#1.1 I Alexander Herrmann erklärt weshalb man ein Menü durchaus mit einem Theaterstück vergleichen kann

Alexander Herrmann ist ein renommierter deutscher Sternekoch,
Gastronom, Unternehmer und Entertainer. Er betreibt mehrere
erfolgreiche Betriebe, darunter das Restaurant Alexander Herrmann
by Tobias Bätz, das mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet
wurde. In dieser Folge sprechen wir über Teamführung,
wirtschaftliche Klarheit und emotionale Gästereisen – und warum
echte Innovation manchmal mit dem Mut beginnt, Dinge wegzulassen.
  Gelernt von Alexander:    1. Führung durch
Vertrauen und klare Strukturen

Alexander setzt in seinen Betrieben auf ein stabiles
Management-Team mit klar verteilten Verantwortlichkeiten: Tobias
Bätz (Gastronomischer Bereich/„Stage“) und Priska Gutmann
(Hotel/„Backstage“). Er betont, dass gute Führung bedeutet,
loslassen zu können und Mitarbeitenden Vertrauen zu schenken.


Learnings:


Verantwortung abgeben: Mitarbeitende sollen Raum bekommen,
ihre Stärken zu entwickeln und eigenständig Entscheidungen zu
treffen.

Führung ohne Eitelkeit: Es ist wichtig, das eigene Ego
zurückzustellen, um Platz für Teamleistungen zu schaffen.

Stärken stärken: Mitarbeitende sollen auf ihre Talente
konzentriert werden, anstatt Fehler zu betonen.



 
2. Menüentwicklung als Gemeinschaftsleistung

Die Entwicklung neuer Menüs in Herrmanns Restaurants ist ein
kollaborativer Prozess: Geschmacksmuster werden vorgegeben, die
Umsetzung liegt beim Küchenteam. Nach Wochen der Eigenentwicklung
wird gemeinsam probiert und final abgestimmt.


Learnings:


Schwarmintelligenz nutzen: Talente aus dem Team einbinden und
sie zu aktiven Gestaltern machen.

Loslassen als Chef: Vertrauen in die Fähigkeiten der
Mitarbeitenden schafft Eigenverantwortung und Respekt.

Gast im Fokus: Ein Menü muss ganzheitlich gedacht sein – vom
Geschmack bis zur Wirkung im Restaurant.

  3. Effizienz in der Struktur und Finanzplanung

Alexander erkennt die Notwendigkeit von professioneller
Finanzplanung, um effizient und zukunftsorientiert zu arbeiten.
Er sucht aktiv nach einem CFO, der Zahlen nicht nur auswertet,
sondern aktiv mit dem Management-Team weiterentwickelt.


Learnings:


Operative Transparenz: Eine gut aufgestellte Finanzplanung
hilft, proaktiv zu handeln statt nur zu reagieren.

Strukturen schaffen Raum für Kreativität: Klare
Verantwortlichkeiten und Planung entlasten operative Prozesse und
fördern Innovation.

  4. Emotion und Gästeerlebnis als Schlüssel

Ein gutes Restaurant basiert für Alexander auf drei Säulen:
erstklassiges Essen, flinker Service und ein ansprechender Raum.
Dabei muss jeder Bereich perfekt zusammenspielen, um dem Gast ein
ganzheitliches Erlebnis zu bieten.


Learnings:


Emotionale Verbindung schaffen: Gästeerlebnisse entstehen
durch Atmosphäre, Teamspirit und herzliche Kommunikation.

Interieur und Raumplanung nicht vernachlässigen: Ein gut
gestalteter Raum trägt entscheidend zur Wohlfühlatmosphäre bei.

Gastzentrierung: Das Produkt sollte an den Bedürfnissen der
Gäste ausgerichtet sein, nicht an der Eitelkeit des Kochs.

  5. Innovation durch Gesellschaftsbeobachtung

Alexander betont die Wichtigkeit, gesellschaftliche Veränderungen
frühzeitig zu erkennen und Konzepte anzupassen. Er lässt sich von
Trends und Erlebnissen inspirieren, ohne dabei seine eigene
Identität zu verlieren.


Learnings:


Sehnsüchte erkennen: Frühzeitig auf Gästebedürfnisse eingehen
und Erlebnisse schaffen, die emotional berühren.

Nachhaltigkeit und Wahrhaftigkeit: Die Zukunft liegt in
authentischen und echten Konzepten, die Mehrwert bieten.

Innovation mit Bedacht: Nicht jeder Trend ist zielführend –
Konzepte müssen zur eigenen Vision passen.

  Fazit: Gastronomie als Zusammenspiel von Team, System
und Gastfokus

Alexander Herrmann zeigt, dass erfolgreiche Gastronomie auf
klaren Strukturen, Teamarbeit und einem starken Fokus auf das
Gästeerlebnis basiert. Für Gastronomen bedeutet das: