Behind 3 Michelin Stars mit Jan Hartwig: Kritik, Kontrolle, Kreativität

In dieser Episode von Behind the Scenes spricht Max mit
Drei-Sterne-Koch Jan Hartwig, der als Eigentümer und Küchenchef
seines Restaurants „Jan“ in München im Museumsquartier seinen
Traum vom eigenen Haus lebt. Jan beschreibt, wie er nach vielen
Stationen nun in seinem eigenen Restaurant nicht nur am Herd
steht, sondern zugleich Gastgeber, HR-Verantwortlicher,
Sales-Mann und Unternehmer in Personalunion ist.​


Ein zentrales Thema des Gesprächs ist der Begriff Perfektion: Jan
erzählt, dass er seit 26 Jahren kocht, sich in seinem beruflichen
Umfeld extrem sicher fühlt und sein Arbeitsumfeld so gestaltet
hat, dass Abläufe möglichst kontrollierbar sind – vom Fisch
filetieren „mit verbundenen Augen“ bis zu eingespielten
Teamstrukturen. Gleichzeitig betont er, dass es absolute
Perfektion nicht gibt und dass der eigentliche Maßstab ist, wie
man mit Fehlern umgeht, sie reflektiert, einsieht und sich
entschuldigt.​


Max und Jan sprechen darüber, wie hart sowohl eigene Ansprüche
als auch die Erwartungshaltungen von Gästen sein können. Jan
schildert, wie Gäste manchmal ihren eigenen schlechten Tag – ein
misslungenes Date, ein schwieriges Geschäftsessen – auf ein
Gericht projizieren, weil das der einfachste gemeinsame Nenner
für Frust ist. Max ermutigt ihn, auf „die wenigen Unzufriedenen“
weniger Gewicht zu legen, und Jan ergänzt, dass ihm bei vielen
Menschen Demut und Reflexion fehlen.​


Besonders persönlich wird die Folge, wenn Jan von seiner
zweijährigen Tochter erzählt. Er beschreibt, wie sie ihm mit der
„Brechstange“ beibringt, Kontrolle abzugeben, sich auf unplanbare
Situationen einzulassen und in kleinen Momenten – etwa wenn sie
morgens den Rollo öffnet und ihm die Augen zuhält, weil es zu
hell ist – echte Perfektion zu erkennen. Max und Jan arbeiten
heraus, dass Perfektion im Zwischenmenschlichen durchaus
existieren kann: in Geburtsmomenten, in der Begegnung mit einem
geliebten Menschen oder in der Übergabe der drei Sterne, während
die selbst gesetzten Maßstäbe in der Küche immer unerreichbar
bleiben und gerade deshalb Antrieb sind.​


Für Hörerinnen und Hörer, die sich für Fine Dining, Leadership,
mentale Seiten von Spitzenleistung und die Balance zwischen
Anspruch und Menschlichkeit interessieren, bietet diese Folge
einen selten offenen Blick in das Innenleben eines der besten
Köche Deutschlands.


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