#29 I Andreas Caminada über Nachwuchsförderung, kulinarisches Erbe und seine Liebe zum Detail

Andreas Caminada ist Drei-Sterne-Koch, Unternehmer und Gründer
der Uccelin Stiftung – und eine der prägendsten Persönlichkeiten
der europäischen Spitzengastronomie. In dieser Folge sprechen wir
über Führung durch Präsenz, den Mut zur Kontinuität, den Wert von
Saisonalität und erfahren, dass er nicht immer gerne im
Vordergrund stand, sondern sich dies mit der Zeit erarbeitet
hat. 

Gelernt von Andreas: 

 
1. Vom Bauchgefühl zum Drei-Sterne-Imperium

Andreas Caminada erzählt, wie er mit nur vier Angestellten und
null Managementerfahrung das Schloss Schauenstein übernahm – aus
dem reinen Wunsch heraus, einen besonderen Ort zu schaffen. Dabei
setzte er von Anfang an auf Intuition und Qualität, nicht auf
Businesspläne.


Learnings für die Gastronomie:


Entscheidungen nicht nur rational, sondern auch emotional
treffen – Bauchgefühl zählt!

Du brauchst nicht alles zu wissen, aber du musst es machen
wollen. Erfahrung kommt durch Tun.

Räume mit Charakter und Geschichte können Gäste emotional
binden – auch abseits der Tourismuszentren.


  2. Führung heißt Präsenz und Vorbild sein

Caminada beschreibt seine Rolle heute als Gastgeber, Leader und
Mentor. Er steht dafür, täglich Präsenz im Betrieb zu zeigen,
Details im Blick zu haben und durch kleine Gesten wie ein „Guten
Morgen“ Wirkung zu entfalten.


Learnings für die Gastronomie:


Sichtbarkeit vor Ort ist keine Kür, sondern Pflicht – Gäste
und Mitarbeitende wollen echte Begegnungen.

Vorleben statt anleiten: Wer selbst Zigarettenstummel
aufsammelt, motiviert das Team zum Mitdenken.

Wertschätzung im Alltag zeigt sich in kleinen Gesten –
Präsenz, Haltung, Details.


  3.  Die Kraft des Gartens und der Saisonalität

Die eigene Landwirtschaft ist für Caminada Inspirationsquelle,
Qualitätsgarant und Identitätsanker. Der Garten ist nicht nur
Rohstofflieferant, sondern auch kulinarischer Kompass.


Learnings für die Gastronomie:


Ein eigener Garten – oder Partnerschaften mit lokalen
Erzeugern – ermöglichen maximale Frische und Kreativität.

Saisonalität gibt Struktur, reduziert Komplexität und sorgt
für Wiedererkennbarkeit.

Auch exotische Produkte (z. B. Chilis oder Nopales) lassen
sich lokal kultivieren – kreative Vielfalt ist überall
möglich.


  4. Die Uccelin Stiftung – Ausbildung als Kulturauftrag

Mit seiner Stiftung fördert Caminada jedes Jahr 20 junge Talente
durch internationale Stages bei Spitzenbetrieben. Ziel: Horizont
erweitern, Exzellenz fördern und Kultur weitergeben.


Learnings für die Gastronomie:


Nachwuchsförderung braucht Struktur – wer zurückgeben will,
sollte aktiv Programme schaffen.

Partnerschaften mit Topbetrieben bieten jungen Talenten echte
Entwicklungsperspektiven.

Talente wachsen durch Austausch – Auslandserfahrungen sind
nicht Kür, sondern Schlüssel zur Exzellenz.


  5. Mut zur Weiterentwicklung und Wirtschaftlichkeit

Caminada beschreibt offen den Druck, wirtschaftlich tragfähig zu
bleiben, trotz Qualitätsanspruch. Preiserhöhungen erfolgten stets
behutsam – und erst, als Strukturen, Team und Nachfrage es
trugen.


Learnings für die Gastronomie:


Investiere erst, wenn die Basis steht – dann aber
entschlossen.

Preise mit Augenmaß anpassen – transparent und
nachvollziehbar für Stammgäste.

Wirtschaftlichkeit ist keine Schwäche, sondern Voraussetzung
für Exzellenz auf Dauer.


  6. Kontinuität, nicht Hype

Andreas ist kein Freund von ständiger Veränderung – er liebt
Kontinuität, Wiedererkennbarkeit und Verlässlichkeit, sowohl beim
eigenen Menü als auch beim Essengehen.


Learnings für die Gastronomie:


Nicht jeder Trend muss mitgemacht werden – Gäste schätzen
Kontinuität.

Signature Dishes und klare Handschrift schaffen
Wiedererkennung.

Loyalität entsteht durch Qualität, nicht durch permanente
Neuerfindung.




 
Fazit: Vorbild sein und selbst mit anpacken

Caminadas Weg zeigt eindrucksvoll: Nachhaltige Exzellenz braucht
eine starke Haltung, Verantwortung für andere und den Mut zur
Langfristigkeit.
Für Gastronomen bedeutet das:


Schaffe Orte mit Seele, die über das Tellergericht
hinausgehen.

Sei präsent – nicht nur auf Social Media, sondern im
Betrieb.

Fördere junge Talente und teile dein Wissen. Exzellenz
beginnt mit Großzügigkeit.




Wer heute führt, muss mehr sein als ein guter Koch: Gastgeber,
Vorbild, Kulturträger. Andreas Caminada lebt es vor.