#74 Urlaub in Vorarlberg: So wird Kulinarik zum Reisegrund mit Renate Breuss und Christian Schützinger

Neun Millionen Übernachtungen im Jahr – und die meisten Gäste
kommen zuerst wegen der Berge. Woran sie sich hinterher erinnern,
ist oft das Essen. Wie wird Kulinarik in Vorarlberg vom angenehmen
Nebeneffekt zum eigenständigen Reisegrund? Darüber spricht Stefan
Fak mit Renate Breuß, Kunst- und Kulturhistorikerin, Autorin von
„Das Maß im Kochen" und langjährige Geschäftsführerin des Werkraum
Bregenzerwald, sowie mit Christian Schützinger,
Landestourismusdirektor und Geschäftsführer der Vorarlberg
Tourismus GmbH. Renate Breuß führt durch die Materialgeschichte der
Vorarlberger Küche: Sennerei und Milchwirtschaft, Mais im
föhngeprägten Rheintal, Beeren und Pilze aus dem Wald. Warum Butter
jahrhundertelang wichtiger war als Fettkäse. Wie Kresse einst als
natürliches Gerinnungsmittel diente. Und weshalb zwei Grad
Unterschied beim Erhitzen der Milch über feinkörnigen oder
speckigen Sauerkäse entscheiden. Christian Schützinger erklärt, was
das für den Tourismus bedeutet: Auf Vorarlbergs Alpen wird die
Milch dort verarbeitet, wo sie gemolken wird – keine Einheitsmilch
aus dem Tal, keine Schaukäserei. Er spricht über
Tourismusorganisationen als Vermittler zwischen Landwirtschaft,
Gastronomie und Bevölkerung, und über den Druck, unter dem beide
Seiten stehen. Im zweiten Teil wird es kontroverser: Was gibt die
historische Küche der Knappheit für die Klimafrage her? Zero Waste
als Haltung statt als Etikett. Die Verlagerung der Milchwirtschaft
in höhere Lagen. Und die Frage, ob Vorarlberg beim Bergkäse in
dieselbe Klemme gerät wie Italien beim Parmesan. Zum Schluss: Wie
viel Substanz steckt hinter dem Schlagwort Longevity – und wie
verhindert eine Region, dass daraus bloß Wellness mit neuem Etikett
wird? GLOSSAR ZUR FOLGE Alpkäse & Bergkäse – Alpkäse entsteht
während des Sommers direkt auf der Alp, Bergkäse in den
Talsennereien. Beide aus Rohmilch, beide mit deutlich
unterschiedlichem Charakter je nach Lage, Futtergras und
Reifedauer. Sauerkäse (Surakees) – Magerkäse aus abgerahmter Milch.
Der Vorarlberger Sauerkäse hat eine Speckschicht und einen weißen
Kern; ob er fein- oder grobkörnig wird, entscheidet die
Erhitzungstemperatur zwischen etwa 38 und 40 Grad. Verwandte im
Alpenraum: Graukäse (Tirol), Bloderkäse (Schweiz), Steirerkas
(Steiermark), Harzer (Deutschland). Rässkäse – Würziger Magerkäse,
der sich vor allem in Vorarlberg gehalten hat. Weil er mager und
trotzdem kräftig ist, gilt er als bekömmlichere Komponente in den
Käsknöpfle. Käsknöpfle – Die Vorarlberger Nationalspeise. Verwandt
mit den Kässpätzle, klassisch mit einer Mischung aus Fett- und
Magerkäse. Riebel – Maisspeise aus dem Rheintal, entstanden aus dem
dortigen Maisanbau. Gilt als typisch vorarlbergisch. Subira
(Saubirne) – Roh kaum genießbare Birne, die früher an die Schweine
verfüttert wurde. Gebrannt ergibt sie einen Vorarlberg-typischen
Edelbrand. Grünpflücke – Verarbeitung unreifer Tomaten, die ab
September nicht mehr ausreifen, zu Salsa oder Eingemachtem. Das
heimische Gegenstück zum französischen Verjus, der aus unreifen
Trauben gewonnen wird – in Vorarlberg historisch aus unreifen
Äpfeln oder Stachelbeeren. Hochstämme – Traditionelle hochstämmige
Obstbäume. Sie tragen erst nach vielen Jahren, dafür über
Jahrzehnte. Werden kommunal wieder gefördert. GENANNTE HÄUSER,
BETRIEBE UND PERSONEN Hirschen Schwarzenberg – Gasthof und Hotel am
Dorfplatz von Schwarzenberg Tobias Schöpf, Klostertal –
beeindruckender Keller voll Eingemachtem, dazu Kochkurse, bei denen
morgens gemeinsam Kräuter gesammelt und anschließend in der Küche
verarbeitet wird. Thorsten Probost – Spitzenkoch, Koch des Jahres,
absolviert die Wanderführerausbildung. Anton Moosbrugger –
Käsemacher, gibt die alte Methode des Käsemachens an junge Leute
weiter und experimentiert mit langer Reifung, 36 bis 52 Monate.
Franz Michael Felder (1839–1869) – Bauer, Schriftsteller und
Sozialreformer aus dem Bregenzerwald. Von ihm stammt das Bild vom
Senn als Alleskönner.