# 5 I Mona Schrader: Service und Wirtschaftlichkeit in der Spitzengastronomie: Wie moderne Abläufe das Restaurant Jante prägen

 


In dieser Folge des Restaurant Hero Podcasts, dem Gastronomie
Podcast für moderne Gastronomen, sprechen wir mit Mona Schrader
über Service, Wirtschaftlichkeit und die Realität der
Spitzengastronomie. Als Mitinhaberin, Gastgeberin und Sommelière
des Zwei-Sterne-Restaurants JANTE in Hannover gibt sie tiefe
Einblicke in operative Entscheidungen, Personalstrukturen und den
Alltag eines Hochleistungsbetriebs mit bewusst reduzierten
Abläufen.
  Zu Gast im Restaurant Hero Gastronomie Podcast

Mona Schrader ist Mitgründerin des Restaurants JANTE in Hannover
und verantwortet dort Service, Wein und Gästekommunikation. Für
ihre Arbeit wurde sie unter anderem mit dem Michelin Service
Award ausgezeichnet und von der FAZ zur Sommelière des Jahres
gekürt. Im Restaurant Hero Podcast spricht sie offen über ihren
Weg in die Selbstständigkeit, ihre Rolle im Betrieb und die
wirtschaftliche Verantwortung im Service.
  Worum geht es in dieser Podcast Folge?

Diese Podcast Folge beleuchtet Service aus einer
unternehmerischen Perspektive. Mona Schrader erklärt, warum
klassische Serviceabläufe oft ineffizient sind und wie bewusste
Vereinfachung Mitarbeitende entlastet. Es geht um den Verzicht
auf unnötige Rituale, den sinnvollen Einsatz von Personal und
darum, warum Servicekräfte ihre Zeit beim Gast verbringen sollten
statt mit Besteck, Wassernachfüllen oder formalen Handgriffen.


Ein weiterer Schwerpunkt liegt auf Wirtschaftlichkeit und
Unternehmertum. Mona Schrader spricht darüber, wie das Restaurant
JANTE aufgebaut wurde, welche Fehler in der Anfangsphase gemacht
wurden und warum Zahlungsdisziplin, Warenwirtschaft und
Kostenkontrolle zentrale Themen im Alltag sind. Themen wie
Weinkalkulation, Kapitalbindung im Weinkeller, Menüstruktur,
Personalmangel, Arbeitszeitmodelle und Vereinbarkeit von Familie
und Betrieb werden offen und praxisnah besprochen.
  Die wichtigsten Learnings aus dieser Folge Service muss
wirtschaftlich funktionieren

Jeder zusätzliche Handgriff kostet Zeit und Geld. Reduktion
schafft Entlastung für Team und Betrieb.
Mitarbeitende gehören zum Gast

Servicekräfte sollten beim Gast sein und nicht mit unnötigen
Laufwegen beschäftigt werden.
Kleine Teams brauchen einfache Abläufe

Wenn wenig Personal verfügbar ist, müssen Prozesse klar,
effizient und reproduzierbar sein.
Wein bindet Kapital

Eine Weinkarte wächst schrittweise. Große Lagerbestände kosten
Geld und erhöhen das Risiko.
Selbstständigkeit verändert Entscheidungen

Eigene Verantwortung führt zu anderen Prioritäten als eine
angestellte Position.


Viele dieser Learnings lassen sich direkt auf Restaurants
unterschiedlicher Größen übertragen.
  Für wen ist diese Podcast Folge besonders relevant?

Diese Folge richtet sich an Gastronomen, Gastgeberinnen und
Gastgeber sowie Serviceverantwortliche, die mit kleinen Teams
arbeiten. Besonders relevant ist sie für Betriebe, die Service
effizienter gestalten, Mitarbeitende entlasten und wirtschaftlich
stabil bleiben möchten.
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