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Roggenbrot (Sauerteig) backen in Rekordzeit - mit dieser einen Technik

Roggenbrot (Sauerteig) backen in Rekordzeit - mit dieser einen Technik

Die kleine Brotzeit vor 4 Monaten

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1:12:23

In diesem Video zeigt dir Bäckermeister Dietmar Kappl, wie du
perfektes Roggenbrot mit Sauerteig zuhause backen kannst – mit
Profi-Techniken aus seiner Backstube. Das Brot lässt sich
unfassbar schnell und ohne Kleckerei herstellen. Und schmeckt
dabei köstlich!

Was du in diesem Video lernst:

• Profi-Tipps zu Stückgare, Backtemperatur & Kruste

• Sauberes klebefreies Arbeiten mit reinem Roggenteig

• Dass Du auf die Teigaufarbeitung verzichten kannst!

Für wen ist dieses Video?

Für alle, die Roggenbrot, und grundsätzlich herzhaftes deutsches
Brot lieben und endlich selbst hervorragende Ergebnisse erzielen
wollen.

Wir kneten mir der Kenwood Cooking Chef:

https://www.kenwoodworld.com/de-de/e/cookingchef

Unser Mehl kommt von der Blattert Mühle:

https://blattert-muehle.de/shop/

Kapitel:

00:00:00 Einführung & Besonderheit des Rezepts

00:06:00 Führung des Sauerteigs & Vorbereitung

00:16:00 Teig mischen & kneten

00:23:00 Teig vor der Stockgare

00:36:00 Backversuch: Roggenbrot im Klimagarer und im Backofen
mit Schwaden

00:54:00 Einschießen & Backen

01:06:00 Fertiges Brot, Vergleich Backversuch & Verkostung

Hier findest Du Dietmars Buch "Baking Next Level - mit Roggen":

https://amzn.to/47YntLl

Welche Tipps beim Backen von Roggenbrot haben dir bisher am
besten weitergeholfen? Schreib's in die Kommentare!

ROGGENVOLLKORNBROT

2 Stück zu je 827 g Teigeinlage

SAUERTEIG

17 g Anstellgut

245 g Wasser (25–30 °C)

350 g Roggenvollkorn

(Waldstaudenkorn), auf

Stufe 1 frisch vermahlen

HAUPTTEIG

370 g Wasser (20 °C)

650 g Roggenvollkorn

(Waldstaudenkorn), auf

Stufe 1 frisch vermahlen

22 g Salz

612 g reifer Sauerteig

FINISH

Roggenschrot (grob) zum Wälzen

SAUERTEIG

Anstellgut im Wasser auflösen und dann mit frisch vermahlenem

Roggenvollkornmehl vermischen. • ACHTUNG Durch das frische

Vermahlen des Getreides erwärmt sich das daraus hergestellte

Vollkornmehl. Deshalb muss die Wassertemperatur

etwas kühler sein. • Gewünschte Sauerteigtemperatur nach

dem Ansetzen: 30–32 °C. Anschließend bei 22 °C (Raumtemperatur)

12–15 Stunden abgedeckt reifen lassen.

HAUPTTEIG

Etwa drei Viertel der Wassermenge, frisch vermahlenes

Roggenvollkornmehl,

Salz und Sauerteig in die Knetschüssel

geben. 7–8 Minuten auf langsamer Stufe mischen. Der Teig

sollte in der Anfangsphase der Teigherstellung

nicht zu weich

geführt werden. Die feste Teigkonsistenz

führt bei Vollkornteigen

zu einer besseren Bindung, was im gebackenen Brot

eine stabilere Krumenstruktur mit sich bringt. • Die restliche

Schüttwassermenge hinzufügen und 4–5 Minuten mischen.

AUFARBEITEN

Den Teig abgedeckt 30–40 Minuten bei Raumtemperatur reifen

lassen. • Den Teig in zwei gleich große Stücke teilen. Teiglinge

zu runden Laiben wirken und dann länglich ausformen.

Teiglinge über ein feuchtes Tuch bewegen und in grobem
Roggenschrot

wälzen. In die Backform legen und abgedeckt auf die

Endgare stellen. • Nach der Formgebung reifen die Brote in der

Form etwa 60–75 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur.

BACKEN

• Gebacken werden die Vollkornbrote auf der mittleren

Schiene bei 220 °C Ober-/Unterhitze mit kräftigen

Schwaden.

• Schwaden nach 6–7 Minuten ablassen.

• Backtemperatur auf 200 °C reduzieren.

• Die Backzeit beträgt 75–80 Minuten.

• Etwa 10 Minuten abkühlen lassen und dann aus der

Form holen.

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