Restaurant Hero

Nikolas Niebuhr ist CEO von Espresso House Deutschland, einer skandinavischen Coffee-Shop-Marke, die er in wenigen Jahren vom Newcomer zu einer relevanten europäischen Coffee-Culture-Instanz entwickelt hat. Sein Weg führte ihn über das klassische Bäckereiwesen in Vertrieb, Expansion und Franchise, bis er schließlich die Geschäfte eines Unternehmens übernahm, das heute als Gegenpol zu US-Ketten eine eigene Handschrift setzt. Im Restaurant Hero Podcast spricht er über Leadership, Kultur, Standorte, Produktidentität und die Kunst, eine Marke zu führen, die mehr sein will als ein Coffee Shop.   Gelernt von Nikolas   1. Einstieg über Umwege Nikolas beschreibt sich selbst als „den einzigen Bäcker, der nicht backen kann“. Sein Weg zu Espresso House begann im Vertrieb, bevor er in Schweden von null an das Kaffeehandwerk lernte: Shop, Maschine, Reinigung, Latte Art. Nähe zum Produkt wurde zur Basis seiner Führungsarbeit. Learnings: • Handwerk ist die Grundlage jeder Glaubwürdigkeit • Karrierewege müssen nicht linear sein • Wer das Produkt versteht, trifft bessere Entscheidungen   2. Mitarbeiter im Mittelpunkt Der größte Unterschied zwischen deutscher und skandinavischer Arbeitskultur ist für ihn eindeutig: gelebte Wertschätzung. Sein prägendster Satz: „Du bist nur authentisch, wenn du es zeigst.“ Learnings: • Mitarbeiterorientierung ist Unternehmensstrategie • Vertrauen erzeugt Leistung • Kultur entsteht im Alltag, nicht auf Folien   3. Kulturwandel als Entscheidung Der Wechsel vom hierarchischen Bäckereisystem zu Espresso House war ein kultureller Neustart. Nicht alle gingen diesen Weg mit, war aber notwendig, um eine neue Kultur zu verankern. Learnings: • Kulturwandel braucht Konsequenz • Nicht jeder bleibt Teil der Reise • Werte entscheiden über Zugehörigkeit   4. Leadership als People Business Führungskräfte rekrutiert er nach Haltung, nicht nach Lebenslauf. Erfahrung kann man lernen, Empathie nicht. Learnings: • Gute Führung beginnt bei echter Nähe zu Menschen • Haltung schlägt Skillset • Führung wird an Verhalten gemessen, nicht an Titeln   5. Produktentwicklung zwischen Trend und Identität Pumpkin Spice Latte und Co. haben ihren Platz, aber nicht auf Kosten der Markenidentität. Trends ja, aber ohne Opportunismus. Learnings: • Innovation muss zum Markenkern passen • Kontinuität schafft Vertrauen • Gäste spüren, wenn eine Marke zu sich steht   6. Expansion als Erfahrung Standortsuche ist keine Excel-Formel. Sie basiert auf Gefühl, Frequenz, Erfahrung und der Frage, ob Marke und Quartier zusammenpassen. Learnings: • Standortqualität erkennt man vor Ort, nicht auf dem Papier • Ein guter Shop Manager macht bis zu 30 % Umsatzunterschied • Wachstum funktioniert nur mit den richtigen Menschen   7. Die Kennzahlen, die wirklich zählen Für Nikolas ist eines klar: „Umsatz, Umsatz, Umsatz.“ Dazu kommen Effizienz pro Stunde, Personalkosten, Krankenstand, Wareneinsatz, einfache, klare, ehrliche KPIs. Learnings: • Performance basiert auf wenigen, aber konsequenten Zahlen • Effizienz pro Stunde ist ein Schlüsselindikator • Transparente KPIs ermöglichen bessere Teams   8. Gastlichkeit als Unterscheidungsmerkmal Für ihn beginnt Gastfreundschaft im Blickkontakt. Wenn ein Gast registriert wird und ein Lächeln bekommt, ist bereits ein großer Unterschied getan. Learnings: • Atmosphäre schlägt Perfektion • Der erste Moment entscheidet über Wiederkehr • Gastfreundschaft ist immer persönlich   9. Familie als Anker Sein Ausgleich liegt nicht im Yoga, sondern in seinen vier Kindern. Sie geben ihm Perspektive, Ruhe und Erdung. Learnings: • Zufriedenheit ist nachhaltiger als Erfolg • Familie relativiert operative Herausforderungen • Balance entsteht nicht durch Zeit, sondern durch Haltung   Fazit: Coffee Leadership mit Kultur Nikolas Niebuhr steht für eine moderne Form von Leadership, die menschlich, klar und produktfokussiert ist. Sein Weg zeigt, wie man eine Marke führt, die wirtschaftlich stark sein will, ohne dabei die Menschen aus dem Blick zu verlieren. Espresso House ist für Nikolas ein kulturelles Versprechen: gute Produkte, echte Gastfreundschaft und eine Arbeitswelt, die Menschen stärkt. Seine Geschichte zeigt, dass europäische Coffee Culture genau dort entsteht, wo Herz, Struktur und Authentizität zusammenkommen.

