Ohrenbrot Archiv

Leinen, Römertopf oder doch besser in den Kühlschrank? So bewahrst Du Dein Brot richtig auf!

Ein leckeres Brot zu backen ist das eine, es möglichst lange und frisch aufzubewahren das andere. In dieser Episode gibt Milena Tipps und Hintergrundinfos, warum es besser ist, das Brot nicht einfach irgendwie zu lagern.

Außerdem ist auch wieder an Post von Euch dabei.

Links:

Die Folge mit dem Backstahl: https://ohrenbrot.podigee.io/38-neue-episode

Hier kann man den individuell zugeschnittenen Backstahl bestellen: https://blechking.de/

Die besten Brotrezepte und -geschichten von der Kalchkendlalm. Aus Liebe zum Brot

Infos zum Buch: https://www.ulmer.de/usd-6554270/lutz-geisslers-almbackbuch-.html

Zusatzbuch mit mehr Rezepten: https://www.ulmer.de/usd-6993816/noch-mehr-almbackbuch-rezepte-.html

Plötzblog von Lutz

Mehr als nur ein Einsteigerbuch!

Link zum Buch:

https://bjvv.de/Buch/9783954531974-Krume-und-Kruste-Brot-backen-in-Perfektion

Eine Reportage aus Sicht eines Teilnehmenden beim brotdoc und der Brotfee

Seit Corona gibt es einige Online-Backkurse, in denen man seine Kenntnisse zu speziellen Themen vertiefen oder als Neuling in die Welt des Brotbackens einsteigen kann. Aber funktioniert das wirklich? Wolfgang hat den Baguette-Kurs von Björn Hollensteiner - auch bekannt als brotdoc und Heidi Schlautmann, die als Brotfee in ihrer Backschule Präsenz- und Online-Kurse gibt, besucht und berichtet. Seine Eindrücke, garniert mit Original-Ausschnitten teilt er in einem Feature-Format.

Links:

(Online-)Backkurse vom brotdoc Dr. med. Björn Hollensteiner: https://brotdoc.com/backkurse/

Backkurse von Heidi Schlautmann, der Brotfee: https://www.brotfee.de/

Mehltypenrechner auf mipano.de: https://mipano.de/mehltypenrechner/

Bäckermeister Ingmar Krimmer aus dem schwäbischen Untermünkheim stellt seine besten und urhohenlohischen Rezepte vor!

Alle Infos zum Buch bei molino: https://molino-verlag.de/produkt/ingmar-krimmer-das-grosse-hohenloher-backbuch/

Ingmars Backstub: https://www.krimmers-backstub.de/

Podcast-Folge zum Buch: https://nachtschicht-podcast.podigee.io/36-auf-dem-ofenbankle-slunitschek

Die besten Brotrezepte aus 28 Ländern Europas

Link zum Buch: https://bjvv.de/Buch/9783954531769-Baking-Bread

Link zur TV-Reihe: https://www.dw.com/de/themen/baking-bread/s-47577721

Über 80 Rezepte mit saisonalen Zutaten aus Garten und Natur

Link zum Buch: https://www.ulmer.de

Link zum Blog von Matthias Loidl: https://www.brothandwerker.de

Viele neue Bücher und wir sprechen darüber

Unsere kleine Sonderreihe zum Buchherbst 2021. Milena und Wolfgang haben sich mit. zahlreichen neuen Büchern eingedeckt und geben einen Einblick. Es wird aber nicht nur gesprochen sondern auch gebacken um zu schauen, ob die Rezepte halten, was sie versprechen.

Alles mild, oder was? Ist "mild" nur ein Trend oder die Basis für ein gutes Brot?

In den meisten Diskussionen um Sauerteig geht es darum, dass er mild ist. Keine fiesen Säuren dürfen das Brot belasten. Wozu backen wir dann eigentlich mit "Sauerteig", wenn es gar nicht sauer schmecken soll?

In dieser Folge erläutert Milena, wie man einen solchen milden Sauerteig bekommt und am besten pflegt.

Backen mit Vollkorn, gesund und lecker! Aber auch kniffelig und nicht immer heilig

Mit Vollkorn zu backen gilt als gesund und ursprünglich. Alle Bestandteile des Korns wandern in den Teig und damit in den Körper. Ist Vollkornbrot also ein wichtiger Lieferant für unsere ausgewogene Ernährung? Und was bedeutet das eigentlich für den Backprozess?

