Startseite
Podcasts
Die kleine Brotzeit Podcast
Kaisersemmeln formen wie der Profi - Handschlagtechnik mit Dietmar Kappl

Kaisersemmeln formen wie der Profi - Handschlagtechnik mit Dietmar Kappl

Die kleine Brotzeit vor 3 Monaten

0:00

1:09:22

Willst du dein Backen auf ein höheres Niveau bringen?
Dietmar Kappl präsentiert sein neues Buch
"Baking Next Level mit Weizen" und zeigt live
ein exklusives Backrezept für Handsemmeln. Erfahre, wie du mit
seinen Rezepten und Techniken deine Brötchen backen kannst und
damit dein Sauerteigbrot perfektionierst. Dieses Video ist ein
Muss für alle, die ihre Backkünste erweitern möchten.

Bücher von Dietmar Kappl bestellen:

Baking Next Level - Mit Weizen: https://amzn.to/4n0xvBr

Baking Next Level - Mit Roggen: https://amzn.to/4tLOeuW

️Rezept Handsemmel

Vorteig: Poolish

1 g Hefe

100 g Wasser

100 g Weizenmehl (Type 550/700)

Hauptteig

460 g Wasser

900 g Weizenmehl (Type 550/700)

201 g reifer Poolish

25 g Salz

10 g Malz (inaktiv)

10 g Hefe

Zubereitung

1. Vorteig (Poolish)

In einer kleinen Schüssel die Hefe im Wasser auflösen und mit dem
Weizenmehl klumpenfrei verrühren. Anschließend abgedeckt 12–24
Stunden im Kühlschrank lagern.

2. Hauptteig

Alle Zutaten erst 5 Minuten langsam und dann 4–6 Minuten schnell
kneten. Danach den Teig 30 Minuten abgedeckt mit Plastikfolie
ruhen lassen (Teigreife).

3. Aufarbeitung

Nach der Teigreife den Teig in 80 g schwere Teiglinge teilen und
zu runden Kugeln schleifen. Diese 45 Minuten abgedeckt ruhen
lassen.

Die Teiglinge nach Wunsch formen (z. B. als Handsemmerl,
Flesserl, Salzstangerl oder Knopfsemmerl).

Anschließend im Kühlschrank bei 6 °C zwischenlagern, um Aroma zu
entwickeln. Nach 30 Minuten sollten die Teiglinge mit
Plastikfolie abgedeckt werden, um eine Teighaut (blasse, stumpfe
Oberfläche) zu vermeiden.

(Option für Übernachtgare: Die geformten Teiglinge können 8–18
Stunden im Kühlschrank reifen.

Am nächsten Tag die Teiglinge mit Wasser bestreichen und nach
Wunsch mit Saaten bestreuen. Danach 30–60 Minuten bei
Raumtemperatur akklimatisieren lassen. )

4. Backen

Die Teiglinge bei 235 °C Ober-/Unterhitze mit kräftigem Schwaden
(Dampf) backen.

Nach 8–10 Minuten den Dampf ablassen.

Die gesamte Backzeit beträgt etwa 15–17 Minuten.

Hinweis zur Gärung bei Raumtemperatur

Falls die Teiglinge alternativ bei Raumtemperatur reifen sollen,
dauert die Stückgare etwa 45–60 Minuten. Im Anschluss die
Backanleitung wie oben beschrieben befolgen.

Mehr von Dietmar: https://www.homebaking.at/

Kapitel:

0:00:00 - Baking Next Level: Dietmar Kappl stellt sein neues
Weizenbuch vor

0:01:12 - Weizenvorteige im Überblick: Poolish, Biga,
Weizensauerteig & Fermentationsaroma

0:03:03 - Poolish richtig ansetzen: Reife, Hefemenge &
Kühlschrankgare

0:07:08 - Teigtemperatur kontrollieren: Wassertemperatur,
Mehlqualität & Poolish-Reife

0:08:47 - Handsemmel Teig: Teigkonsistenz, Teigausbeute (TA)
& Rezept für Kleingebäck

0:11:08 - Zutaten & Knetprozess: Weizenmehl, Hefe, Malz,
Spiralkneter & Knetzeit

0:13:09 - Teig entspannen & Vorformen: Glutenstruktur,
Kesselgare & Teiglinge schleifen

0:21:00 - Teigtemperatur & Mehlqualität: Knettemperatur,
Küchenmaschine & Glutenaufbau

0:27:04 - Handsemmeln formen: Schlagtechnik, Teigspannung &
Schluss richtig setzen

0:47:06 - Salzstangen formen & backen: Backtemperatur, Dampf,
Backstein & knuspriges Ergebnis

️ Empfohlenes Zubehör fürs Brötchen &
Brotbacken*

https://brot-kongress.de/index.php/hobby-baecker-zubehoer

*Mit den Affiliate-Links unterstützt du unseren Kanal. Für dich
bleibt der Preis gleich - danke für deinen Support!

Mehr rund ums Brotbacken

Website: https://www.brot-kongress.de

Instagram: https://www.instagram.com/brotkongress

Facebook: https://www.facebook.com/brotkongress

#backen #brötchen #Bakingnextlevel #DietmarKappl