# 38 I Clemens Rambichler über naturbelassene Küche, Behutsamkeit und wie er Generationsübergabe gestaltet

Clemens Rambichler ist seit 2017 Küchenchef des Waldhotels
Sonnora und war damals mit nur 27 Jahren der jüngste
Drei-Sterne-Koch Deutschlands. Er trat die Nachfolge von Helmut
Thieltges an, der das Haus geprägt hatte, und führte es behutsam
in eine neue Generation. Heute steht Rambichler für eine Küche,
die klar, naturbelassen und fokussiert ist. Im Podcast erzählt er
von der Herausforderung der Übergabe, seinem Führungsstil und
warum für ihn das Team wichtiger ist als jede Technik.


 
Gelernt von Clemens:

 
1. Naturbelassen statt Kategorien

Rambichler beschreibt seine Küche mit einem Wort: naturbelassen.
Für ihn zählt allein das Ergebnis. Nicht die Frage, ob eine
Technik „klassisch französisch“ oder modern ist. Inspiration
kommt immer vom Produkt, nicht von Trends oder Vorgaben.


Learnings:


Produktqualität ist Ausgangspunkt jeder Kreativität.

Kategorien sind zweitrangig. Entscheidend ist, ob das Gericht
überzeugt.

Entwicklung ist ein Prozess: Gerichte verändern sich ständig
mit den Jahreszeiten und der eigenen Erfahrung.


  2. Behutsame Generationenübergabe

Mit 27 Jahren das Zepter von Helmut Thieltges zu übernehmen, war
für Rambichler die wohl herausforderndste Phase seiner
Karriere. Nicht das Kochen war das Problem, sondern die
Erwartungshaltung: Gäste, die täglich das Restaurant füllten, und
ein Team, das Stabilität brauchte. Sein Ansatz: behutsam
modernisieren, ohne zu überstürzen.


Learnings:


Veränderungen brauchen Tempo, aber in verträglichen
Schritten.

Stammgäste sind das Fundament, das nicht enttäuscht werden
darf.

Junge Köche bringen Leichtigkeit ein, sollten sie aber
klug dosieren.


  3. Führung auf Augenhöhe

Rambichler führt sein Team ohne starre Hierarchien. Er bezieht
Mitarbeitende in Entscheidungen ein, fragt nach Meinungen und
schafft so Verantwortung. Für ihn ist das der Weg, aus Köchen
echte Denker zu machen, statt Rezept-Abarbeiter. Gleichzeitig
hält er eine professionelle Distanz durch das „Sie“ im
Team als Zeichen von Respekt.


Learnings:


Führung bedeutet Zuhören und Teilhabe.

Verantwortung wächst, wenn man eigene Ideen einbringen
darf.

Respekt kann sich in klaren Strukturen zeigen. Nähe und
Distanz schließen sich nicht aus.


4. Wandel durch Vorleben

Für Rambichler beginnt Veränderung immer bei ihm selbst: Er ist
morgens der erste und abends der letzte in der Küche. Damit setzt
er ein Signal. Neue Ideen nimmt er zuerst selbst auf die
Schultern, bevor er sie verteilt. Das motiviert und zeigt, dass
Führung durch Taten wirkt, nicht durch Ansagen.


Learnings:


Wer führen will, muss selbst vorangehen.

Vorleben schafft mehr Motivation als Druck.

Detailversessenheit ist ansteckend, wenn sie sichtbar
wird.


5. Gastfreundschaft als Gesamterlebnis

Für Rambichler zählt nicht nur das Essen, sondern das gesamte
Erlebnis. Gäste müssen sich wohlfühlen, mit echtem, freundlichem
Service. „Unfreundlichkeit ist das Schlimmste, was passieren
kann.“ Für ihn liegt der Schlüssel nicht in perfekter
Weinberatung, sondern in Authentizität.


Learnings:


Ein gutes Restaurant lebt vom Zusammenspiel aus Küche,
Service und Atmosphäre.

Freundlichkeit wiegt mehr als Perfektion.

Authentizität schafft Bindung.


Fazit: Exzellenz ist Teamarbeit

Clemens Rambichler zeigt, dass Drei-Sterne-Küche nicht auf
Technik und Prestige reduziert werden darf. Exzellenz entsteht
durch Produkte, Teamgeist und das richtige Maß an Veränderung.
Seine Geschichte macht klar: Wer führen will, muss zuhören,
mitarbeiten und nie vergessen, dass Gastfreundschaft mehr ist als
ein Tellergericht.