Das sind Wir - Beef-Tatar auf Heimo's Art

Beef-Tatar mit Trüffel-Schalotten-Mango-Chilli-Mayonnaise und
Bauernbrot 



Schon bei meinen Eltern hat es sich eingebürgert, dass wir zu
Weihnachten Beef-Tatar essen. 



Diese Tradition haben wir übernommen und pflegen sie, weil wir
sie lieben. 



Es ist relativ einfach zuzubereiten, was zu Folge hat, dass am
Weihnachtsabend die Zeit miteinander nicht mit Kochen vergeudet
wird. 




Teil 1: Wer war der Erfinder des
Beefsteak-Tatar 



Der Name soll von den Tataren herrühren, zumindest der zweite
Teil des Namen „Tatar“. Ihnen sagte man nach, dass sie Rohres
Fleisch unter ihren Sätteln mürbe geritten haben. 



Dieses sollten sie dann auch verzehrt haben, „was irgendwie
logisch ist, denn warum reitet man denn dann soo lange bis das
Fleisch mürbe ist“. 



Es kann sein, dass diese Geschichte irgendwie nicht stimmt
zumindest nicht genau so stimmen. 



Sogar Universitäten haben sich mit diesem



 Thema beschäftigt und stellten fest, dass diese Geschichte
wohl nicht mehr genau eruriebar, also nachvollziehbar sein
soll. 



Eines ist jedenfalls erwiesen, dass das Beef-Tatar, oder wie es
früher und heute teilweise noch immer genannt wird „Beefsteak
Tatar“, seinen Siegeszug mit der Entwicklung der Gefrier- oder
Kühlgeräte startete (laut Wikipedia) und der Erfinder dieser
wirklich ausgezeichneten Speise der Meisterkoch Auguste
Escoffier ist. 



Er wurde der König der Haute Cuisine
genannt. 



Wer etwas mehr über ihn wissen möchte, kann einen sehr netten
Artikel zum Anlass seines 175 Geburtstages in der online-Zeitung
‚Deutschlandfunk‘ oder in der Online- Ausgabe ‚Die Zeitlos’
nachlesen. 



Aber wunderbar nachzuhören ist die Geschichte von Auguste
Escoffier im Podcast ‚Geschichten aus der Geschichte :
GAG431‘. 



Übrigens, ich liebe diesen Podcast, den diese Geschichten aus der
Geschichte sind dermaßen gut erzählt, dass man sich nicht
satthören kann. 

Zurück zum Beefsteak-Tatar, welches vom Meisterkoch Escoffier
kreiert wurde. 



Das Original Beefsteak Tatar war eigentlich sehr einfach
zuzubereiten. 



Der Meisterkoch verwendete Rinderhüfte, welches zuerst in kleine
Teile geschnitten und dann gehackt und schließlich mit Salz und
Pfeffer gewürzt wurde, so wie es heute viele zuhause machen und
in den meisten mir bekannten Gasthäusern und Restaurants serviert
werden. 



Hier endet jedoch schon die Gemeinsamkeit mit meinem
Beefsteak-Tatar (obwohl ich es ohne Tatarsoße mache). 



 


 


Teil 2: Meine Beef-Tatar Kreation 



 Wie schon erwähnt, stimme ich mit dem Meisterkoch bei der
Art und Sorte des Fleisches, seiner Verarbeitung überein, aber
dann hört es mit der Übereinstimmung auf. 



Rezept für 4 Personen:

Das Beefsteak:



60 - 80 dag Rinderhüfte schon in kleine
Stücke geschnitten. (Viele nehmen das Filet oder auch das
durchzogen Rip-Ey. Wenn ich dieses Fleischsorten nehme, mische ich
sie. Beim Rip-Ey sollte man den Fettrand
entfernen).1 gehäufte TL kleine
und fein gehackte Kapern6 salzige Sardellenfilets
(auch Anschovis genannt) fein gehackt.1 TL
Englischen Senf von Ramsa aus dem Hause Wolf-Ramsa1
EL mit milder Soja-Soße1 EL
Worcestersauce wird jedoch „Wuustersauce“ ausgesprochenPfeffer und
Salz aus der Mühle für die Gäste zu selbstverfeinern



