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PB 78 - Frage sucht Antwort 35

PB 78 - Frage sucht Antwort 35

Plötzlich Bäcker vor 3 Jahren

Lutz beantwortet Fragen zur Anpassung von Backprozessen, der Verwendung unterschiedlicher Mehlsorten und Zutaten, sowie zur Optimierung von Teigkonsistenz und Gärungsbedingungen.

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In dieser „Frage sucht Antwort“-Episode behandeln wir wieder eine
Vielzahl an Fragen, die Lutz per E-Mail erreicht haben. Wir gehen
auf Probleme ein, warum Brote plötzlich nicht mehr so gut wie
vorher sind und ob man das 24-Stunden-Prinzip zu einem
48-Stunden-Prinzip umwandeln kann. Außerdem diskutieren wir, wie
man Rezepte anpasst, wenn man selbstgemahlenes Mehl verwendet, wie
man eine weichere Brotkruste erreicht und welche Backformen für
Sauerteige empfehlenswert sind. Weitere Themen sind das Festkleben
von Backpapier am Brot, Gründe für einen zu weichen Panettone-Teig,
der Austausch von Dinkelmehl gegen Roggenmehl und die Eignung von
Möhren oder Kartoffeln für bestimmte Teige. Wir behandeln auch die
Verwendung von übrig gebliebener Frischhefe, die Trocknung und
Reaktivierung von Sauerteig, das Backen eines Brotes ausschließlich
aus Weizenflocken, die eine zu lange Autolyse ein Risiko darstellt,
Faustregeln für Autolysezeiten und -temperaturen, und ob die
Autolyse eine lange Teigführung ersetzen kann.