Plötzlich Bäcker Archiv
175 Episoden
38 Minuten
In dieser „Frage sucht Antwort“-Episode erörtern wir, ob man festen Weizensauerteig durch weichen ersetzen kann, wie man ein Malfa-Kraftma-Brot herstellt und was zu tun ist, um eine festere Brotkrume zu erreichen. Zudem geben wir Ratschläge zur Verwendung von Flohsamenschalen im Teig, ob Mehlkochstücke eingeweckt werden können, und ob Getreidekörner dem Sauerteig zugefügt werden dürfen. Wir diskutieren auch, ob Hefe und Backpulver kombiniert werden können, warum manche Teige schwer auszukneten sind, und ob Wasser im Messbecher abgemessen werden kann, anstatt es abzuwiegen. Weitere Themen umfassen den Einfluss der Korngröße auf das Backergebnis, ob Getreidekörner eingeweicht statt gekocht werden können, die Ersetzbarkeit von Eiern im Teig, die universelle Verwendung von festem Weizensauerteig und die dauerhafte Zucht von Sauerteig im Kühlschrank.
1 Stunde 14 Minuten
Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg. Heute mit Martina Hellmann, die neben ihrer eigentlichen Firma im Immobilienbereich ihre eigene Handwerksbäckerei aufgebaut hat und neben dem Bürojob betreibt.
36 Minuten
In dieser „Frage sucht Antwort“-Episode beantworten Bäckermeisterin Christina Weiß und ich wieder viele Fragen von Bloglesern und Podcast-Hörern. Wir diskutieren Probleme wie das Hart-werden beim San Francisco Sourdough Bread und das Schwarzwerden von Rosinenbrot. Außerdem erläutern wir die Unterschiede zwischen weichem und festem Weizensauerteig und ob man getrockneten Sauerteig als Anstellgut verwenden kann. Wir sprechen über Probleme beim Brötchenbacken, wie etwa das Einfallen von Schrippen vor dem Backen und geringes Volumen bei Roggenbrötchen. Wir behandeln auch Fragen zur Konsistenz von Teigen, zu möglichen Ursachen einer geringeren Triebfähigkeit von frisch gemahlenem Mehl, dem Backen von Brot in einer Silikonform im Gusseisenkasten, der manchmal ungewöhnlichen Konsistenz von Panettone-Teig, dem Einfluss des Mehls auf die Vitalität des Sauerteigs und die teilweise gummiartige Textur von Weizensauerteigbrot. Abschließend sprechen wir über die Anpassung der Reifezeiten, wenn man die Hefemenge reduziert.
37 Minuten
Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg. Heute mit Kieran Schneider, der nach Jahren im Walzwerk die bereits geschlossene Bäckerei seiner Ururgroßeltern im Harzer Ilsenburg umkrempelte und neu eröffnete.
27 Minuten
In dieser „Frage sucht Antwort“-Episode gehen wir auf eine Reihe von technischen und praktischen Fragen von Podcast-Hörern und Bloglesern ein. Wir diskutieren die optimale Sauerteigführung und Temperatur, die nötige Genauigkeit beim Abwiegen von Anstellgut und ob Brot im Gusseisentopf wirklich mit Deckel gebacken werden sollte. Außerdem erörtern wir, wie man Sauerteigaromen beeinflussen kann, bei welchen Temperaturen Brot gebacken werden kann (oder sollte), wie das Zusammenkleben von Toastbrotscheiben im Froster verhindert werden kann, und ob Probleme mit dem Sauerteigansatz auf die Temperatur oder den geschlossenen Deckel zurückzuführen sind. Wir besprechen Schwierigkeiten beim Lockern von Dreikornbrot und geben Tipps für die Anpassung von Buchrezepten an eine 24-stündige Übernachtgare.
35 Minuten
Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg. Heute mit Anja Rackette, die mit 47 Jahren nochmal einen kompletten Neuanfang wagte und in kürzester Zeit mittels Ausnahmegenehmigung eine kleine, sehr erfolgreiche Bäckerei auf einem sächsischen Rittergut aufbaute.
39 Minuten
In dieser „Frage sucht Antwort“-Episode behandeln wir wieder eine Vielzahl an Fragen, die Lutz per E-Mail erreicht haben. Wir gehen auf Probleme ein, warum Brote plötzlich nicht mehr so gut wie vorher sind und ob man das 24-Stunden-Prinzip zu einem 48-Stunden-Prinzip umwandeln kann. Außerdem diskutieren wir, wie man Rezepte anpasst, wenn man selbstgemahlenes Mehl verwendet, wie man eine weichere Brotkruste erreicht und welche Backformen für Sauerteige empfehlenswert sind. Weitere Themen sind das Festkleben von Backpapier am Brot, Gründe für einen zu weichen Panettone-Teig, der Austausch von Dinkelmehl gegen Roggenmehl und die Eignung von Möhren oder Kartoffeln für bestimmte Teige. Wir behandeln auch die Verwendung von übrig gebliebener Frischhefe, die Trocknung und Reaktivierung von Sauerteig, das Backen eines Brotes ausschließlich aus Weizenflocken, die eine zu lange Autolyse ein Risiko darstellt, Faustregeln für Autolysezeiten und -temperaturen, und ob die Autolyse eine lange Teigführung ersetzen kann.
58 Minuten
Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg. Heute mit Ante Luchmann, der nach seinem Philosophie- und Menschenrechtsstudium für die UNESCO arbeitete, sich aber inzwischen als Bäcker in Japan aufhält. Der ganze Weg hier zum Nachhören.
