# 13 I Tom Elstermeyer: Kreativität und Menüentwicklung in der Gastronomie: Wie Produktfokus und Struktur Qualität sichern

 


In dieser Folge des Restaurant Hero Podcasts, dem Gastronomie
Podcast für moderne Gastronomen, sprechen wir mit Tom Elstermeyer
über Kreativität, Menüentwicklung und den Alltag eines
Spitzenrestaurants. Als Küchenchef und Inhaber des Restaurants
IKO in Osnabrück gibt er tiefe Einblicke in seine Arbeitsweise,
seine Entscheidungen und den Spagat zwischen künstlerischem
Anspruch und wirtschaftlicher Verantwortung.
  Zu Gast im Restaurant Hero Gastronomie Podcast

Tom Elstermeyer ist Küchenchef, Inhaber und kreativer Kopf des
Restaurants IKO in Osnabrück. Sein Werdegang führte ihn durch
sehr unterschiedliche Küchen in ganz Europa, von einfachen
Betrieben bis hin zur Spitzengastronomie. Heute prägt er im IKO
eine eigenständige Küche, die stark von Emotionen, Erinnerungen,
Produkten und Teamarbeit lebt. Im Restaurant Hero Podcast spricht
er offen über seinen Weg, seine Einflüsse und seine Sicht auf
zeitgemäße Gastronomie.
  Worum geht es in dieser Podcast Folge?

Diese Podcast Folge beleuchtet den kreativen Prozess hinter einem
Michelin Stern Restaurant. Tom Elstermeyer erklärt, wie neue
Gerichte entstehen, warum Produkte oft der Ausgangspunkt jeder
Idee sind und wie persönliche Erinnerungen und Emotionen in die
Menüentwicklung einfließen. Es geht um Zusammenarbeit im Team,
gemeinsames Probieren, Diskutieren und Verwerfen von Ideen sowie
um den Wert von Zeit und Wiederholung im kreativen Prozess.


Ein weiterer Schwerpunkt liegt auf Wirtschaftlichkeit und
Organisation. Tom Elstermeyer spricht darüber, wie er Menüpreise
festlegt, warum er weniger auf Einzelkalkulationen und stärker
auf Gesamtkennzahlen achtet und wie er Vision und Zahlen im
Gleichgewicht hält. Themen wie Personaleinsatz, Kostenstruktur,
Lieferantenbeziehungen, Preisakzeptanz, Tester, Influencer und
der Umgang mit steigenden Preisen werden offen und praxisnah
besprochen.


Darüber hinaus geht es um Gästewahrnehmung, Teamzufriedenheit und
die Frage, wie ein kleines Restaurant mit hoher
Personalintensität langfristig stabil betrieben werden kann.
  Die wichtigsten Learnings aus dieser Folge Produkt und
Saison geben die Richtung vor

Viele Gerichte entstehen aus dem Produkt heraus und entwickeln
sich erst im kreativen Prozess weiter.
Kreativität ist Teamarbeit

Ideen werden gemeinsam entwickelt, getestet und bewertet.
Austausch ist Teil der Qualität.
Emotionen gehören zum Kochen

Erinnerungen, Erfahrungen und persönliche Geschichten
beeinflussen Geschmack und Gestaltung.
Wirtschaftlichkeit wird ganzheitlich betrachtet

Nicht jedes Gericht muss einzeln perfekt kalkuliert sein,
entscheidend ist das Gesamtergebnis.
Teamzufriedenheit und Gästezufriedenheit hängen zusammen

Ein stabiles, motiviertes Team wirkt sich direkt auf Qualität und
Atmosphäre aus.


Viele dieser Erkenntnisse lassen sich direkt auf andere
Restaurants übertragen, unabhängig von Konzept oder Preisniveau.
  Für wen ist diese Podcast Folge besonders relevant?

Diese Folge richtet sich an Köchinnen und Köche, Gastronomen und
Unternehmer, die kreativ arbeiten und gleichzeitig wirtschaftlich
denken müssen. Besonders relevant ist sie für Betriebe, die
Menüentwicklung, Teamarbeit und Zahlen in Einklang bringen
wollen.
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nachhaltigen Erfolg

Der Restaurant Hero Podcast ist der Gastronomie Podcast für alle,
die ihren Gastronomie Betrieb professionell führen wollen. In
unserem Podcast sprechen wir regelmäßig über Führung und Team,
Finanzen, Kennzahlen und Profitabilität, Marketing und
Positionierung, Prozesse und Standards, Nachhaltigkeit sowie
Wachstum und Expansion in der Gastronomie. Unser Ziel ist es,
praxisnahe Impulse zu liefern, die im Gastro Alltag wirklich
umsetzbar sind.


 
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