So erkennt Du den richtigen Zeitpunkt der Teigreife

Wann ist der Teig reif für den Ofen - Die Antwort lautet: Es kommt darauf an! Je nachdem, welches Ergebnis Du erzielen möchtest, kannst Du auf die unterschiedlichen Garpunkte setzen. Aber auch hier gilt, zuviel ist zuviel!

Links:

Das Salz-Hefe-Verfahren beschrieben bei homebaking.at

Wie Du z.B. Deinem Toastbrot den entscheidenen Pfiff geben kannst!

Salz und Hefe - das klingt wie Feuer und Wasser. Geschickt kombiniert entsteht dadurch ein wahres Wunder und kann Deinem Teig den letzten Schliff geben.

Salz in größeren Gebinden gibt es z.B. bei Landkaufhaus Mayer

Hier das Toastbrot-Rezept mit dem Salz-Hefe-Verfahren von Milena:

Toastbrot mit 40% Vollkorn

Portionen: 1 Toastbrot ca. 800 g (942 g TE)

Zutaten:

Salz-Hefe-Mischung - Poolish

120 g Wasser

12 g Hefe

12 g Salz

Sauerteig

150 g Weizenvollkornmehl

150 g Wasser

4,5 g ASG

Hauptteig

Poolish

Sauerteig

400 g Weizenmehl 550

50 g Weizenvollkornmehl

100 g Milch kalt

10 g Rohrzucker

35 g Butter

0,5 g aktives Malz

0,7 g Acerolapulver

Zubereitung:

Poolish Hefe in der kalten Milch auflösen und für 8-12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Sauerteig 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Hauptteig Alle Zutaten außer der Butter in den Kneter geben und 10 Minuten langsam vermischen. Auf zweitschnellste Knetstufe stellen und die Butter stückchenweise einkneten. Das kann bis zu weitere 6-8 Minuten dauern. Ist die Butter gut eingearbeitet, den Kneter abstellen und einen Fenstertest machen. Der Teig sollte eine gute Kleberentwicklung haben, sonst weiterkneten.

Es schließt sich eine Teigruhe von 3 Stunden an. Der Teig sollte sich in der Zeit gut verdoppelt haben.

Nachfolgend den Teig auf gut bemehlter Arbeitsfläche in gleich schwere Teile teilen. Die Teile grob rechteckig ziehen, etwas entgasen und zu einem Zylinder einrollen.

Mit dem Abstecher in 3 gleiche Teile teilen. Diese um 90 Grad versetzt nebeneinander in die gefettete Form setzen. Den ebenfalls leicht gefetteten Deckel aufsetzen und eine Stückgare von 120-180 Minuten geben. Die Teiglinge haben danach fast den Rand der Form erreicht.

Gebacken wird bei 250°C fallend auf 200°C mit aufgesetztem Deckel für maximal 40 Minuten ohne Schwaden. Wenn du keinen Deckel hast, kannst du auch ohne Deckel backen, dann solltest du aber gut schwaden.

Einstieg in eine lose Reihe, wie man gewisse Zutaten beim Brotbacken durch andere ersetzen kann

Ei-Ersatzmöglichkeiten bei kochenohne.de: https://www.kochenohne.de/blog-artikel/ei-ersatz-backen-ohne-ei/

Peta-Zwei hat auch noch ein paar Alternativen für Eier im Angebot: https://www.petazwei.de/die-5-besten-ei-alternativen-zum-backen

Wer es gerne englisch mag, findet bei Swanson auch noch eine schöne Übersicht: https://www.swansonvitamins.com/blog/articles/vegan-baking-easily-replace-eggs-in-your-favorite-recipes.html

Was ist gutes Salz und wie verwendet man es im Brot

Milena ist wieder da und beantwortet reichlich Fragen, die Ihr an post@ohrenbrot.de geschickt habt. Das eigentliche Thema ist eigentlich ein kleines: Salz! Meist nur zu 2% im Teig enthalten, entpuppt es sich doch als großes Thema!

Links, die in der Folge erwähnt wurden:

Salz auf Bäckerlatein von Lutz Geißler: https://www.baeckerlatein.de/salz/

Monheinmer Salzsauer-Verfahren bei homebaking.at: https://www.homebaking.at/mohnheimer-salzsauer-verfahren/