Nog är foodien en frossare trots allt

En hippare gourmet, så kan man kanske beskriva foodien. Kunniga
smakkonnässörer förvisso, men Henrik Lagerlund tycker att de är
mogna för filosofisk förädling.


Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.


ESSÄ: Detta är en text där skribenten reflekterar över ett ämne
eller ett verk. Åsikter som uttrycks är skribentens egna.


”It is like butter in your mouth”, säger Miles, spelad av Paul
Giamatti, till flickvännen Maya i en scen från filmen Sideways
från 2004. Han har efter ett besök på en välkänd restaurang
blivit besatt av det japanska wagyuköttet. Wagyu kostar flera
tusen kronor kilot och har blivit symbolen för exklusiv mat. Det
förekommer ofta i tv-program och är populärt bland foodies.


Ordet ’foodie’ existerade inte före 1980. Det skall ha
föreslagits av den amerikanske filosofen Gerald Dworkin för
journalisten Paul Levy. Levy skrev sedan tillsammans med Ann Barr
boken The Official Foodie Handbook och förde ut ordet till den
breda allmänheten. En foodie för dem var någon som främst har en
estetisk entusiasm för mat, någon som älskar och framför allt
älskar att smaka på mat, men det har också kommit att bli
associerat med en viss snobbighet. Någon som anser sig lite
viktigare på grund av sin raffinerande syn på mat och dryck.


I den bemärkelsen tycks ”foodie” föra tankarna till ett äldre
ord: gourmet. Ordet fick stort genomslag med den gastronomiska
klassikern Physiologie du goût (Smakens fysiologi), skriven av
Jean Anthelme Brillat-Savarin 1825. Han var frustrerad över att
en gourmet sågs som en frossare, och ville ge begreppet en ny
laddning. Och med sin bok lyckas han faktiskt stöpa om det för en
modern läsare. Nu förstods det som någon som har ”en etablerad,
motiverad och passionerad preferens för objekt som smickrar
smaken”. Det är en person med sinne för det förfinade och som
också har ett förfinat sätt. Det är alltså inte helt olikt hur
ordet foodie används idag. Kanske kan man säga att en foodie är
ett lite hippare sätt att vara en gourmet.


Brillat-Savarin ville som sagt frigöra ordet
’gourmet’ från dess tidigare association med frosseri och det kan
tyckas självklart att den som liknar en gastronomins konstkännare
inte kan jämföras med någon som urskillningslöst svullar sig av
alla tillgängliga läckerheter. Men att vi kan göra den
åtskillnaden beror på att också begreppet frosseri har
förändrats.


Under medeltiden var frosseri nämligen aldrig bara en fråga om
att äta stora mängder mat. På 500-talet skriver kyrkofadern och
påven Gregorius I att den som frossar ibland äter för mycket, men
främst för tidigt, för delikat, för dyrt och för girigt. Och
enligt den katolska kyrkans främste filosof, Thomas av Aquino, är
det som gör frosseri till en dödssynd att frossaren har satt
maten och njutningen före Gud. Den har blivit ett mål i sig. Det
måste man ändå säga att gourmén har gjort. Aquinos utförliga
utläggning om frosseri inspirerade Dante i Den gudomliga komedin.
Där hittar vi frossarna i den tredje kretsen av helvetet. Dante
skriver att det faller ett tungt och evigt slagregn där. ”Hagel,
snö och smutsigt vatten öser här ned igenom luftens mörker; den
jord som tar emot allt detta stinker.” (sång IV, i Ingvar
Björkesons översättning). Frossarna vaktas av Kerberos, den
trehövdade hunden som i grekisk mytologi vaktade ingången till
Hades. Givet hans konstanta hunger är han en lämplig vakthund.
Syndarna krälar i leran som grisar medan Kerberos klöser deras
ryggar. Deras begär kan aldrig släckas och deras sökande efter
njutning fortsätter i leran och smutsen. Begäret efter mat gick
före Gud i livet och förhindrar dem att nå högre i efterlivet. Nu
får de kräla i gyttjan under ett oupphörligt regn istället för
att dåsa bort på schäslongen i bekväma hus med varma brasor i den
öppna spisen.


Även Lev Tolstoj tyckte att det var något problematiskt med att
sätta smaken som målsättning för ätandet. I boken Vad är konst?
som skrevs på ryska 1897 men som först gavs ut på engelska,
skriver han: ”att anse att målsättningen med konst är den
njutning den ger oss är som att anta att målsättningen med mat är
den njutning den ger oss när vi äter”. Det är ett antagande av
”människor med den lägsta av moralisk utveckling, det vill säga
av vildar”. Meningen med mat är att ge oss näring och att
tillfredsställa vår smak kan inte vara ändamålet, menar Tolstoj.


Men, låter inte det lite väl asketiskt och
ensidigt? Saker och ting, konst eller mat, behöver inte bara ha
en mening, utan kan mycket väl ha fler än en. Är meningen med sex
fortplantning? Är meningen med ett hus att få skydd eller är
meningen med kläder att hålla oss varma? Det är en lite tråkig
värld den ryske författaren föreställer sig när han säger att
något bara kan ha ett ändamål.


Men han har delvis rätt. Det finns något av dödssynden kvar i
foodiens livsstil. Det har inte bara med att göra att det är
osmakligt att spendera tusentals kronor på en wagyu-köttbit när
pengarna istället kunde ha gått till måltider för hemlösa. Det är
fullt möjligt att vara medveten om andra människors lidande och
vilja ge pengar till olika hjälporganisationer samtidigt som man
är en foodie. Istället är det den allt för stora betoningen på
estetisk njutning som är problematisk. Det är inget fel med att
utveckla sin smak och inte ens något fel med att det finns
standard och rätt och fel vad gäller smak. Foodies brukar inte
heller stanna vid njutningen och smakerna, intresset för matens
kulturella och historiska aspekter ingår i paketet. Men en viktig
aspekt av mat verkar vara eftersatt: moralen.


Jag vill som Brillat-Savarins förändra synen på foodien, sätta en
högre standard för vad som krävs. Vi kan kan kalla det en
filosofisk foodie, en person för vilken tänkandet styr smaken.
Någon har kommit fram till att hon måste se på sina matval på ett
nytt sätt och ta ett djupare ansvar för dessa och hur de påverkar
hennes eget liv och andras. En mer reflekterande matälskare.


En filosofisk foodie är inte nödvändigtvis en gourmet i
Brillat-Savarins bemärkelse. Hon kan vara, men viktigare är att
hon går djupare och inte enbart ställer upp estetiska utan även
moraliska principer för sina matval och sitt ätande.


Maten vi äter och de matval vi gör i livet är
personliga. Men det är varken insikts- eller ansvarsfullt att
låta dessa styras enbart av smaken, vi bör också se till var
maten kommer ifrån, vad vi faktiskt har på tallriken, hur det har
odlats, slaktats eller fångats, vem som har odlat det eller
plockat det och så vidare. Den kunskap som kommer av att veta vad
god mat är och hur den tillagas måste i vår tid kompletteras med
filosofisk reflektion. Man måste fråga sig både hur maten och
foodien kommer till tallriken. Det håller inte att flyga runt
världen och äta Fugu i Japan, fermenterad haj på Island och
levande bläckfisk i Korea. Endast en filosofisk foodie är en
verklig foodie.


Henrik Lagerlund
filosof och författare