Dirk Hoberg und Jerom Nicke: Exzellenz am Bodensee Dirk Hoberg ist seit 2010 Küchenchef im Restaurant Ophelia in Konstanz. Gemeinsam mit Sommelier Jerom Nicke führt er eines der renommiertesten Fine-Dining-Restaurants am Bodensee. Zwei Michelin-Sterne, eine ruhige, präzise Küche und eine Gastgeberkultur, die von Haltung und gegenseitigem Vertrauen lebt. Im Restaurant Hero Podcast sprechen die beiden über Zusammenarbeit, Führung, Kritik als Chance und die Kunst, Spitzenleistung leise zu denken.   Gelernt von Dirk und Jerom:   1. Regionale Wurzeln mit Weltoffenheit Dirk beschreibt seine Küche als regional verwurzelt und gleichzeitig offen für internationale Impulse. Produkte von der Reichenau, Safran vom Bodensee und Fleisch aus der Region bilden das Rückgrat. Ergänzt wird, was geschmacklich wirklich Sinn ergibt. „Regionalität darf nie dogmatisch sein. Entscheidend ist, dass es schmeckt.“ Learnings: • Region ist Orientierung, kein Dogma • Partnerschaft mit Produzenten schafft Qualität • Balance macht eine Küche glaubwürdig   2. Zusammenarbeit als Herzstück Jerom bringt es auf den Punkt: „Das Wichtigste ist, dass alle ihren eigenen Sinn einbringen können.“ Die Ophelia arbeitet als eingespieltes Team, leise, aufmerksam und mit Respekt. „Wir sind ein Team, ein System. Jeder soll sich in der Ophelia wiederfinden.“ Learnings: • Zusammenarbeit entsteht durch echte Beteiligung • Leise Führung schafft Vertrauen • Teams wachsen durch Verantwortung 3. Führung mit Ruhe und Klarheit „Im Service wird nicht diskutiert.“ Dirk gibt Feedback nie während des Betriebs. Kritik kommt am nächsten Tag, klar und ohne Emotion. Jerom ergänzt: „Ich bin heute ruhiger als früher. Man muss nicht auf jede Situation sofort reagieren.“ Learnings: • Fehler brauchen Abstand, um produktiv zu sein • Der richtige Zeitpunkt macht Kommunikation respektvoll • Autorität entsteht durch Präsenz, nicht Lautstärke 4. Gastgeberkultur als Haltung „Ich will, dass jeder Gast das Gefühl hat, bei uns im Wohnzimmer zu sein.“ Jerom sieht Gastfreundschaft als warm, ehrlich und ungekünstelt. Persönlichkeit ist willkommen, solange die Haltung stimmt. „Ein Lächeln ist keine Regel, sondern selbstverständlich.“ Learnings: • Echtheit wirkt stärker als Perfektion • Gäste spüren Haltung sofort • Gastfreundschaft entsteht aus Aufmerksamkeit 5. Rekrutierung und Vertrauen Neue Mitarbeitende bekommen in der Ophelia Zeit. „Drei Monate braucht jeder, um anzukommen“, sagt Dirk. Fehler gehören dazu, solange der Wille zum Lernen da ist. „Mir ist wichtiger, dass jemand zuhört und verstehen will, als dass er alles weiß.“ Learnings: • Gute Führung gibt Raum zum Wachsen • Fehler sind Teil des Ankommens • Geduld baut Vertrauen auf 6. Kritik als Chance Dirk sieht Beschwerden als wertvolle Ressource. „Wenn ein Gast etwas sagt, hat er lange darüber nachgedacht. Dann verdient das unsere volle Aufmerksamkeit.“ Learnings: • Kritik ist Wertschätzung • Lösungen sind wichtiger als Erklärungen • Humor kann Spannung lösen, ohne Respekt zu verlieren 7. Freundschaft als Fundament Dirk und Jerom arbeiten bereits viele Jahre zusammen. Unterschiedliche Charaktere, gleiche Werte und Vertrauen in die Stärke des anderen. „Wir wissen, wann der andere recht hat.