Alter Käse. Die Kunst des Käsereifens

Wie man Alpkäse, Camembert & Co. optimal pflegt
Jene Käse, die der Franzose Bernard Antony – gern als „Käsepapst“
tituliert – an den Feinkosthandel und die Gastronomie liefert,
haben wenig bis nichts mit der Ware zu tun, die in Plastik
eingeschweißt auf Käufer wartet. Handwerklich erzeugte Käse aus
hochwertiger Milch entwickeln durch Pflege und sorgfältige
Reifung erst ihr volles Aroma, ihre Textur und auch ihren
charakteristischen Duft. Dafür braucht es den Affineur – ein
seltenes Handwerk, das weltweit nur wenige hundert Menschen
beherrschen.
Der Vorarlberger Anton Sutterlüty lässt in seinem Wiener
Käsekeller von ihm selbst erzeugten Alpkäse reifen. Birgit
Reitbauer, Patronne des Wiener Restaurants „Steirereck“, ist
ausgebildete Käsesommelière und kümmert sich um die Pflege der
120 Sorten, die ihren Betrieben angeboten werden.
Eine duftende Reise in der Welt der reifen Käse.
Gestaltung: Gabriel Schaffler


Eine Produktion des ORF, gesendet am 12.09.2025