Das sind Wir - Enentbrust-Erdäpfelburger

Entenbrust Erdäpfelburger
Ich liebe Entenbrust 





Warum Erdäpfel als Buns? 




Buns aus Mehrkorn-, oder Briocheteig oder die normalen Buns sind
schon dermassen langweilig, dass ich eine Abneigung auf Hamburger
entwickelt habe. Dasselbe Gefühl habe ich auch bei den
Rinderfaschiertenlaibchen für Burger.



Ich mochte bei den Nacht-Würstelstandl in Graz die Kotelettsemmel
oder die Kaiser- oder Langsemmerl mit Fleischlaberl mit scharfem
Ragù oder scharfen Senf mit Ketchup. Die waren so andern wie die
Dargeboten Burger. 



Nicht das Burger schlecht sind, mir stehen und standen sie schon
einwenig an. Ich kann diese Dinge momentan nicht wirklich leiden.
Wird sich sicher wieder ändern. Da bin ich mir sicher.



Also dachte ich alles ganz neu: Es musste ein anderes Fleisch her
und nicht nur das, es mussten die Buns weg und etwas Besseres
her; was einfaches, jedoch ein wenig raffinierter und doch leicht
zu machen.



Wie es bei mir halt so oft ist, hatte ich ein Insta-Video oder
eine Kochsendung gesehen, in der gekochte Erdäpfel
zusammengedrückt und mit geriebenem Käse bestreut und überbacken
und als Fernsehsnack angerichtet wurden.  




 Und warum immer Rind- oder Schweinefleisch?




Genau, warum muss es immer Rindfleisch oder Schweinefleisch und
das auch noch faschiert sein? 



Ich meine, dass Entenfleisch einfach unterschätzt wird.
Insbesondere die Entenbrust.



Entenbrust ist ein wunderbares Fleisch für einen ausgefallenen
Burger. Es ist zart, aber es hat Biss und wenn es eine gute
Entenbrust ist, zum Beispiel von einer Wildente oder von 
Bio-Enten vom Bauern, die im Freien aufgewachsen sind, dann hat
man alles richtig gemacht.




Soße




Die Soße kann man schon am Vortag zubereiten. Mit in
karamellisierten Honig geschwenkten Orangenscheiben. Die Soße:
150 ml Portwein, 90 ml Rotwein, 90 ml Wasser mit ½ Rind- oder
Gemüsesuppenwürfel oder Rind- oder Gemüsesuppe, 1 1/2 EL fein
passierter Kirschmarmelade, ½ EL Preiselbeermarmelade, ½
Zimtstange und 3 Gewürznelken, in den Topf mit den Orangenschalen
geben. Am Schluss 2 TL Honig (mild).



Das Gemisch bis zu Hälfte reduzieren. Eindicken kann man die Soße
mit 1 TL (gestrichen voll) Stärke und mit 1 EL Butter abbinden
damit sie diesen Glanz bekommt. 




Gewürzmischung für die Entenbrust:




Auch die Gewürzmischung ist gut vorzubereiten.



Daumennagel, großes Stück einer getrockneten Orangenschale



1 TL Salz



2 Pfefferkörner



2 Wacholderbeeren



Alles in einem Granitmörser oder Gewürzmühle fein mahlen.



Von einem Freund bekomme ich im Winter regelmäßig BIO-Orangen und
-Zitronen von Sizilien. Wenn man keinen eigenen Lieferanten
kennt, dann sollte man sich unbedingt an die Plattform
Crowdfarming (Bio-Landwirtschaft) wenden. Von dort bestelle ich
mir immer wieder Mangos, die um Welten besser sind als die von
den Supermärkten.




Kochgeschirr




Was wir benötigen sind: 



1 großer Topf für Sous-vide 



1 Sous-vide-Stab



1 Topf zum Erdäpfelkochen



1 Pfanne 



1 Backblech



Backpapier



Vakuumgerät und zwei Vakuumbeutel




ZUTATEN




2 Entenbrüste



2 TL Gewürzmischung (Orangenschale, Wacholderbeeren, Pfeffer,
Salz)



½ TL Salz



1 Priese Pfeffer aus der Pfeffermühle



2 EL Butter



1 TL Olivenöl



70 - 100 g fein geriebenen Parmesan



4 mittelgroße Erdäpfel




ZUBEREITUNG




Die Soße ist schon vorbereitet, so auch die Gewürzmischung. Das
heißt, was wir jetzt zu tun haben, ist nicht sehr aufwendig, aber
es dauert 1 Stunde und 25 Minuten. Daher ist die Zubereitung
stressfrei.



Entenbrust sollte Zimmertemperatur haben.
Den Topf mit dem Sous-vide-Stab aufstellen und auf 61,5 C°
einstellen.Die Butter mit der Gewürzmischung vermengen.Die
Entenbrüste bei der Haut rautenförmig nicht zu tief einschneiden,
salzen (½ TL Salz) und Pfeffer (Pfeffermühle).In der Pfanne, Herd
Stufe 8, mit Olivenöl zuerst mit der Haut bis sie goldbraun ist
anbraten und dann die andere Seite für Minuten.Die Entenbrüste mit
der Butter bestreichen und vakuumieren. In den Topf mit dem
Sous-vide-Stab geben und die Zeit auf 1 Stunde 20 Minuten
stellen.Nach ungefähr 30 Minuten die Erdäpfel kochen.Die Erdäpfel
herausnehmen, wenn ein spitzes Messer mit leichtem Druck einsinkt.
Gut, Erdäpfel kochen, das kann eigentlich jeder, da braucht es
keine große Erklärung. Das Backrohr auf 180 C° vorheizen.Auf
das Backblech vier Häufchen Parmesan geben und etwas Pfeffern mit
der Pfeffermühle. Die gekochten Erdäpfel mit einem Kaffee-Tamper
oder mit einem Glasboden auf dem Parmesanhäufchen
zer-/zusammendrücken. Falls noch Parmesan über ist, den noch
darüberstreuen. Das Backblech für ca. 10 Minuten ins Rohr.In der
Zwischenzeit die Soße aufwärmen und die Entenbrüste, die bis dahin
schon fertig sind, aus dem Beutel nehmen und 5 Minuten rasten
lassen.Entenbrüste in ½ cm dicke Streifen schneiden.Auf zwei Teller
jeweils 1 herausgebackenen Erdapfel legen und darauf die
Entenstreifen, 1 EL Soße darüber geben und dann mit dem zweiten
Erdäpfelpetti abdecken. 

Zum Aufpeppen kann man noch etwas Kren über die
Entenstreifen/-scheiben reiben oder mit dünnen Rotkrautstreifen
belegen. Beides schmeckt herrlich dazu.



Ich bin mir sicher, dass Euch diese Alternative, die ihr selbst
aufpeppen könnt, wie es euch gefällt, schmecken wird. Und was das
wichtigste ist, ihr habt keinen Stress beim zubereiten.



Für mich ist das ein Essen, bei dem ich mich zuhause, geborgen
fühle und bei dem ich während des Kochens absolut entspannt
bin.






Ich freu mich, wenn ihr dieses Wohlfühlessen nachkocht und
genießt.



Dann bis bald



Euer



Heimo