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Salz-Hefe-Verfahren

Salz-Hefe-Verfahren

Ohrenbrot vor 5 Jahren

Wie Du z.B. Deinem Toastbrot den entscheidenen Pfiff geben kannst!

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Wie Du z.B. Deinem Toastbrot den entscheidenen Pfiff geben kannst!

Salz und Hefe - das klingt wie Feuer und Wasser. Geschickt
kombiniert entsteht dadurch ein wahres Wunder und kann Deinem
Teig den letzten Schliff geben.

Salz in größeren Gebinden gibt es z.B. bei
Landkaufhaus Mayer

Hier das Toastbrot-Rezept mit dem Salz-Hefe-Verfahren von Milena:

Toastbrot mit 40% Vollkorn

Portionen: 1 Toastbrot ca. 800 g (942 g TE)

Zutaten:

Salz-Hefe-Mischung - Poolish

120 g Wasser

12 g Hefe

12 g Salz

Sauerteig

150 g Weizenvollkornmehl

150 g Wasser

4,5 g ASG

Hauptteig

Poolish

Sauerteig

400 g Weizenmehl 550

50 g Weizenvollkornmehl

100 g Milch kalt

10 g Rohrzucker

35 g Butter

0,5 g aktives Malz

0,7 g Acerolapulver

Zubereitung:

Poolish Hefe in der kalten Milch auflösen und
für 8-12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Sauerteig 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen
lassen.

Hauptteig Alle Zutaten außer der Butter in den
Kneter geben und 10 Minuten langsam vermischen. Auf
zweitschnellste Knetstufe stellen und die Butter stückchenweise
einkneten. Das kann bis zu weitere 6-8 Minuten dauern. Ist die
Butter gut eingearbeitet, den Kneter abstellen und einen
Fenstertest machen. Der Teig sollte eine gute Kleberentwicklung
haben, sonst weiterkneten.

Es schließt sich eine Teigruhe von 3 Stunden an. Der Teig sollte
sich in der Zeit gut verdoppelt haben.

Nachfolgend den Teig auf gut bemehlter Arbeitsfläche in gleich
schwere Teile teilen. Die Teile grob rechteckig ziehen, etwas
entgasen und zu einem Zylinder einrollen.

Mit dem Abstecher in 3 gleiche Teile teilen. Diese um 90 Grad
versetzt nebeneinander in die gefettete Form setzen. Den
ebenfalls leicht gefetteten Deckel aufsetzen und eine Stückgare
von 120-180 Minuten geben. Die Teiglinge haben danach fast den
Rand der Form erreicht.

Gebacken wird bei 250°C fallend auf 200°C mit aufgesetztem Deckel
für maximal 40 Minuten ohne Schwaden. Wenn du keinen Deckel hast,
kannst du auch ohne Deckel backen, dann solltest du aber gut
schwaden.