# 34 I Sven Wassmer über seinen Weg zu drei Sternen, Authentizität in der Führung und weshalb Fehler machen notwendig ist

Sven Wassmer ist einer der jüngsten Drei-Sterne-Köche Europas und
prägt mit seinem Restaurant Memories im Grand Resort Bad Ragaz
eine moderne alpine Küche. Mit nur 36 Jahren erkochte er drei
Sterne, erhielt zusätzlich den Grünen Stern für Nachhaltigkeit
und gehört damit zu den prägenden Stimmen der europäischen
Gastronomie. Im Podcast erzählt er von seiner Küche, von
persönlichen Höhen und Tiefen und davon, wie man ein Team auf
Exzellenz ausrichtet, ohne dabei den Menschen zu verlieren.


 
Gelernt von Sven

 
1. Die alpine Küche als Identität

Für Sven steht fest: Seine Küche muss die Herkunft widerspiegeln.
Alpenküche bedeutet für ihn aber nicht nur Schweiz, sondern den
gesamten Alpenraum mit sieben Ländern. Dieser gemeinsame
Kulturraum ist für ihn ein Schatz voller Produkte, Techniken und
Geschichten. Durch moderne Methoden wie Fermentation oder die
Herstellung eigener Misos verbindet er Tradition mit
internationalem Know-how. So entsteht eine Küche, die stark
verwurzelt und gleichzeitig weltoffen ist.


Learnings für die Gastronomie:


Regionalität als Chance verstehen, nicht als
Einschränkung.

Austausch und Vielfalt bereichern jedes kulinarische
Konzept.

Traditionelle Techniken können zur Basis für Innovation
werden.


2. Minimalismus als Ausdruck von Qualität

Je länger er kocht, desto weniger Zutaten setzt Sven ein. Für ihn
geht es darum, das Produkt wieder sichtbar zu machen. In einer
Welt voller Reizüberflutung will er, dass Gäste klar erkennen,
was sie essen. Minimalismus bedeutet hier nicht Verzicht, sondern
Konzentration: das Maximum aus dem Besten herausholen.


Learnings:


Weniger Zutaten schaffen mehr Klarheit.

Gäste suchen Authentizität, nicht Überladung.

Ein gutes Produkt trägt auch allein ein Gericht.


3. Exzellenz und der Preis des Erfolgs

Der dritte Stern war für Sven ein Traum und eine harte Probe. Er
beschreibt, wie er im Service vor seinem Team verkündete, „wir
kochen auf Drei-Sterne-Niveau“. Damit wuchs der Druck ins
Unermessliche. Der Weg an die Spitze brachte nicht nur
Anerkennung, sondern auch Selbstzweifel, Erschöpfung und einsame
Momente.


Learnings:


Spitzenleistungen fordern einen hohen Preis.

Druck kann antreiben, muss aber aktiv gemanagt werden.

Mentales Training und Coaching sind in der Gastronomie
genauso wichtig wie im Spitzensport.


4. Leadership im Wandel

Heute sieht Sven seine Rolle anders als zu Beginn. Früher war
Perfektion Pflicht, Fehler waren nicht erlaubt. Heute schafft er
Räume, in denen kontrollierte Fehler passieren dürfen, damit das
Team daraus lernen kann. Er ist präsent, arbeitet mit und zeigt
so, dass Exzellenz ein gemeinsamer Prozess ist.


Learnings:


Vorbild sein heißt, selbst anpacken.

Fehlerkultur fördert Entwicklung.

Teams brauchen klare Strukturen und gleichzeitig
Freiheit.


5. Transparenz schafft Vertrauen

Das Memories ist mit einer offenen Küche gebaut. Jeder Gast
sieht, was passiert. Für Sven ist das ein bewusstes Zeichen:
Ehrlichkeit schafft Vertrauen. Er möchte, dass Gäste und
Mitarbeitende gleichermaßen erleben, dass nichts versteckt wird.


Learnings:


Transparenz macht Gastronomie glaubwürdig.

Offene Prozesse stärken Bindung und Vertrauen.

Gastfreundschaft ist immer auch ein soziales Erlebnis.



6. Persönliche Reise

Sven erzählt offen, dass er ursprünglich in die Küche flüchtete,
um sich nicht anpassen zu müssen. Aus dieser Flucht wurde
Berufung. Begegnungen mit starken Persönlichkeiten und seine
Kindheit in einer Familie, in der frisches Essen
selbstverständlich war, gaben ihm ein tiefes Verständnis für
Lebensmittel.


Learnings:


Persönliche Erfahrungen können zur treibenden Kraft
werden.

Herkunft prägt Küchenstile, bewusst oder unbewusst.

Ein klarer Weg entsteht oft erst im Rückblick.


Fazit: Exzellenz mit Menschlichkeit

Sven Wassmers Werdegang zeigt, dass Sterne nur die Spitze des
Eisbergs sind. Entscheidend ist der Weg dorthin geprägt von Fokus
auf Produkte, menschlicher Teamführung und dem Mut, auch die
eigenen Schwächen zu akzeptieren. Seine Botschaft: Spitzenküche
lebt von Klarheit, Offenheit und einem echten Miteinander.