#27 I Prof. Dr. Carolyn Hutter über Zukunftsfähigkeit, gute Kommunikation und welches Wort überstrapaziert ist

 

Prof. Dr. Carolyn Hutter ist Professorin an der DHBW Heilbronn,
Dekanin für BWL Food Management und Expertin für Nachhaltigkeit
und Corporate Social Responsibility (CSR). Im Podcast mit Andreas
Tuffentsammer spricht sie über ihren persönlichen Werdegang, die
Entwicklung des Nachhaltigkeitsbegriffs, Herausforderungen und
Chancen für die Gastronomie, praxisnahe Methoden für nachhaltige
Transformation und die Rolle von Kommunikation, Führung und Daten
im nachhaltigen Management.


 
Gelernt von Carolyn:

 
Nachhaltigkeit als Grundhaltung und Generationenfrage


Schon im Elternhaus spielte Umweltschutz eine zentrale Rolle.
Carolyn studierte Wirtschaftswissenschaften, spezialisierte sich
früh auf Umweltmanagement und schrieb ihre Dissertation zur
Nachhaltigkeitsstrategieentwicklung – auch im Luxussegment.
Nachhaltigkeit ist für sie kein Trend, sondern eine Grundhaltung
und ein Generationenthema.


Learning für die Gastronomie:


Nachhaltigkeit beginnt mit persönlicher Überzeugung und muss
in der Unternehmenskultur verankert werden.

Die Food-Branche ist sowohl Verursacher als auch
Leidtragender von Umweltveränderungen – nachhaltiges Handeln ist
existenziell.

  Regulierung, Bürokratie & gesellschaftlicher
Wandel


In den letzten Jahren hat die Politik – besonders in der EU –
stark reguliert, was zu mehr Bürokratie, aber auch mehr
Bewusstsein geführt hat. Die Dringlichkeit ökologischer und
sozialer Themen ist heute anerkannt, doch zu viel Bürokratie kann
dem Engagement schaden.


Learning für die Gastronomie:


Nachhaltigkeit sollte nicht als Belastung, sondern als Chance
für Innovation und Differenzierung gesehen werden.

Kreativität und Lust am nachhaltigen Kochen machen das Thema
für Gäste attraktiv.

  Neues Wording: Zukunftsfähigkeit & Respekt


Der Begriff „Nachhaltigkeit“ ist für viele überstrapaziert.
Carolyn plädiert für alternative Begriffe wie „Zukunftsfähigkeit“
oder „Respekt“ im Umgang mit Natur, Produkten und Menschen.
Entscheidend ist, Greenwashing zu vermeiden und echte
Weiterentwicklung zu leben.


Learning für die Gastronomie:


Es geht um kontinuierliche Verbesserung, nicht um Perfektion.

Traditionelle Methoden wie Nose-to-Tail oder Fermentation
bieten nachhaltige Inspiration.

  Wesentlichkeitsanalyse & Priorisierung


Carolyn empfiehlt die Wesentlichkeitsanalyse als zentrales Tool:
Mit Team und Gästen werden relevante Nachhaltigkeitsthemen
identifiziert, priorisiert und gezielt bearbeitet. So kann man
mit begrenzten Ressourcen maximalen Impact erzielen.


Learning für die Gastronomie:


Fokus auf die wichtigsten Nachhaltigkeitsthemen bringt mehr
als Aktionismus.

Gäste und Mitarbeitende sollten in den Veränderungsprozess
einbezogen werden.

  Kommunikation & Storytelling


Nachhaltigkeit ist erklärungsbedürftig. Gäste und Team müssen
verstehen, warum nachhaltige Produkte teurer sind und welchen
Wert sie haben. Neben faktenbasierten Infos (z.B. CO₂-Fußabdruck)
ist Storytelling über Lieferanten und Produkte entscheidend.


Learning für die Gastronomie:


Kommunikation ist das A und O: Werte und Geschichten machen
Nachhaltigkeit erlebbar.

Transparenz schafft Verständnis und Zahlungsbereitschaft.

  Change-Management & Team-Einbindung


Veränderungen gelingen nur, wenn das Team mitgenommen und
beteiligt wird. Schwarmintelligenz, interne Challenges und
Incentives können nachhaltiges Verhalten fördern.


Learning für die Gastronomie:


Nachhaltigkeit ist ein Teamprozess – Mitarbeitende müssen den
Sinn verstehen und mitgestalten.

Schrittweise Veränderungen und Beteiligung verhindern
Widerstände.

  Corporate Social Responsibility &
Führungskultur


CSR ist Nachhaltigkeit auf Unternehmensebene und umfasst
gesellschaftliches Engagement, Umwelt und Führungskultur. Gerade
familiengeführte Betriebe sind oft nachhaltiger, weil sie
generationenübergreifend denken und Verantwortung übernehmen.


Learning für die Gastronomie:


Nachhaltigkeit muss von der Führung vorgelebt werden.

Werte, Unternehmenskultur und Mitarbeiterführung sind
entscheidend für langfristigen Erfolg.



 
Daten & pragmatische Messbarkeit


Auch kleine Betriebe können Nachhaltigkeit managen: Mit einfachen
Tools wie Excel und vorhandenen Rechnungen lassen sich Energie-,
Abfall- und Lieferantendaten erfassen und Trends erkennen.


Learning für die Gastronomie:


„Nur was gemessen wird, kann gesteuert werden“ – Daten sind
die Grundlage für nachhaltige Steuerung.

Schon mit 20% Aufwand lässt sich viel bewirken
(Pareto-Prinzip).



 
Politik, Bildung & gesellschaftlicher Hebel


Ernährungsbildung ist ein zentraler Hebel für nachhaltige
Entwicklung, braucht aber langen Atem. Politik sollte nachhaltige
Innovationen fördern und generationenübergreifend denken.


Learning für die Gastronomie:


Bildung und langfristige Perspektiven sind entscheidend für
echten Wandel.

Politik, Betriebe und Gesellschaft müssen gemeinsam
Verantwortung übernehmen.



 
Fazit: Nachhaltigkeit als Zukunftsstrategie und Teamaufgabe

Carolyn Hutter zeigt, dass echte Nachhaltigkeit in der
Gastronomie mit Haltung, Teamarbeit, Storytelling und
pragmatischer Steuerung beginnt. Wer die wichtigsten Themen
priorisiert, Mitarbeitende und Gäste einbindet und offen
kommuniziert, kann nachhaltigen Wandel gestalten – und sich so
zukunftsfähig aufstellen.