“ Learnings: • Langjährige Zusammenarbeit schafft Stabilität • Vertrauen ersetzt viele Regeln • Loyalität über Egos hinaus trägt ein Restaurant 8. Exzellenz als täglicher Anspruch „Sobald das Licht gedimmt wird, beginnt unsere Vorstellung.“ Für Dirk und Jerom ist jedes Dinner eine Premiere. Stimmung oder Müdigkeit spielen keine Rolle. „Jeder Gast verdient 100 Prozent.“ Learnings: • Exzellenz zeigt sich in der täglichen Wiederholung • Professionalität ist unsichtbar, wenn sie gut ist • Beständigkeit ist das stille Geheimnis der Spitzenküche Fazit: Dirk Hoberg und Jerom Nicke zeigen, wie Spitzenleistung funktioniert, wenn sie auf Vertrauen, Ruhe und einem gemeinsamen Verständnis von Qualität basiert. Die Ophelia ist ein Ort der Klarheit, der Persönlichkeit und der stillen Perfektion, getragen von zwei Menschen, die Exzellenz leben.

Marie-Anne Wild ist eine der prägendsten Gastgeberinnen Deutschlands. Sie ist Co-Founder und Owner eines der bekanntesten Restaurants des Landes: Restaurant Tim Raue – ausgezeichnet mit zwei Michelin-Sternen und internationaler Strahlkraft. Im Restaurant Hero Podcast spricht sie über den langen Atem hinter dem Erfolg, über Teamführung, Female Leadership und die Kunst, ein Spitzenrestaurant menschlich zu führen.   Gelernt von Marie-Anne 1. Erfolg durch Konsequenz und Leidenschaft „Wir hinterfragen uns ständig.“ Marie-Anne beschreibt ihr Erfolgsrezept als Mischung aus Enthusiasmus, Konsequenz und ständiger Selbstreflexion. Entscheidungen werden schnell getroffen, Fehler direkt analysiert und Prozesse angepasst. Learnings: Exzellenz ist kein Zustand, sondern tägliche Arbeit. Kurze Wege und klare Entscheidungen machen Betriebe agil. Leidenschaft ohne Struktur bleibt Zufall.   2. Gastgeberin aus Berufung „Ich habe das nicht ausgesucht – die Gäste haben entschieden.“ Ihre Karriere begann zufällig: Eigentlich wollte sie Musical studieren, fand dann aber in der Gastronomie ihre Berufung. Das direkte Feedback der Gäste, das Gemeinschaftsgefühl und die Freude am Service prägten ihren Weg. Learnings: Berufung entsteht oft aus Begegnung, nicht aus Planung. Feedback ist die ehrlichste Form von Motivation. Leidenschaft erkennt man daran, dass man bleibt.   3. Balance zwischen Exzellenz und Empathie „Ich versuche Situationen so zu behandeln, wie ich es mir selbst wünschen würde.“ Marie-Anne betont, dass Exzellenz nur funktioniert, wenn sie mit Menschlichkeit verbunden bleibt. Jeder Mitarbeitende hat eigene Stärken – Führung heißt, diese zu erkennen. Learnings: Individuelle Unterschiede sind keine Schwäche, sondern Stärke. Empathie ersetzt Kontrolle. Ein gutes Team ist wie ein Strauß Blumen: erst in der Vielfalt perfekt.   4. Fehlerkultur mit Vertrauen „Meine Mitarbeiter wissen, dass sie Fehler machen dürfen.“ Ein prägendes Erlebnis aus ihrer Ausbildungszeit zeigt: Großzügigkeit schafft Loyalität. Fehler werden bei ihr als Lernmomente betrachtet – nie als Schwäche. Learnings: Vertrauen ist die Basis für Eigenverantwortung. Positive Reaktion auf Fehler schafft Bindung. Führung heißt: Last nehmen, nicht Druck geben.   5. Führung mit Weitblick „Die besten Chefs, die ich hatte, hatten immer den Blick über den Tellerrand.