Roggenbrot (Sauerteig) backen in Rekordzeit - mit dieser einen Technik

In diesem Video zeigt dir Bäckermeister Dietmar Kappl, wie du
perfektes Roggenbrot mit Sauerteig zuhause backen kannst – mit
Profi-Techniken aus seiner Backstube. Das Brot lässt sich
unfassbar schnell und ohne Kleckerei herstellen. Und schmeckt
dabei köstlich!





Was du in diesem Video lernst:


• Profi-Tipps zu Stückgare, Backtemperatur & Kruste


• Sauberes klebefreies Arbeiten mit reinem Roggenteig


• Dass Du auf die Teigaufarbeitung verzichten kannst!





Für wen ist dieses Video?


Für alle, die Roggenbrot, und grundsätzlich herzhaftes deutsches
Brot lieben und endlich selbst hervorragende Ergebnisse erzielen
wollen.





Wir kneten mir der Kenwood Cooking Chef:


https://www.kenwoodworld.com/de-de/e/cookingchef





Unser Mehl kommt von der Blattert Mühle:


https://blattert-muehle.de/shop/





Kapitel:


00:00:00 Einführung & Besonderheit des Rezepts


00:06:00 Führung des Sauerteigs & Vorbereitung


00:16:00 Teig mischen & kneten


00:23:00 Teig vor der Stockgare


00:36:00 Backversuch: Roggenbrot im Klimagarer und im Backofen
mit Schwaden


00:54:00 Einschießen & Backen


01:06:00 Fertiges Brot, Vergleich Backversuch & Verkostung





Hier findest Du Dietmars Buch "Baking Next Level - mit Roggen":


https://amzn.to/47YntLl





Welche Tipps beim Backen von Roggenbrot haben dir bisher am
besten weitergeholfen? Schreib's in die Kommentare!





ROGGENVOLLKORNBROT





2 Stück zu je 827 g Teigeinlage





SAUERTEIG


17 g Anstellgut


245 g Wasser (25–30 °C)


350 g Roggenvollkorn


(Waldstaudenkorn), auf


Stufe 1 frisch vermahlen





HAUPTTEIG


370 g Wasser (20 °C)


650 g Roggenvollkorn


(Waldstaudenkorn), auf


Stufe 1 frisch vermahlen


22 g Salz


612 g reifer Sauerteig





FINISH


Roggenschrot (grob) zum Wälzen





SAUERTEIG


Anstellgut im Wasser auflösen und dann mit frisch vermahlenem


Roggenvollkornmehl vermischen. • ACHTUNG Durch das frische


Vermahlen des Getreides erwärmt sich das daraus hergestellte


Vollkornmehl. Deshalb muss die Wassertemperatur


etwas kühler sein. • Gewünschte Sauerteigtemperatur nach


dem Ansetzen: 30–32 °C. Anschließend bei 22 °C (Raumtemperatur)


12–15 Stunden abgedeckt reifen lassen.





HAUPTTEIG


Etwa drei Viertel der Wassermenge, frisch vermahlenes


Roggenvollkornmehl,


Salz und Sauerteig in die Knetschüssel


geben. 7–8 Minuten auf langsamer Stufe mischen. Der Teig


sollte in der Anfangsphase der Teigherstellung


nicht zu weich


geführt werden. Die feste Teigkonsistenz


führt bei Vollkornteigen


zu einer besseren Bindung, was im gebackenen Brot


eine stabilere Krumenstruktur mit sich bringt. • Die restliche


Schüttwassermenge hinzufügen und 4–5 Minuten mischen.





AUFARBEITEN


Den Teig abgedeckt 30–40 Minuten bei Raumtemperatur reifen


lassen. • Den Teig in zwei gleich große Stücke teilen. Teiglinge


zu runden Laiben wirken und dann länglich ausformen.


Teiglinge über ein feuchtes Tuch bewegen und in grobem
Roggenschrot


wälzen. In die Backform legen und abgedeckt auf die


Endgare stellen. • Nach der Formgebung reifen die Brote in der


Form etwa 60–75 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur.





BACKEN


• Gebacken werden die Vollkornbrote auf der mittleren


Schiene bei 220 °C Ober-/Unterhitze mit kräftigen


Schwaden.


• Schwaden nach 6–7 Minuten ablassen.


• Backtemperatur auf 200 °C reduzieren.


• Die Backzeit beträgt 75–80 Minuten.


• Etwa 10 Minuten abkühlen lassen und dann aus der


Form holen.





#roggenbrot #sauerteig #brotbacken #brotselberbacken
#sauerteigbrot #dietmarkappl