39 Minuten
In dieser „Frage sucht Antwort“-Episode widmen wir uns wieder zahlreichen Fragen der Plötzblog-Leser. Wir diskutieren, wie man Weizenmehl durch Dinkelmehl in verschiedenen Rezepten ersetzen kann, überlegen, ob die Pflege des Anstellguts auch mit kleinen Mengen von Mehl und Wasser möglich ist, und erörtern, warum die Brotkruste manchmal nicht so schön aufbricht. Wir beschäftigen uns damit, wie man deutsche Mehltypen mit amerikanischem All-Purpose-Mehl und selbstgemahlenem Vollkornmehl eventuell selbst herstellen könnte, der Anpassung der Teigtemperatur, der geeignetsten Tischoberfläche zum Bearbeiten von Teig und wie man vermeiden kann, dass das Brot zu stark aufgeht. Weitere Themen sind die Umstellung von einer 24-Stunden-Gare bei Raumtemperatur auf eine Übernachtgare, das Backen mit Niedrigproteinweizen, das Verhindern von Anbrennen im Gusseisentopf, Empfehlungen für gute Brotmesser, wie man ein milderes Brot erzielt oder Baguettes mit größerer Porung, sowie das Backen von mehreren Broten gleichzeitig ohne eine weiche Kruste zu bekommen. Außerdem gehen wir darauf ein, wie man Weizenmehl mit Kamutmehl ersetzen kann und warum der Sauerteig mit amerikanischem Roggen nicht immer gelingt.
59 Minuten
Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg. Heute mit Marius Hörle und Eike Becher, die in Frankfurt eine reine Sauerteigbäckerei namens „Ouwe“ gegründet haben. Was es mit dem Namen auf sich hat und wie die beiden es zur Bäckerei geschafft haben? Anhören bitte.
33 Minuten
In dieser „Frage sucht Antwort“-Episode gehen Christina und ich auf eine breite Palette an Fragen ein, die uns von unseren Bloglesern und Podcast-Hörern zum Thema Brotbacken zugesandt wurden. Wir diskutieren, warum ein Brot trotz hoher Versäuerung nicht zwangsweise sauer wird, warum die Brotkruste manchmal schnell weich wird und warum die Krume in manchen Fällen keine gröberen Poren zeigt. Zudem betrachten wir die Unterschiede zwischen Hubkneter und Spiralkneter, sprechen über Herausforderungen beim Backen von 20 oder mehr Broten gleichzeitig und geben Tipps, wie man dichte Brötchen vermeidet. Außerdem besprechen wir, wie man ein über den Urlaub zu sauer gewordenes Anstellgut revitalisiert, was zu tun ist, wenn sich im Sauerteigansatz nur wenige Bläschen bilden, warum sich die Kruste bei Roggenschrotbrot ablöst und wie man mit Knetzeiten und Knetstufen bei Knetmaschinen umgeht.
PB 73 - Quereinsteiger im Bäckerhandwerk - François Kieffer - Vom Bäderbauer zum Landwirt und Bäcker
1 Stunde 5 Minuten
Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg. Heute mit einem Handwerksmeister aus Luxemburg, der als Rentner von der Badsanierung zum Landwirt und Bäcker gewechselt ist. Er hatte mit vielem zu kämpfen, aber nicht mit dem Meisterzwang.
28 Minuten
Für diese „Frage sucht Antwort“-Episode wurden uns wieder viele interessante Fragen von unseren Lesern und Hörern gestellt. Zum Beispiel, welchen Mehltyp man durch das Aussieben von selbstgemahlenem Mehl erreichen kann, warum Teige zu weich oder Brote zu feucht werden und wie man langzeitgeführte Rezepte kinderfreundlich in zwei bis drei Stunden umsetzen kann. Außerdem gehen wir der Frage nach, warum Brot mit Schwarzroggenmehl bitter schmecken kann, wie man Brote schön fluffig bekommt und ob ein überreifer Sauerteig noch lebensfähig ist. Weiterhin erörtern wir die Möglichkeit, Roggen- und Weizenanteile in einem Rezept zu tauschen und geben Tipps, wie man Brot auf hoher See in einem Gasbackofen backt.
44 Minuten
Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg. Heute mit zwei mutigen Frauen, die mit ihrer eigenen Bäckerei einen neuen Berufsweg eingeschlagen und viele Hürden genommen haben.
31 Minuten
In dieser „Frage sucht Antwort“-Episode widmen wir uns einer interessanten Mischung aus Fragen, die uns Podcast-Hörer und Plötzblog-Leser zugesendet haben. Wir klären, ob man Wintergerste zum Brotbacken verwenden kann, warum Panettoneteig manchmal schnell reißt und warum Roggenbrot manchmal nach Zimt schmeckt. Auch gehen wir dem Rätsel eines gerissenen Backsteins nach und erörtern, welche Auswirkungen es hat, wenn das Mehl beim Selbstmahlen zu warm wird. Zudem diskutieren wir, warum Brotteige oft weich sind und ob man den Teig für die kalte Gare auch in flachen Wannen statt in runden Schüsseln lagern kann. Die Frage, ob ein Steinbackofen eine lohnende Anschaffung ist, wird ebenso behandelt wie die Möglichkeiten, Malzbrühstücke mit Malz zu ersetzen oder in größeren Mengen vorzubereiten. Abschließend beantworten wir die Frage, ob wir schon einmal ein Olivenbrot entwickelt haben.
