Heinz Reitbauer, Karl Wrenkh und Kira Schinko über die Zukunft der österreichischen Küche, die Grenzen der Wirtschaftlichkeit und Restaurants als gesellschaftliche Treffpunkte.
Bei einer Podiumsdiskussion im Rahmen des ersten Gaumen Hoch-Symposiums in der Reitschule Grafenegg diskutieren die drei mit Gaumen Hoch-Gründerin Alexandra Gmeinbauer darüber, welche Verantwortung Gastronomiebetriebe für ihre Produzent:innen, Mitarbeiter:innen und das gesellschaftliche Zusammenleben tragen.
Drei-Sterne-Koch Heinz Reitbauer erzählt, warum er sich im Steirereck schon früh für österreichische Produkte entschied, als internationale Spezialitäten in der Spitzengastronomie noch als Maßstab galten. Für ihn kann sich eine eigenständige österreichische Küche nur entwickeln, wenn Köch:innen gemeinsam mit landwirtschaftlichen Betrieben an der Qualität heimischer Lebensmittel arbeiten. Karl Wrenkh, dessen Eltern 1982 eines der ersten vegetarischen Restaurants Wiens eröffneten, spricht über die Entwicklung der Gemüseküche und darüber, weshalb der Bezug zum Lebensmittel auch für den gastronomischen Nachwuchs entscheidend ist. Kira Schinko wiederum, bekannt als „Wirtshausretterin” aus der ORF-Serie „Aufsperren statt zusperren”, betrachtet das Wirtshaus als unverzichtbaren gesellschaftlichen Treffpunkt, an dem Menschen unterschiedlicher Generationen und Lebenswelten zusammenkommen.
Was braucht es, damit solche Orte auch wirtschaftlich eine Zukunft haben? Die Diskussion führt von der Frage nach öffentlicher Unterstützung für Wirtshäuser über die oft unbezahlte Arbeit in Familienbetrieben bis zu den Preisen, die sich Gäste überhaupt leisten können. Zur Sprache kamen auch Ausbildung und Arbeitsbedingungen: Warum entscheiden sich junge Menschen für die Gastronomie und was müssen Betriebe bieten, damit sie bleiben? Reitbauer und Wrenkh berichten, wie die Arbeit mit regionalen Produzent:innen, handwerkliches Können und der bewusste Umgang mit Lebensmitteln ihre Betriebe prägen. Schinko plädiert dafür, Gastronomie stärker als Teil der sozialen Infrastruktur zu begreifen – und ihren gesellschaftlichen Wert auch in politischen Entscheidungen zu berücksichtigen.
Die Podiumsdiskussion im Rahmen des Gaumen Hoch-Symposiums zeigt, wie eng die Zukunft der Gastronomie mit der Landwirtschaft, der Ausbildung und dem gesellschaftlichen Leben in Österreich verbunden ist.
Gaumen Hoch-Symposium: https://gaumenhoch.at/gaumen-hoch-symposium-2026/ Restaurant Wrenkh Wiener Kochsalon: https://gaumenhoch.at/gastronomie/wrenkh-wien-vegetarisch-kochen-fuer-morgen/ Steirereck im Stadtpark: https://gaumenhoch.at/gastronomie/steirereck-im-stadtpark/ Kira Schinko: https://kiraschinko.com/ Kira Schinko auf Instagram: https://www.instagram.com/kirasaskiaschinko
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