#59: Mit dem veganen Sternekoch Ricky Saward über Luxus aus der Natur und den Reiz gereifter Karotten

Kurz vor der Michelin-Sterneverleihung eilt Clemens ins schmalste
Haus Frankfurts. Dort führt Ricky Saward das mit einem
Michelin-Stern ausgezeichnete vegane Restaurant "Seven Swans". Zum
Gespräch spendiert er eine letzte Flasche seines Lieblingsweins:
den maischevergorenen Riesling „Orange Utan“ vom Weingut
Wohlfahrt-Franke aus dem Rheingau. Es folgt ein Gespräch über
Sawards radikal regionale Naturküche, in der Gemüse vom Blatt bis
zur Wurzel verarbeitet wird und der Eigengeschmack der Produkte im
Mittelpunkt steht. Vegan kocht er ohne missionarischen Ton: „Die
Leute sollen kommen, weil es lecker ist.“ Am Ende gehe es um eine
Stimmung, die man schmecken kann. „Jeder Teller ist eine
Offenbarung meiner Gedanken und Erlebnisse“, sagt Saward. Dafür
bewirtschaftet er einen eigenen Permakultur-Garten und sammelt
Wildgewächse in der Natur. Seine Überzeugung: Je puristischer die
Küche, desto vielschichtiger muss die Auswahl der Zutaten sein.
Teil des Sterne-Kosmos zu sein, bedeutet ihm Anerkennung –
klassische Luxusprodukte des Fine Dining hat er jedoch konsequent
vom Menü verbannt. „Luxus bedeutet für mich, zu wissen, wann und wo
etwas wächst“, sagt der gebürtige Westfale. Ein Gespräch über
gereifte Karotten und Baiser aus Aquafaba vom Leinsamen, über das
Streben nach Perfektion – und über das Glück, Vater zu sein.