Vulgo Dekadenz

Kurz vor Ostern wird’s bei Vulgo Dekadenz nicht besinnlich, sondern deftig: Michael und Marco pilgern ins Jauntal zum Biohof Tschaitschmann vulgo Schotter und gehen dort auf Beutezug für die perfekte Osterjause. Schinken, Selchwürstel und alles, was noch so dazu gehört, landen im Körberl.


Hausherr Klaus Tschaitschmann ist nicht “nur” Bio-Landwirt mit Leib und Seele, sondern auch ein Pionier in Sachen nachhaltiger Schweinezucht und Fleischveredelung. Und ja – der Mann weiß ziemlich genau, was er tut. Kein Wunder, wenn man bedenkt, dass im Jauntal seit gefühlt einer Ewigkeit alles rund ums Schwein zur hohen Kunst erhoben wurde. Nebenbei ist Klaus auch noch Obmann von „Bio Austria Kärnten“ – und diesbezüglich entsprechend wenig um eine klare Meinung verlegen.


Michael kommt natürlich gleich wieder mit Zahlen um die Ecke (Stichwort: nur 2 % Bio-Schnitzel in Österreichs Gastronomie – echt jetzt?), während Marco wie einmal die durchaus heikle Frage stellt: Schmeckt bio wirklich besser? Spoiler: Es wird diskutiert. Leidenschaftlich.


Außerdem wird ganz offiziell die Gastro wachgerüttelt und aufgerufen: Redet’s miteinander! Wirt trifft Produzent – auf Augenhöhe, am besten bei einem guten Glas und noch besserem Essen. Klaus freut sich auf Anrufe und wartet bereits darauf. Weil Erwartungen klären ist halt doch sinnvoller als still vor sich hin zu granteln. Das betrifft übrigens beide Seiten.


Und ganz nebenbei klären wir auch noch die wirklich wichtigen Fragen des Lebens: Was bitte ist ein Bluttommerl? Und warum hängt am Biohof Tschaitschmann seit über 100 Jahren durchgehend und immer eine Salami herum?


Antworten gibt’s – wie immer – in dieser Podcast-Folge.


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Agentenfilm-Vibes in Kärnten: Michael und Marco treffen ihren Gast nicht irgendwo, sondern in der hinteren Lounge einer Hotelsuite im Thermenhotel Pulverer in Bad Kleinkirchheim. Ihr Gegenüber: Prof. Wolfgang Rosam – Herausgeber, Medien- und Unternehmensberater, Lobbyist. Und: leidenschaftlicher Kärntner.


Als Herausgeber von Falstaff hat er das Gourmetmagazin zum erfolgreichsten im deutschsprachigen Raum gemacht. Doch diesmal geht es um mehr als nur Hochglanz, Gabeln, Hauben und Sterne. Es geht um die kulinarische Zukunft Kärntens – und ganz Österreichs.


Denn wenn ein waschechter Kärntner, geboren in Spittal an der Drau, über Gastronomie spricht, dann mit Haltung, mit Leidenschaft aber auch mit klaren Worten. Warum tun sich Gastronomie und Hotellerie in Kärnten und Österreich gerade so schwer? Wo liegen die strukturellen Probleme? Und was braucht es, damit aus Stillstand wieder Aufbruch wird?


Während Fast-Food-Ketten expandieren und Spitzenrestaurants (zumindest nach außen hin) boomen, gerät die „kulinarische Mittelschicht“ ins Wanken. Wirtshäuser und Gasthäuser – einst das Rückgrat der Esskultur – werden immer weniger. Stirbt hier ein Stück Identität? Oder ist genau jetzt der Moment für Neuerfindung?


Und dann wäre da noch der Wein: Als Besitzer eines der größten privaten Weinkeller Österreichs mit einer Vorliebe für Burgunder und Bordeaux klären wir bei einem Glas Wein die Frage – was hält Wolfgang Rosam eigentlich vom Kärntner Wein?


Außerdem klären wir, was Wolfgang mit dem österreichischen Glykol-Weinskandal zu tun hat, warum Marco mit Wolfgang eigentlich zum Wiener Opernball müsste und wie auch Michael am Ende glückselig und endlich mit „Wolfi“ per Du wird.


Eine Folge zwischen Genuss, Analyse und klaren Ansagen.


