K-F-128 - Uwe von Highfoodality erzählt von seinem Praktikum im Restaurant Sosein.

Uwe von http://www.highfoodality.com Uwe war schon einmal in Folge
73 im Küchen-Funk
http://kuechen-funk.de/2015/01/18/k-f-073-im-gespraech-mit-uwe-von-highfoodality-com/
Restaurant Sosein von Felix Schneider http://sosein-restaurant.de
K-F-098 Rückblick FoodCamp Oberpfalz 2015
http://kuechen-funk.de/2015/11/29/k-f-098-rueckblick-foodcamp-oberpfalz-2015/
Wie kommt man an so ein Praktikum? Das Konzept des Soseins. "Kochen
entlang der Zwangsläufigkeit der Natur" Felix Schneider Brutal
Regional? Radius 99 SupperClub
http://kuechen-funk.de/2016/07/14/k-f-112-radius99-supper-club-summer-of-supper-2016/
Alkoholfreie Saftbegleitung zum Menü Zutaten mit sich selber würzen
Quartals Thema im Sosein "Vollreif & Vergehen" Wie viele
Verletzungen hast du dir zugezogen? Verwerten von allem? Wie ist
das auf zuhause übertragbar? Das Berichtsheft von Uwe: MEIN
PRAKTIKUM IM RESTAURANT SOSEIN. DER ERSTE TAG.
http://www.highfoodality.com/praktikum-im-sosein/restaurant-sosein-der-erste-tag/
STELL DIR VOR, ES GIBT KEINE ZITRONEN UND KEIN SALZ. PRAKTIKUM IM
SOSEIN, DER ZWEITE TAG.
http://www.highfoodality.com/praktikum-im-sosein/stell-dir-vor-es-gibt-keine-zitronen-praktikum-im-sosein-der-zweite-tag/
„VOLLREIF & VERGEHEN“: DER PROLOG DES AKTUELLEN MENÜS.
PRAKTIKUM IM SOSEIN, DER DRITTE TAG.
http://www.highfoodality.com/praktikum-im-sosein/vollreif-vergehen-der-prolog-des-aktuellen-menues-praktikum-im-sosein-der-dritte-tag/
STRESS AM PASS UND DER ERSTE GANG „FORELLENKAVIAR, KOHLRABI UND
HASELNUSS“. PRAKTIKUM IM SOSEIN, DER VIERTE TAG.
http://www.highfoodality.com/praktikum-im-sosein/stress-am-pass-und-der-erste-gang-forellenkaviar-kohlrabi-und-haselnuss-praktikum-im-sosein-der-vierte-tag/
TOPINAMBUR, ENDIVIE, VERJUS. PRAKTIKUM IM SOSEIN, DER VIERTE TAG
(2).
http://www.highfoodality.com/praktikum-im-sosein/topinambur-endivie-verjus/
STÖR, GEBUNDENER DASHI, GRÜNKOHL. PRAKTIKUM IM SOSEIN, DER VIERTE
TAG (3).
http://www.highfoodality.com/praktikum-im-sosein/stoer-gebundener-dashi-gruenkohl-praktikum-im-sosein-der-vierte-tag-3/
BROT UND BUTTER. PRAKTIKUM IM SOSEIN, DER FÜNFTE TAG.
http://www.highfoodality.com/praktikum-im-sosein/brot-und-butter-praktikum-im-sosein-der-fuenfte-tag/
DAS WESEN EINES HAUPTGANGS. PRAKTIKUM IM SOSEIN, DER SECHSTE TAG.
http://www.highfoodality.com/praktikum-im-sosein/das-wesen-eines-hauptgangs-praktikum-im-sosein-der-sechste-tag/
DER SÜSSE ABSCHLUSS. PRAKTIKUM IM SOSEIN, DER SIEBTE TAG
http://www.highfoodality.com/praktikum-im-sosein/der-suesse-abschluss-praktikum-im-sosein-der-siebte-tag/
WAS ICH IN SIEBEN TAGEN PRAKTIKUM IM SOSEIN GELERNT HABE
http://www.highfoodality.com/praktikum-im-sosein/was-ich-in-sieben-tagen-praktikum-im-sosein-gelernt-habe/
Das Menü Prologe - regional & saisonal #1 Rote Bete mit
Rosengewächsen #2 Kaltgeräucherte Lachsforelle mit Meerrettich #3
Schwarzwurzel mit Sesam-Crème #4 „Fett Waldorf“ #5
„Schlachtschüssel“ Brot & Butter Der erste Gang:
Forellenkaviar, Kohlrabi, Haselnuss Forellenkaviar - ein
Abfallprodukt? Der zweite Gang: Topinambur, Endivie, Verjus Verjus
Erwärmt? Der dritte Gang: Enten-Consommé mit Kohl-Texturen Der
vierte Gang: Stör, gebundener Dashi, Grünkohl - Rauchöl Stör töten
- Ike Jime Methode Der Fünfte Gang: Hasenfilet mit Miso Was ist
Miso? Erstes Dessert „Schlehe, Douglasie“ Zweites Dessert:
Sommerhimbeeren, Zuckerrübe, Scharlachdorn Petit Four: Donuts aus
Sauerteig Kiefernharzzucker Zierquitten-Crème Was Uwe gelernt hat:
Vorbereitung ist alles Zucker aus Zuckerrüben herstellen Butter
selbst machen Kandierter Staudensellerie Fische mit der Ike Jime
Methode schlachten Trocknen, rehydrieren Infusionen Säfte: Kombi
aus reifen und unreifen Früchten Brühen mit geschmortem Kohl
aromatisieren Zutaten mit sich selbst würzen Messer richtig
schärfen Auf Zitronen zu verzichten Kohlstrunk – wie Spargel Wie
man eine vegetarische Brühe ansetzt Aromatisierte Öle Temperieren
von Fisch, Fleisch und Gemüse vor der Zubereitung Wissensaufbau:
Essbare Pflanzenteile Doppelter Knochenansatz für Brühen
Fermentieren