 Trüffelöl-Schalotten-Mango-Mayonnaise
(Joghurtnaise)



Essfertige Mango. Fruchtfleisch schon in kleine Stücke
geschnitten. 3 kleine Schalotten. Davon 2 ½
in feine Würfel geschnitten und eine Hälfte in feine Scheiben
geschnitten.5 EL roten Balsamicoessig ‚Accents
Balsamico Modena. von Gustini (Ich kaufe nur mehr dort meinen
Balsamico)½ ML (Mokkalöffel) grob gehackter
roter/rosa Pfeffer oder auch Schinusbeeren genannt½
ML Frischen oder getrockneten feingehackten Chilli (nicht
zu scharf, eher leicht scharf)4 EL Mayonnaise (ich
kauf sie mir, da selber machen für nur 4 Personen immer zu viel
wird). Selbst gemachte Mayonnaise ist natürlich weitaus besser, sie
schmeckt besser.1 El Trüffelöl, welches ich auch
bei Gustini kaufe.


Bauern- oder Landbrot aus der Steiermark von der
Bäckerei AUER Vom Brot so viele Scheiben wie
jede Person will. Zumeist genügen vom Landbrot 4 - 5 Halbe
Scheiben und vom vom Bauernbrot 4 Scheiben pro Person.
 
3 Zweige Rosmarin2
Knoblauchzehen2 - 3 EL Olivenöl oder Butter


 
Teil 3: Die Zubereitung
 
Das in kleine Stücke geschnitten Rindfleisch in eine Schüssel
geben. Die gehackten Kapern und Anchovis die Sojasoße sowie den
Senf und die Worcestersauce unter das Fleisch mischen.Das
marinierte Fleisch in einem Beutel vakuumieren und 30 Minuten ruhen
lassen.in einen schmalen Topf den Essig und die fein würfelig
geschnitten Schalotten  hineingeben und bei geringer
Temperatur erwärmen und etwas köcheln lassen.Wenn der Zwiebel etwas
weich geworden ist, fast alle Mangostücke hinzugeben. Die
Mangostücke etwas zerdrücken und die Schinuabeeren und den Chilli
hineinleeren. Noch 10 Minuten unter Aufsicht rühren und leicht
köcheln lassen. Auf die Seite stellen.Ein feinmaschiges
Edelstahlsieb nehmen und die Mango-Zwiebelmasse mit einem
Kochlöffel in ein Schüssel (kleine Schüssel) durchstreichen.Die
Zwiebel-Mangosoße mit der Mayonnaise und dem Trüffelöl mischen und
die Soße ist fertigDas Fleisch aus dem Beutel nehmen und fein
hacken. Manche, mache auch ich manchmal, geben es in einen
Fleischwolf (Da verliert  es jedoch etwas von seinem Saft) und
in einen Suppenteller geben. Pfanne (Durchmesser mindestens
28cm) mit dem Olivenöl (Butter) erhitzen (Elektroherd Stufe 7 oder
8) den Knoblauch und den Thymian hinzugeben und darin
schwenken.Thymian und Knoblauch hinausgeben und die Brotscheiben
anröstenWer will, dass machen wir häufig, weil es einfacher, kann
auch ordinäres Toastbrot tosten


 
Teil 4: Anrichten
Das Fleisch aus dem Beutel geben hacken und aus Suppenlöffel
für jeden Teller Nockerl formen, oder, das mache ich häufig so,
Stahl- oder Aluringe für Burger verwenden, um auf dem Teller das
Gehackte in einer schönen runden Form zu präsentieren.Auf dem
Beefsteak etwas Zwiebelringe und klein gewürfelte Mango geben und
mit Rotem Pfeffer bestreuen.Von der Mango-Zwiebel-Mayonnaise einen
oder zwei Teelöffel voll eher am Rand des Tellers platzierenJedem
seine Scheiben gerösteten Brot auf den Teller geben und anrichten.

 


Falls Dir oder Euch diese Episode gefallen hat, freut es mich,
falls nicht, sage ich trotzdem herzlichen Dank, dass du dir oder
ihr euch das angetan habt. 



Ich würde mich freuen, wenn Ihr uns weiter auf diesem Kanal
„Das sind Wir“ folgt. 



 Herzlichst 
Euer Heimo