“ Marie-Anne führt mit unternehmerischer Klarheit. Gemeinsam mit Tim Raue definiert sie regelmäßig neue Ziele – nicht in Form von Bewertungen, sondern über Qualitätsstandards. Learnings: Visionen müssen regelmäßig erneuert werden. Bewertungen sind kein Ziel, sondern ein Nebeneffekt.  Exzellenz bedeutet, nie stehen zu bleiben.     6. Female Leadership mit Realismus „Viele Frauen müssen sich zwischen Karriere und Kindern entscheiden. Das ist das eigentliche Problem.“ Sie spricht offen über strukturelle Hürden für Frauen in der Branche. Fehlende Betreuungszeiten, gesellschaftliche Erwartungen und den Druck der Abendgastronomie. Learnings: Gleichberechtigung braucht Strukturen, keine Parolen. Führungsperspektiven für Frauen scheitern selten am Können, meist am System. Sichtbarkeit schafft Vorbilder.   7. Netzwerke als Kraftquelle „Netzwerken heißt, voneinander zu lernen – nicht nur Geschäfte zu machen.“ Marie-Anne ist eine exzellente Netzwerkerin: vom jährlichen Ladies Lunch bis zur Mitgliedschaft bei Les Grandes Tables du Monde. Austausch und Inspiration sind für sie essenziell. Learnings: Netzwerke geben Perspektive in schwierigen Zeiten. Austausch ist die beste Form der Weiterbildung. Inspiration entsteht durch Vielfalt.   8. Gelassenheit und Haltung „Ich habe bei den Obauers gelernt, dass Ruhe eine Form von Stärke ist.“ Das Gespräch mit den Salzburger Brüdern inspirierte sie, bewusster mit Tempo umzugehen. Nicht alles braucht sofortige Antwort, manchmal hilft Durchatmen. Learnings: Gelassenheit ist Teil von Exzellenz. Ruhe überträgt sich auf das Team. Balance hält länger als Perfektion. 9. Kulinarische Haltung „Wir werden nie einen dritten Stern bekommen – und das ist okay so.“ Sie steht zu ihrer Linie: eigenständiger Geschmack, fernab französischer Normen. Für sie zählt Authentizität mehr als Anpassung. Learnings: Erfolg entsteht aus Klarheit, nicht aus Gefallenwollen. Ein starkes Geschmacksbild braucht Mut. Befreiung von Erwartungen schafft Kreativität. Fazit: Exzellenz mit Emotion Marie-Anne Wild führt mit Haltung, Humor und Konsequenz. Sie steht für eine neue Form von Leadership in der Gastronomie: klug, menschlich, unprätentiös. Ihr Motto lässt sich in einem Satz zusammenfassen: „Liebe und Leidenschaft sind die wichtigsten Zutaten. Und ein bisschen Chili.“    

Julia Kolb ist Inhaberin des RIVA in Konstanz und der Schwesternhäuser in Wangen im Allgäu. Ausgebildet in Lausanne, mit Stationen im Mandarin Oriental München und bei Equinox in New York, führt sie heute ein Familienunternehmen im Generationenübergang. Im Restaurant Hero Podcast spricht sie über echte Gastfreundschaft, Führung auf Augenhöhe, Digitalisierung im laufenden Betrieb und darüber, warum High-End nicht vom Preis lebt, sondern davon, dass der Gast an nichts denken muss.   Gelernt von Julia   1. High-End heißt Kopf frei für den Gast „Exzellenter Service ist für mich, dass du an nichts denken musst.“ Das Ziel ist Leichtigkeit vom Ankommen bis zur Verabschiedung. Nichts darf Reibung erzeugen, alles wirkt natürlich. Learnings: Exzellenz entsteht, wenn der Gast keine Fragen stellen muss. Das Gefühl Anzukommen und Ruhe sind der erste Luxus. Antizipation schlägt Reaktion.   2. Willkommen beginnt mit einem Lächeln „Ein Lächeln ist mir am wichtigsten.