im Mühlviertel produziert man
Speck wie einst und bietet Kurse an, Geräuchert wird mit
Fichtenholz. In der Schlossfischerei in Fuschl am See räuchert
Gerhard Langmaier Forellen, Saiblinge und andere Fische über
ganzen Buchenscheiten.
Gestaltung: Ernst Weber


Eine Produktion des ORF, gesendet am 14.11.2025