"Früher war mehr Schwarzgeld" - Lorenz Strasser über die Digitalisierung der Gastronomie

Lorenz Strasser ist ein Unternehmer, wie man ihn selten trifft:
Informatik-Studium abgebrochen, Kneipenträume aus einem
De-Niro-Film, Aufbau einer Systemgastronomie-Kette mit 500
Mitarbeitenden - und heute Gründer eines Software-Startups. "Ich
konnte mir einfach keinen Lebensentwurf vorstellen, der am
Rechner stattfand", sagt er über seine Studienzeit. Stattdessen
gründete er mit seinem Bruder "Joe Peña's" - inspiriert von der
schmissigen Barästhetik eines Mafiafilms.


Dass Gastronomie nicht nur Leidenschaft, sondern auch Struktur
braucht, war ihm früh klar. "Mathematik hat sehr viel mit
Struktur zu tun. Und Systemgastronomie folgt Gesetzen der Logik",
erklärt er. Schon in den 1990ern digitalisierte er seine Betriebe
weitgehend - mit einem Kühlschrank-großen Server, für den
Strasser das Fenster offenhalten musste, weil dieser so heiß
wurde.


Heute baut Strasser mit Pentacode eine cloudbasierte Software für
Personalmanagement - mit Fokus auf die Gastronomie und andere
Branchen mit komplexen Schichtsystemen. "Das ist ein sehr eigenes
Umfeld. Wer in der Gastronomie arbeitet, gestaltet die Freizeit
anderer", sagt er. Transparenz und Verlässlichkeit seien heute
entscheidend - auch für Saisonkräfte oder Aushilfen. "Mitarbeiter
wollen wissen: Wie viele Stunden habe ich gearbeitet? Was werde
ich verdienen?"


Schwarzarbeit? Für Strasser ein Relikt vergangener Tage:
"Natürlich haben wir Schwarzgeld gemacht - so wie viele", sagt er
offen über seine frühere Gastrozeit. "Aber wer sowas heute noch
macht, der ist mit dem Klammerbeutel gepudert worden." Mit
modernen Algorithmen, etwa Benford-Tests, lasse sich Steuerbetrug
längst datenbasiert aufdecken - und die Gefahr, erwischt zu
werden, steige stetig.


Auch zur Rolle von KI ist Strasser pragmatisch. Vieles, was als
künstliche Intelligenz verkauft werde, sei schlicht gute Logik.
Dennoch arbeitet Pentacode bereits an automatisierten
Dienstplänen: "Das ist eine sehr komplexe Anwendung - von
Qualifikationen bis zu gesetzlichen Vorgaben, aber wir sind
dran."


Und was Deutschland betrifft? Strasser glaubt nicht an technische
Rückständigkeit, sondern an ein Mindset-Problem. "Ich würde mir
oft wünschen, dass hier eine größere Bereitschaft vorhanden wäre,
einfach mal etwas Neues auszuprobieren. Weil das Neue im
Regelfall besser ist als das Alte."


Wer das ganze Gespräch hören will - inklusive
Schwarzgeld-Beichten, Digitalisierungshistorie und warum Excel
für Strasser das Erste ist, was ihm bei "Digitalisierung"
einfällt - kann es jetzt überall streamen.


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