#5 I Mona Schrader über Innovationsgeist, Authentizität und weshalb sich die Anschaffung von Besteckschubladen lohnt

Mona Schrader ist preisgekrönte Sommelière und Mitgründerin des
Zwei-Sterne-Restaurants Jante, das sie mit ihrem Partner Tony
Hohlfeld im Familienbetrieb führt. Sie spricht mit uns über die
Organisation ihres mit dem Michelin Service Award 2023
ausgezeichneten Services, warum dafür nicht zwingend Besteck
eingedeckt werden muss – und wie man auch ohne großes Investment
eine Weinkarte aufbaut, die einen zur Auszeichnung als Sommelière
des Jahres in der FAZ führt.


 


 
Gelernt von Mona:    1. Der Schritt in die
Selbstständigkeit: Mut und Naivität

Mona beschreibt, wie sie und Tony Hohlfeld den Sprung in die
Selbstständigkeit wagten – ohne BWL-Wissen, aber mit einer klaren
Vision und unbändigem Willen. Der Weg war geprägt von „learning
by doing“, Überzeugungsarbeit bei Banken und dem Mut, Fehler als
Teil des Prozesses zu akzeptieren.


Learnings:


Mut vor Perfektion: Manchmal braucht es Naivität und die
Überzeugung, einfach loszulegen.

Fehler als Lernprozess: Rückschläge gehören dazu, solange man
daraus wächst und nicht aufgibt.

Selbstbestimmung: Ein eigenes Restaurant eröffnet kreative
Freiheit, erfordert aber Disziplin und Einsatz.

  2. Fokus auf das Wesentliche: Wein und Gästeerlebnis

Als Sommelière verfolgt Mona eine klare Linie: Effizienz und
Qualität stehen im Fokus der Weinkarte. Statt großer
Lagerbestände setzt das Jante auf eine kompakte, gut kalkulierte
Auswahl und eine abgestimmte Weinreise, die das Menü ergänzt.


Learnings:


Kostenbewusst kalkulieren: Eine schlanke Weinkarte minimiert
das Risiko und spart Kosten.

Erlebnis durch Weinreisen: Eine durchdachte Weinbegleitung
sorgt für ein stimmiges Gästeerlebnis und erhöht die
Wirtschaftlichkeit.

Nahbarkeit als Gastgeberin: Humor, Offenheit und
Authentizität schaffen Verbindung zu den Gästen.

  3. Effizienz statt Perfektion im Service

Angesichts des Fachkräftemangels hat das Jante Servicemuster
hinterfragt und optimiert. Statt Perfektion in kleinen Details
liegt der Fokus auf effizientem Arbeiten und echter Interaktion
mit den Gästen.


Learnings:


Prozesse verschlanken: Tischdecken und unnötige Abläufe
wurden reduziert, um den Servicealltag zu erleichtern.

Fokus auf das Wesentliche: Beratung, Gastnähe und Erlebnis
stehen im Mittelpunkt.

Flexibilität im Denken: Veränderungen sind notwendig, um
zeitgemäß und nachhaltig zu arbeiten.

  4. Flexibilität und Gästebedürfnisse im Blick

Die Pandemie und wirtschaftliche Herausforderungen führten zur
Einführung eines kleineren, flexiblen Vier-Gang-Menüs neben dem
klassischen Sieben-Gang-Menü. Das kürzere Format kommt sowohl
preislich als auch zeitlich den Bedürfnissen der Gäste entgegen.


Learnings:


Gäste verstehen: Flexibilität im Angebot zeigt, dass man auf
Gästewünsche reagiert.

Anpassung zahlt sich aus: Weniger Quantität bei
gleichbleibender Qualität kann den Betrieb wirtschaftlich
stabilisieren.

Beobachtung als Schlüssel: Trends wie Zeitersparnis und
Budgetbewusstsein sollten aktiv in Konzepte einfließen.

  5. Balance zwischen Familie und Gastronomie

Mona spricht offen darüber, wie sie und Tony Hohlfeld Familie und
Gastronomie vereinen. Ihr Sohn Levi ist fester Bestandteil des
Restaurantalltags, und das Team profitiert von klaren Strukturen
und einer Viertagewoche.


Learnings:


Familie einbeziehen: Gastronomie und Familienleben lassen
sich verbinden, wenn der Rahmen stimmt.

Struktur schaffen: Klare Aufgabenteilung und flexible
Arbeitsmodelle fördern Balance und Zufriedenheit.

Gemeinsam stark: Unterstützung durch die Familie und das Team
ist unverzichtbar.

  Fazit: Moderne Gastronomie mit Herz und Effizienz

Mona Schrader zeigt, dass Gastronomie nicht nur Leidenschaft,
sondern auch Mut zur Veränderung und kluge Prozessoptimierung
braucht. Für Gastronomen bedeutet das:
Effizient arbeiten: Hinterfrage Abläufe und reduziere sie auf
das Wesentliche. Flexibilität beweisen: Reagiere auf
Gästebedürfnisse mit smarten Angeboten. Wirtschaftlich denken:
Kalkuliere bewusst, um Qualität und Kosten im Einklang zu halten.
Balance leben: Finde Wege, Familie und Gastronomie miteinander zu
verbinden.

Mit Humor, Authentizität und Innovationsgeist führt Mona Schrader
gemeinsam mit Tony Hohlfeld das Jante zu einem modernen, nahbaren
und erfolgreichen Zwei-Sterne-Erlebnis.