Rolling Pin Talks - Der Podcast über Helden aus Gastronomie und Hotellerie

Jim Block-Mastermind Sven Freystatzky ist überzeugt: Die Systemgastronomie bietet dringend benötigte Lösungen, unter denen die Branche ächzt. Warum es auch in der Sternegastronomie ohne Automatisierung langfristig nicht gehen wird und Roboter dringend menschliche Namen brauchen – darüber und über vieles mehr spricht Freystatzky im großen Podcast. Es ist noch gar nicht so lange her, da hätte Sven Freystatzky als dystopischer Schwarzmaler gegolten. Maschinen, die Köche – selbst gute, ja, selbst sehr gute! – in der Küche ersetzen. Roboter, die Menschen nicht nur in Sachen Verlässlichkeit übertrumpfen. Küchen, in denen Prozesse so klar sind, dass selbst ungelernte Anfänger aus Fleisch und Blut nichts falsch machen können. Nein, als düsteres Zukunftsbild wird Freystatzkys Gastrovision von morgen längst nicht mehr wahrgenommen. Im Gegenteil: Was der Geschäftsführer der Burgerkette Jim-Block mit funkelnden Augen vor sich sieht, lässt die Branche mittlerweile Hoffnung schöpfen. Warum? “Weil gute Gastronomie mehr denn je auf funktionierende Systeme angewiesen ist – und Systemgastronomie für konstante Qualität sorgt”, so der 56-Jährige, der auch für das Küchenroboter-Start-up Good Bytz tätig ist. Überhaupt ist Freystatzky an vielen Fronten tätig: Als geschäftsführender Gesellschafter verantwortete er nach dem Verkauf der Anteile der von ihm mitbegründeten Burgerkette namens Burgerlich eineinhalb Jahre lang die strategische Ausrichtung und das Wachstum von Tellerrand Consulting, der von Tim Mälzer und Patrick Rüther gegründeten Agentur, die sich auf die Beratung von Gastronomiekonzepten spezialisiert hat. Seit 2021 leitet er nun die Geschicke von Jim Block – mit einem besonderen Fokus auf Digitalisierung und Automatisierung. Im großen Podcast verrät der leidenschaftliche Gastro-Stratege, warum Systemgastronomie weit mehr kann und ist als Fast Food, warum er Sternegastronomie weiterhin über alles liebt – und warum wir alle unser Bild von Robotern überdenken, sprich: updaten müssen.

Seit Mittwochabend ist es offiziell: Patrick „Pako“ Ködel ist der Gewinner der neuesten Staffel von „The Taste“. Das ist ein ziemliches Ding: Über drei Millionen Zuschauer fieberten am vergangenen Mittwochabend beim Finale der erfolgreichen Kochwettbewerbssendung auf Sat1 mit, und überhaupt: So ein Titel öffnet Türen, generiert Aufmerksamkeit, und stellt seit Jahren die Gewinnerinnen und Gewinner vor die Frage: Und was jetzt? Pako Ködel jedenfalls hat schon die eine oder andere Idee, wie er im exklusiven Podcast, den wir gleich am Morgen danach aufgezeichnet haben, verrät. Dabei bietet uns der Ex-Junge-Wilde-Finalist auch einen exklusiven Einblick hinter die Kulissen dieses Erfolgsformates, für das er neun Wochen lang alles geben musste. „Dafür braucht es unfassbar viel Durchhaltevermögen, ich hatte Momente, in denen ich dachte: Jetzt kann ich nicht mehr“, verrät Ködel, der sich in dieser Zeit mit Tim Raue als Team-Mentor nicht nur unter handwerklichen Gesichtspunkten stark weiterentwickelt hat. „So etwas mit all seinen Höhen und Tiefen durchzustehen, und noch dazu so erfolgreich, das schafft natürlich viel Selbstvertrauen“, so der 31-Jährige. Selbstvertrauen, das jetzt richtig genutzt werden muss, denn: Das Zeitfenster mit all der Aufmerksamkeit, die Pako Ködel jetzt zuteilwird, ist kurz – und will richtig genutzt werden. Im Podcast verrät Ködel, was er aus dieser einmaligen Situation machen will, warum das alles ohne Taekwando nicht gegangen wäre – und wie ein Welsfilet im Dessert sein ganzes Leben veränderte.

