Miso. Der Erfolg einer Fermentations-Paste

Eine japanische Zutat erobert westliche Küchen
Man lasse einen Schimmelpilz auf ein Getreide los, salze, und
mische gekochte Sojabohnen unter. Dann fülle man den Brei in ein
Gefäß und überlasse ihn sich selbst. Den Rest erledigt der Pilz –
auch Koji genannt. Mitunter können dabei Jahre vergehen. Das
Ergebnis aber kann sich sehen lassen: eine gelbe bis
rötlich-braune Paste, die salzige bis süße Nuancen vereint und in
Summe Umami schmeckt. Das komplexe Profil der Miso, namengebend
für jene Suppe, die in Japan zu jeder Tageszeit serviert wird,
hat es bis in die Kühlschränke westlicher Hobbyköche und
Köchinnen geschafft. Sie ist äußerst gesund und verleiht
Gerichten einen gewissen Kick. In Österreich gibt es inzwischen
drei Miso-Hersteller, die nicht nur Reis, sondern auch
Rollgerste, Mohn oder Sonnenblumenkerne zu Pasten fermentieren
und mit ihren Produkten auch die gehobene Gastronomie
beliefern.
Gestaltung: Noel Kriznik


Eine Produktion des ORF, gesendet am 04.07.2025