"Früher war mehr Schwarzgeld" - Lorenz Strasser über die Digitalisierung der Gastronomie

Lorenz Strasser ist ein Unternehmer, wie man ihn selten trifft:
Informatik-Studium abgebrochen, Kneipenträume aus einem
De-Niro-Film, Aufbau einer Systemgastronomie-Kette mit 500
Mitarbeitenden - und heute Gründer eines Software-Startups. "Ich
konnte mir einfach keinen Lebensentwurf vorstellen, der am Rechner
stattfand", sagt er über seine Studienzeit. Stattdessen gründete er
mit seinem Bruder "Joe Peña's" - inspiriert von der schmissigen
Barästhetik eines Mafiafilms. Dass Gastronomie nicht nur
Leidenschaft, sondern auch Struktur braucht, war ihm früh klar.
"Mathematik hat sehr viel mit Struktur zu tun. Und
Systemgastronomie folgt Gesetzen der Logik", erklärt er. Schon in
den 1990ern digitalisierte er seine Betriebe weitgehend - mit einem
Kühlschrank-großen Server, für den Strasser das Fenster offenhalten
musste, weil dieser so heiß wurde. Heute baut Strasser mit
Pentacode eine cloudbasierte Software für Personalmanagement - mit
Fokus auf die Gastronomie und andere Branchen mit komplexen
Schichtsystemen. "Das ist ein sehr eigenes Umfeld. Wer in der
Gastronomie arbeitet, gestaltet die Freizeit anderer", sagt er.
Transparenz und Verlässlichkeit seien heute entscheidend - auch für
Saisonkräfte oder Aushilfen. "Mitarbeiter wollen wissen: Wie viele
Stunden habe ich gearbeitet? Was werde ich verdienen?"
Schwarzarbeit? Für Strasser ein Relikt vergangener Tage: "Natürlich
haben wir Schwarzgeld gemacht - so wie viele", sagt er offen über
seine frühere Gastrozeit. "Aber wer sowas heute noch macht, der ist
mit dem Klammerbeutel gepudert worden." Mit modernen Algorithmen,
etwa Benford-Tests, lasse sich Steuerbetrug längst datenbasiert
aufdecken - und die Gefahr, erwischt zu werden, steige stetig. Auch
zur Rolle von KI ist Strasser pragmatisch. Vieles, was als
künstliche Intelligenz verkauft werde, sei schlicht gute Logik.
Dennoch arbeitet Pentacode bereits an automatisierten Dienstplänen:
"Das ist eine sehr komplexe Anwendung - von Qualifikationen bis zu
gesetzlichen Vorgaben, aber wir sind dran." Und was Deutschland
betrifft? Strasser glaubt nicht an technische Rückständigkeit,
sondern an ein Mindset-Problem. "Ich würde mir oft wünschen, dass
hier eine größere Bereitschaft vorhanden wäre, einfach mal etwas
Neues auszuprobieren. Weil das Neue im Regelfall besser ist als das
Alte." Wer das ganze Gespräch hören will - inklusive
Schwarzgeld-Beichten, Digitalisierungshistorie und warum Excel für
Strasser das Erste ist, was ihm bei "Digitalisierung" einfällt -
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