Du willst Sauerteigbrot ohne Hefe backen, das wirklich toll nach dem eigentlichen Getreide schmeckt - mild, saftig und aromatisch? Ich zeige dir mit Bäckermeister Silvio Mann, wie du Brot backen mit zweistufigem Weizensauerteig meisterst - komplett ohne Hefe, mit französischem T65 Mehl und TA 183.
Du siehst jetzt Schritt für Schritt, wie die zweistufige Führung funktioniert, die du sonst nur von Roggen kennst. Du erfährst im Video, warum wir mit TA 160 bei 30°C starten, wie du mit Dehnen und Falten statt langem Kneten ein stabiles Glutennetz aufbaust und wie die kalte Übernacht-Gare (4-5°C) das Aroma mild hält.
Das Ergebnis: Ein Weizenbrot nur mit Sauerteig - außen knusprig, innen saftig mit leicht unregelmäßiger Porung und reiner Getreide-Note. Wir backen kleine 600g-Laibe für mehr Kruste und zeigen dir den Rauten-Schnitt und das richtige Schwaden bei 240°C.
REZEPT - Zweistufen Weizensauerteig Brot (2 x ca. 600g)
Vorteig 1. Stufe (TA 160, 6 Std. bei 30°C):
• 3g Weizen-Anstellgut (super aktiv, 3x aufgefrischt)
• ca. 40g T65 Mehl (Bio aus der Bretagne, entspricht 550er)
• ca. 20g Wasser
Vollstufe (TA 170) + Hauptteig (End-TA 183):
• T65 Mehl + Wasser, Salz 1,5% (du kannst flexibel auf 2,0-2,2% erhöhen)
• Kein Hefe-Zusatz - nur Sauerteig-Trieb
Hier komplettes Rezept downloaden:
Du lernst in diesem Video:
Zweistufige Sauerteigführung bei Weizen richtig steuern
TA 160 TA 170 TA 183 verstehen und anwenden
Salz erst ins Wasser geben für perfekte Verteilung
Dehnen & Falten alle 30 Min. für 2-3 Stunden
Schonend formen, 12 Std. kalte Gare und direkt aus der Kühlung backen
️ Jetzt bist du dran: Backe es nach und schreib mir in die Kommentare, wie deine Krume geworden ist!
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KAPITEL:
00:00 Intro - Warum zweistufiger Weizensauerteig ohne Hefe?
00:26 Die Idee hinter dem Rezept - Silvios Inspiration & T65 Mehl
03:33 Zutaten & 1. Stufe des Sauerteigs (3g ASG, TA 160, 30°C)
05:50 Sinn der Zweistufenführung - Bäcker als DJ für Geschmack & Trieb
07:11 2. Stufe & End-Teigausbeute TA 183
09:00 Aroma, Porung & Salz-Tipp (1,5% vs. 2,2%)
12:24 Teig mischen & kneten - Vom Brei zum Teig
17:51 Dehnen und Falten - So baust du Stabilität auf
26:30 Nach den Falt-Runden - Teig abstechen (600g)
28:31 Formen & Kaltgare über Nacht (4-5°C)
34:12 Einschneiden (Raute) & Backen mit Schwaden (240°C)
38:16 Backergebnis & Vergleich - Welches Körbchen war besser?
44:20 Fazit & dein nächster Schritt
Hier kam das französische Mehl her:
https://www.lemeunierdesaintthey.bzh/
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