Leib und Speise: Auf der Suche nach dem Umami – die Bolognese-Sauce

Prof. Thomas Vilgis vom Max-Planck-Institut an der Universität
Mainz und Markus Vahlefeld betreiben wieder ihre Fröhliche
Wissenschaft und suchen das Umami diesmal in einem Alltagsgericht,
das jeder kennt: der Bolognese-Sauce. Markus Vahlefeld stellt das
klassische Rezept vor, und Prof. Vilgis beschreibt die molekularen
und aromabildenden Vorgänge, die bei der Zubereitung entstehen.
Über die Bolognese-Sauce hinaus gelten sie auch für viele andere
Schmorgerichte, die in fast jeder Kultur fester Bestandteil der
Küche geworden sind: im Habsburgerreich das Gulasch, Chili con
Carne in Amerika, das Daube de bœuf der Provence. Allen gemeinsam
ist die Hinführung zu einem Umami-Erlebnis, das durch die Zutaten
und ihre spezielle Zubereitungsart erreicht wird. Einige Tipps und
Tricks, wie man den Geschmackseindruck noch „boostern“ kann, gibt
Prof. Vilgis auch noch preis.