“ Offene Lobby, direkte Ansprache, kein Barrieren-Denken. Ankommen heißt gesehen werden. Learnings: Das echte Willkommen setzt den Takt für den gesamten Aufenthalt. Architektur und Haltung verstärken sich gegenseitig. Emotionale Nähe entsteht in den ersten 30 Sekunden.   3. Präsenz und Erreichbarkeit „Ich will, dass mein Team mich erreichen kann, bevor jemand schlaflose Nächte hat.“ Führung zeigt sich in den Momenten, in denen sie gebraucht wird. Learnings: Präsenz schafft Sicherheit. Erreichbarkeit baut Vertrauen auf. Entscheiden heißt Verantwortung übernehmen.   4. Fehlerkultur mit Ursachenarbeit „Nicht das jetzige Problem, sondern das Ursprungsproblem lösen.“ Beschwerden werden nicht kosmetisch behandelt, sondern in Prozesse übersetzt. Learnings: Fehler sind Signale, keine Schuldzuweisungen. Nachhaltige Lösungen entstehen in den Abläufen. Offene Kommunikation beschleunigt die Verbesserung.   5. Digitalisierung im laufenden Betrieb Vom 4K-Projekt bis zur Systemwelt im RIVA: „Technik dient dem Gast.“ Bestätigungen, Anreiseinfos, Geschwindigkeit und Klarheit stehen im Fokus. Learnings: Digital first, aber human centered. Geschwindigkeit in der Antwort ist Servicequalität. Systeme müssen zum Haus passen, nicht umgekehrt.   6. Generationenübergang als Teamleistung „Respekt in beide Richtungen.“ Die Älteren lassen Neues zu, die Jüngeren fragen nach Erfahrung, bevor sie entscheiden. Regelmäßige Gespräche halten alle auf Kurs. Learnings: Übergaben gelingen durch Dialog, nicht durch Ansage. Mentoring verkürzt Lernkurven. Stabilität zeigt sich in wiedererkennbaren Gesichtern.   7. Talententwicklung quer durch Abteilungen „Stärken erkennen, Chancen geben, cross-trainieren.“ Wer brennt, bekommt Verantwortung. Wer keine Führung will, bekommt passende Rollen mit Wert. Learnings: Karriere ist individuell, nicht linear. Querschnittskompetenzen erhöhen Teamintelligenz. Sichtbarkeit und Vertrauen binden Menschen.   8. Gäste kennen, Beziehungen bauen Mit einer begrenzten Zimmerzahl entsteht echte Nähe. So kann sich das Team Vorlieben merken, Wiederkehrer erkennen und automatisch angepasst handeln. Learnings: Personalisierung entsteht aus Aufmerksamkeit, nicht aus Software allein. Wiedererkennung ist der Kern von Loyalität. Kleine Gesten bleiben in Erinnerung.     9. International denken, lokal glänzen „Der Bodensee hat Potenzial.“ Positionierung, Partnerschaften und Vertrieb machen die Region international sichtbar, ohne die lokale Identität zu verlieren. Learnings: Märkte öffnen, ohne sich zu verstellen. Netzwerk und Distribution sind Strategiethemen. Bestehende Gäste halten, neue Gäste gezielt gewinnen.   10. Zahlen zeigen die Wirklichkeit „Zahlen machen sichtbar, was draußen passiert.“ Wirtschaftlichkeit folgt aus Zufriedenheit und Wiederkehr. Learnings: KPIs spiegeln Haltung und Prozesse. Entscheidungen brauchen Daten und Intuition. Nachhaltiger Erfolg entsteht aus Routinen-Verbesserung.   Fazit: Exzellenz mit Menschlichkeit Julia Kolb verbindet klare Führung, operative Nähe und echte Gastfreundschaft. Ihr Weg zeigt, wie ein Familienunternehmen im Wandel Stabilität ausstrahlt, weil es Probleme an der Ursache löst, Digitalisierung am Gast ausrichtet und Menschen ins Zentrum stellt. Oder in Julias Logik: Ein Haus ist dann High-End, wenn der Gast an nichts denken muss und das Team stolz nach Hause geht.