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PB 76 - Frage sucht Antwort 34

PB 76 - Frage sucht Antwort 34

Plötzlich Bäcker vor 3 Jahren

Lutz beantwortet Fragen zur Anpassung von Mehlsorten und Backbedingungen, zur Optimierung von Backprozessen und zum Feintuning von Geschmack und Porung.

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In dieser „Frage sucht Antwort“-Episode widmen wir uns wieder
zahlreichen Fragen der Plötzblog-Leser. Wir diskutieren, wie man
Weizenmehl durch Dinkelmehl in verschiedenen Rezepten ersetzen
kann, überlegen, ob die Pflege des Anstellguts auch mit kleinen
Mengen von Mehl und Wasser möglich ist, und erörtern, warum die
Brotkruste manchmal nicht so schön aufbricht. Wir beschäftigen uns
damit, wie man deutsche Mehltypen mit amerikanischem
All-Purpose-Mehl und selbstgemahlenem Vollkornmehl eventuell selbst
herstellen könnte, der Anpassung der Teigtemperatur, der
geeignetsten Tischoberfläche zum Bearbeiten von Teig und wie man
vermeiden kann, dass das Brot zu stark aufgeht. Weitere Themen sind
die Umstellung von einer 24-Stunden-Gare bei Raumtemperatur auf
eine Übernachtgare, das Backen mit Niedrigproteinweizen, das
Verhindern von Anbrennen im Gusseisentopf, Empfehlungen für gute
Brotmesser, wie man ein milderes Brot erzielt oder Baguettes mit
größerer Porung, sowie das Backen von mehreren Broten gleichzeitig
ohne eine weiche Kruste zu bekommen. Außerdem gehen wir darauf ein,
wie man Weizenmehl mit Kamutmehl ersetzen kann und warum der
Sauerteig mit amerikanischem Roggen nicht immer gelingt.