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In dieser Folge nehmen euch Michael und Marco mit ins Biohotel Daberer im Gailtal, oder an den „schönsten Arsch der Welt“, wie es Michael höchst professionell zu sagen pflegt. Dort wurde jüngst für Aufsehen gesorgt: Die frisch gebackenen Hauben-Köche Florian Bucar und Stefanie Sonnenleitner wurden gleich als Neueinsteiger mit beeindruckenden vier Hauben im Gault&Millau Österreich mit 17 von 20 Punkten ausgezeichnet.


Darüber musste jetzt gesprochen werden, da sind sich Bauer und Koch einig. So treffen sich alle einige Wochen später zur Aufzeichnung des Podcasts am Bergbauernhof ‚Vulgo Dekadenz‘ – bei Champagner, Gerichten, die Florian und Stefanie am Holzherd zubereitet haben, inklusive ihrer beiden mitgebrachten Herzensprodukte, Haus-Oxymel und Salzzitronen sowie jeder Menge guter Stimmung.


Im Talk meint Stefanie übrigens zur Haubenverleihung mit einem Schmunzler: „Ein bisschen schockierend war es schon.“


Stolz ist natürlich auch Chefin Marianne Daberer, eine Bio-Pionierin sondergleichen. Im ‚der daberer. das biohotel‘ wird übrigens täglich das Menü gewechselt. Auch externe Gäste können dort die kulinarischen Kreationen von Küchenchef Florian, Sous-Chefin Stefanie und ihrem Team erleben. „Gearbeitet wird mit dem, was da ist – nicht mit dem, was man sich wünscht“, bringen es die beiden auf den Punkt. Genau das macht die Kreationen so besonders.


Ein bisschen knistert es dann auch beim Thema „Regionalität oder Bio – was kommt zuerst?“. Da geben übrigens alle in der Runde ihren Senf dazu. Warum Florian nun auch beim Friseur angesprochen wird, warum Stefanie Hierarchie so wichtig ist, Marco Michael zum Schleimer erklärt und Michael sich selbst als Proletenkoch bezeichnet – all das und noch einiges mehr erfahrt ihr in dieser Folge.


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In dieser Folge nehmen euch Michael und Marco mit ins „Restaurant mo.wi“ im Hotel Moserhof in Seeboden am Millstätter See. Dort treffen sie auf Franziska Moser-Winkler und Gerhard Winkler, ein Gastgeberpaar, das Gastronomie und Hotellerie nicht einfach betreibt, sondern mit spürbarer Leidenschaft lebt. Ganz frisch wurden die beiden mit dem „Future Award 2026“ von Gault & Millau Österreich ausgezeichnet – eine Ehrung für kompromisslose Nachhaltigkeit und eine Gastronomie, die auch kommenden Generationen schmecken soll.


Gerhard, ursprünglich gelernter Gärtnermeister und der „Zuagraste“ im Betrieb, hat irgendwann nicht nur sein Herz an Franziska verloren, sondern auch seinen Weg in die Küche gefunden. Seit einigen Jahren steht er dort nämlich selbst am Ruder – aus purer Überzeugung und weil er die Launen anderer Küchenchefinnen und Küchenchefs irgendwann satt hatte. Kochen, so erzählt er, war ohnehin immer seine heimliche große Leidenschaft und heute gestaltet er keine Gärten mehr, dafür aber köstliche Gerichte.


Für Marco und Michael öffnet er großzügig die Türen zu seinem Reich, lässt sie kosten und natürlich über die Schulter schauen. Ein besonderes Highlight des Besuchs: Gerhards Fisch-Maischerln – ein Gericht, das längst „Signature Dish“-Status im „mo.wi“ erreicht hat.


Doch nicht nur Positives gab es rund um die Gault & Millau-Präsentation zu berichten. Neben dem erfreulichen „Future Award“ musste der Betrieb in diesem Jahr nach zwei Jahren mit einer Haube auch die Aberkennung dieser verkraften. Ein Thema, das Michael und Marco eher auslassen wollten, hätte nicht Gerhard selbst darauf bestanden, darüber zu reden. Mit entwaffnender Offenheit, Ehrlichkeit und Ehrgeiz spricht er darüber – und macht klar, dass dies für ihn vor allem eines bedeutet: Ansporn, jetzt erst recht loszulegen und die Haube zurückzuerobern. Warum man mit Tiefkühlprodukten beim Moserhof nichts verdienen kann und warum Palmen und Oliven aus Kärnten für Gerhard nicht zum Thema wurden, erfahrt ihr übrigens auch im Podcast. Freut euch auf ein inspirierendes und ausgenommen ehrliches Gespräch mit Gerhard Winkler – und natürlich Michael und Marco!


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