PB 82 - Frage sucht Antwort 37

In dieser „Frage sucht Antwort“-Episode beantworten Bäckermeisterin
Christina Weiß und ich wieder viele Fragen von Bloglesern und
Podcast-Hörern. Wir diskutieren Probleme wie das Hart-werden beim
San Francisco Sourdough Bread und das Schwarzwerden von
Rosinenbrot. Außerdem erläutern wir die Unterschiede zwischen
weichem und festem Weizensauerteig und ob man getrockneten
Sauerteig als Anstellgut verwenden kann. Wir sprechen über Probleme
beim Brötchenbacken, wie etwa das Einfallen von Schrippen vor dem
Backen und geringes Volumen bei Roggenbrötchen. Wir behandeln auch
Fragen zur Konsistenz von Teigen, zu möglichen Ursachen einer
geringeren Triebfähigkeit von frisch gemahlenem Mehl, dem Backen
von Brot in einer Silikonform im Gusseisenkasten, der manchmal
ungewöhnlichen Konsistenz von Panettone-Teig, dem Einfluss des
Mehls auf die Vitalität des Sauerteigs und die teilweise
gummiartige Textur von Weizensauerteigbrot. Abschließend sprechen
wir über die Anpassung der Reifezeiten, wenn man die Hefemenge
reduziert.