Surdegen som samhällsomstörtare

Himmelriket är som en surdeg, sa Jesus. Men är
fermenteringsprocessen verkligen räddningen på alla problem? Lars
Hermansson funderar över bakterier som skapar bubblor i
tillvaron.


Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.


Detta är en text där skribenten reflekterar över ett ämne eller
ett verk. Åsikter som uttrycks är skribentens egna.


Två unga kvinnor står på en rund plattform av trä klädda i bruna
nattlinnen och hanterar en gigantisk surdeg tillsammans. Degen
tynger och väller och klibbar och vill hela tiden ned på golvet.
En naturlig gravitation som kvinnorna med hjälp av sina kroppar
med yttersta möda förhindrar. Kampen med degen bara pågår,
kvinnorna svettas, nattlinnena blir degiga, snart ser man inte
var kroppen börjar och degen slutar, det är ganska hemskt
alltihop, och det pågår bara några meter från där vi sitter och
dricker kaffe och äter bullar. Det är en
performanceföreställning, den heter The cumbersome dough,
konstnärerna heter Heidi Edström och Ester Olofsson. Jag såg den
på konstmässan Supermarket i Stockholm 2017. Bilderna har etsats
sig fast.


Svenska är inte det enda språk där ordet deg
också syftar på pengar. Engelskan har sitt dough. Italienare och
fransmän är mer analytiska och går direkt på degens ursprung
vetet, i franskans blé och italienskans grana. På svenska kan man
också dega, det vill säga slöa, vara overksam. När ordet deg som
slang för pengar etablerades i Sverige för snart hundra år sedan
kanske för att pengar med räntan ökade i omfång lite som en deg,
om man lämnade dem overksamma på banken. Räntan härmar, kan man
säga, den transformativa kraft som finns i den mikroorganism vi
kallar jäst. Andra och besläktade mikroorganismer som kan
förändra och förädla är bakterierna. Vi talar om bakteriekulturer
och jästkulturer och avser då den jäsande, bubblande, delvis
självgenerande, kemiska kontext som sätter fart på grejer, gör
yoghurt av mjölken, vin av druvsaften, bröd av vatten och mjöl.
Jag höll på att säga vin av vatten, men det var det ju Jesus som
gjorde.


Det är ingen slump att det är två fermenterade produkter, bröd
och vin, som fått representera Jesu kött och blod i den så
kallade transsubstantiationsläran. Det påstår i alla fall den
amerikanske matjournalisten och fermenteringsgurun Sandor Katz i
sin bok Fermentation as metaphor. Idag försöker vi förklara
fermenteringsprocesser vetenskapligt, men i förmoderna samhällen
sågs förloppet ofta som något mystiskt, lite grand i samma
tassemark som alkemin, bara lite mer vardagligt – fermentering är
ju ytterst (eller innerst) än i dag ett livsnödvändigt sätt att
konservera livsmedel och underlätta för kroppen att tillgodogöra
sig dess näringsämnen. Men bakterier är som bekant inte bara
hälsobringande utan kan också vara farliga.


Med läkarvetenskapens framgångar i kampen mot
smittsamma bakteriella sjukdomar som tbc och salmonella i början
av nittonhundratalet kom också en fobi för bakterier och en
strävan efter renhet som tog sig uttryck inte bara i en
nedlåtande attityd till surkål och andra fermenterade produkter,
utan också rent konkret i form av sterilisering av kök och
badrum, samt inte minst en paketeringsiver. Maten skulle till
varje pris skyddas från utifrån kommande angrepp, i slutändan av
denna utveckling hittar vi förstås vakuumförpackningen. Den här
renhetsivern har sedan länge kommit att förknippas med sånt som
rasrenhet och xenofobi, och de fermenteringsaktivister som idag
blir allt vanligare i gränslandet mellan konst, filosofi och
restaurangnäring ser den bakteriella kontamineringen som ett sätt
att symboliskt syresätta stelnade tankemönster och liksom ”bubbla
upp” slutna samhällssystem.


En central gestalt i denna rörelse är den iranske filosofen och
författaren Reza Negarestani. I en berömd föreläsning beskriver
han ”decay”, alltså förfall eller röta (fermenteringsprocessen är
ju en form av röta) som en process där levande och dött inte går
att skilja åt. I boken Cyclonopedia skriver han ”… i rötan lever
varelsen vidare genom att blurra in sig i andra varelser utan att
helt förlora sitt ontologiska register.” Fermentering som en form
av transcendens alltså. Kanske är det därför islänningarna äter
jäst rocka, en allt annat än väldoftande maträtt, på
Thorlaksmäss, alltså dagen före julafton. Den isländske
författaren Guðni Elísson beskriver vällustigt i romanen
”Ljusfångaren” hur fiskarna ligger ovanpå varandra i staplar och
citat ”förgeggas uteslutande i sitt eget illamående.” ”För endast
islänningarna”, skriver han, ”anser sig fullärda i fermentering,
för så kallas konsten att förruttnelsemarinera en fisk i dess
egna utsöndringar…” Slut citat. Inget Jesusbarn utan en
förädlande stank först alltså.


Men hos de konstnärer och aktivister som idag samlas i avlägsna,
pittoreska byar och äter lokalt odlade fermenterade produkter
tillsammans, är det den politiska potentialen i
jäsningsprocessen, snarare än den andliga, som dominerar. Denna
fermenteringsaktivismen har förstås sina rötter i såväl slow
food-rörelsen som 1970-talets gröna våg, och visst kan det vara
frestande att i mikroorganismerna se en symbol för småfolket, och
i kålhuvudet en bild för övermakten. Men man blir ju inte
automatiskt en bättre människa bara av att äta surkål och brygga
öl. Det om något har väl historien visat.


Idag är det inte många som rynkar på näsan åt
surdegsbröd. Tvärtom. Annorlunda var det på Bibelns tid. I såväl
Gamla som Nya testamentet finns en utbredd skepsis mot
surdegsbröd. Särskilt i Gamla testamentet förekommer mängder av
rena förbud eller påbud att hellre välja osyrat. Anledningen
enligt en samstämmig teologisk expertis är att metoden att syra
bröd uppfanns i Egypten, och i det strängt reglerade judiska
samhället ansågs allt som var främmande som oheligt och därmed
oförenligt med ett sant gudsfruktigt leverne. I Nya testamentet
är inställningen mer ambivalent. ”Låt oss därför fira
högtiden, inte med ondskans och fördärvets surdeg, utan med
renhetens och sanningens osyrade bröd.” skriver Paulus i första
Korintierbrevet. Men både Lukas och Matteus återger Jesu liknelse
om himmelriket som en surdeg ”som en kvinna arbetar in i tre
mått mjöl; till slut blir alltsammans syrat.” Och jag ser
återigen framför mig Heidi Edström och Ester Olofsson, hur de
står där i sina bruna degkletiga nattlinnen med surdegen mellan
sig, och hur allt till slut blir deg och deg blir allt. Och det
är vare sig ett gott eller ett ont. Det bara är. Genomsyrat.


Lars Hermansson, författare och kritiker


Litteratur


Guðni Elísson: Ljusfångaren. Översättning av John Swedenmark. Ett
utdrag publicerat i tidksriften Ord&Bild 2 2023.


Reza Negarestani: Cyclonopedia. Complicity with anonymous
materials. re.press, 2008.


Sandor Ellix Katz: Fermentation as Metaphor. Chelsea Green
Publishing Co, 2020.