Fine Dining und Pricing mit Holger Berens: Wie viel Kalkulation steckt im Genuss? (#071)

Was kostet ein Erlebnis auf dem Teller – und wie kalkuliert man
Genuss? Diese Folge ist besonders: Sie spielt nicht im Studio,
sondern mitten im Restaurant „Am Kai“ in Düsseldorf. Es wird live
probiert, erklärt und diskutiert – von gratinierten Austern über
Tatar und Büffelmozzarella bis hin zu mariniertem Spargel und Lachs
mit Sellerie.  Dr. Sebastian Voigt spricht mit Holger Berens,
Küchenchef und Inhaber des Am Kai, über Kalkulation in der
Spitzengastronomie, Menügestaltung und die Herausforderungen hinter
den Kulissen. Holger teilt, wie saisonale Küche, volatile
Einkaufspreise und Compliance-Regeln den Alltag in einem Fine
Dining-Restaurant prägen – warum Spargel nicht gleich Spargel ist –
und was es braucht, um einen Michelin-Stern zu bekommen. „Ich weiß
nicht, ob man sich da glaubwürdig macht, wenn man die letzten
Tische günstiger anbietet. Die Gewinnspanne in der Gastronomie ist
nicht groß – da braucht es eine Preisphilosophie mit Hand und Fuß“,
so Holger im Gespräch. Warum der zweitgünstigste Wein meist die
höchste Marge hat, wie es sein kann, dass Hummer plötzlich 60 Euro
kostet – und wie man ein Menü kalkuliert, das sowohl kreativ als
auch rentabel ist, erfahrt ihr in dieser Episode. Über den
Gast:Holger Berens ist Küchenchef und Betreiber des Fine
Dining-Restaurants Am Kai im Düsseldorfer Medienhafen. Seit 1998
prägt er die Spitzengastronomie der Stadt mit klarer Handschrift:
regionale Produkte, leichte Küche, saisonale Ideen. Neben
zahlreichen prominenten Gästen kochte Holger unter anderem für
Events von Tommy Hilfiger und gilt als Gastgeber mit Haltung –
zwischen Gourmetküche, Wirtschaftlichkeit und ehrlicher
Herzlichkeit.