Kandieren. Haltbarmachen mit Zucker

Früchte in Zucker gebadet
Aranzini - wie die kandierten Schalen von Zitrusfrüchten in
Österreich genannt werden - finden in vielen Weihnachtsbäckereien
Verwendung. Kandierte Veilchen sollen Kaiserin Elisabeths liebste
Nascherei gewesen sein. Heute führen nur mehr wenige Betriebe den
zeitaufwendigen Prozess selber durch: in mehreren Durchgängen
muss die Frucht in immer dickere Zuckerlösungen eingelegt werden,
damit sie haltbar wird. Denn ursprünglich ging es beim Kandieren
darum. Früchte vor dem Verderben bewahren. Das 17. und 18.
Jahrhundert - als Zucker in Europa günstiger wurde - gilt als die
Blütezeit kandierter Früchte.
In Italien und Frankreich hat die Konservierungstechnik eine
große Tradition. Dort werden auch Birnen, Äpfel, Himbeeren,
Maroni und viele mehr kandiert. Und in der Gastronomie zieren
sogar kandierte Tomaten und Rüben so manches Gericht.
Gestaltung: Johanna Steiner


Eine Produktion des ORF, gesendet am 31.10.2025