The Duc Ngo ist gerade in aller Munde: Zum einen wegen seines neuen Buchs “Neue asiatische Küche”, das sich unter den Bestsellern wiederfindet. Außerdem eröffnete er im Sommer seine „Manon Brasserie“ im Roomers Hotel in Berlin-Charlottenburg – ein französisches Soulfood-Konzept mit typisch Ngo’schen Akzenten, das einmal mehr am Zahn der Zeit ist. Und die Frage aufwirft: Wie, verdammt noch mal, bleibt dieser begnadete Autodidakt, der mit fünf Jahren gemeinsam mit seinen Eltern aus Vietnam nach Deutschland fliehen musste, auch nach über 25 Jahren so relevant für die deutsche Gastronomielandschaft? „Ich bin jemand, der kreieren und konzeptionieren möchte – und sich dann, zum richtigen Zeitpunkt, zurückzieht“, verrät der 51-Jährige im exklusiven Podcast einen Teil seiner Erfolgsformel. Seit der Eröffnung seines Kuchi in der Kantstraße im Jahr 1999 hat The Duc Ngo das, was man gemeinhin „Fusion-Küche“ nennt, mit untrüglichem Gespür für Trends und Marktveränderungen in ganz Deutschland etabliert und weiterentwickelt. Seit einigen Jahren trägt der versierte Koch außerdem die Ambition in sich, mindestens einen Michelin-Stern zu erkochen. „Wobei diese Ambition etwas weniger geworden ist“, sagt Ngo. Warum genau? Auch das verrät der „König der Kantstraße“ im neuesten Podcast – und erklärt in diesem Zusammenhang, warum er sich im Ausland lieber an Guide-Michelin-Empfehlungen hält als an jene der World’s 50 Best-Liste.

Begonnen hat alles in einer winzig kleinen Küche – als One-Woman-Show. Alina Meissner-Bebroud war gerade einmal 24, als sie ihr Restaurant Bibraud in Ulm eröffnete. Nach drei Wochen merkte sie: Allein hält sie das nicht lange durch. Also stellte sie eine Spülkraft ein, damit ihr wenigstens jemand mit dem dreckigen Geschirr unter die Arme greift. Heute, elf Jahre später, ist die Welt der mittlerweile 35-Jährigen eine andere: Sie ist eine der medial präsentesten Sterneköchinnen Deutschlands. Sie führt zwei Restaurants, hat über 40 Mitarbeitende, einen Michelin-Stern und wurde von Rolling Pin zur „Female Chef of the Year 2023“ gekürt. Doch all das ist der gebürtigen Ulmerin nicht einfach zugeflogen. „Wir sind langsam gewachsen“, blickt sie in unserer neuesten Podcast-Folge auf die acht Jahre zurück, bis der Guide Michelin dem Bibraud plötzlich einen Stern verlieh. Dann ging’s los: mehr Gäste, mehr Mitarbeitende, Medienanfragen, neue Projekte. Und dennoch: Auch sie hat mit den vielen Krisen zu kämpfen gehabt – „vor allem mit der Mehrwertsteuererhöhung, die in Deutschland der Gastronomie sehr viel abverlangt hat“, wie sie sagt. Was half, war das Bewusstsein, das eigene Tun ständig zu hinterfragen – dass das, was gestern funktioniert hat, heute niemanden mehr ins Restaurant lockt. „Wir haben es geschafft, an mehreren Schrauben zu drehen und so zur richtigen Zeit die richtigen Lösungen zu finden“, sagt sie. Welche Lösungen genau? Und warum bezeichnet sie ihr Vorgehen in der Anfangszeit ihres Restaurants als „naiv und dumm“? Und warum arbeitet sie mittlerweile mehr mit ihrem Handy als mit dem Kochmesser? Über das und vieles mehr spricht die vom Guide Michelin mit dem „Young Chef Award 2023“ ausgezeichnete Gastronomin im schonungslosen Talk – und verrät auch, was es mit dem neuen Projekt auf sich hat, das im kommenden Jahr eröffnet wird.